Теми рефератів

> Реферати > Курсові роботи > Звіти з практики > Курсові проекти > Питання та відповіді > Ессе > Доклади > Учбові матеріали > Контрольні роботи > Методички > Лекції > Твори > Підручники > Статті Контакти

Реферати, твори, дипломи, практика » Статьи » Проведення порівняльної ОЦІНКИ впліву поліпшувачів &Мажімікс& і &Новаміл& на процес черствіння хлібобулочних виробів

Реферат Проведення порівняльної ОЦІНКИ впліву поліпшувачів &Мажімікс& і &Новаміл& на процес черствіння хлібобулочних виробів

Тема: Статьи

блення ДержНДІХП России поліпшувач «Амілокс» містіть компоненти окіслювальної Дії, ферментативно активні агенти, ензімі. Его рекомендується застосовуваті при переробці борошна з низьких хлібопекарськімі властівостямі [20].

У УДУХТ розроблені комплексні поліпшувачі Ново-альфа та Ново-екстра. До складу Ново-Альфа входять глюкооксідаза, ксиланазу та аскорбінова кислота; Ново-екстра, окрім Вказаною складових, містіть емульгатор. ЦІ поліпшувачі рекомендується вносіті при віготовленні хлібніх виробів з борошна зі Слабко клейковини и підвіщеною автолітічною актівністю [20].

Вибір поліпшувача покладів від его функціональніх властівостей, увазі та якості борошна, что переробляється, рецептури виробів [27, 44, 54, 67].

При переробці борошна Із Слабко клейковини НЕ рекомендується використовуват поліпшувачі, до складу якіх входять протеолітічні ферменти, солодовий борошно або борошно Із Пшеничних зародків. Для такого борошна та патенти, щоб поліпшувач містів гідроколоїді, СОЛІ, ПАР, окіслювачі [20, 27, 44, 54].

У процессе переробки борошна з короткорваною клейковини бажано, щоб до складу поліпшувачів входили протеаза, ліпаза, амілаза, ПАР, Органічні кислоти, L-цістеїн. Во время переробки борошна Із срединімі хлібопекарськімі властівостямі небажана такоже наявність у поліпшувача протеїназ. Бажана наявність у поліпшувачі ПАР, гідроколоїдів, соєвого борошна, солей. У условиях переробки борошна Із пророслого зерна доцільно використовуват поліпшувачі, Які містять аскорбінову кислоту, гідроколоїді. Небажані поліпшувачі, до складу якіх входять амілолітічні ферментні препарати [27, 44, 54].

У разі Приготування тіста за прискореного способами оптимальним буде поліпшувач, что містіть ферментні препарати, ПАР, Органічні кислоти, мінеральні СОЛІ [12, 20, 44, 67].

Французька фірма «Лесаффр» у рекламній літературі предлагает комплексні хлібопекарські поліпшувачі Серії «Мажімікс» для хлібобулочних виробів. Для ДОСЛІДЖЕНЬ були обрані Мажімікс з білою етикетки та Мажімікс з жовто етикетки.

Мажімікс з білою етикетки (Свіжість) Пропонується застосовуваті для хліба пшеничного, батону, Здоб, круасанів, хліба з суміші Житнього та пшеничного борошна. Поліпшувач дозується в кількості 1 3% на 100кг борошна залежних від Бажанов терміну зберігання готової продукції, має порошковидними консістенцію білого кольору та додається безпосередно у борошно и перемішується.

Мажімікс «Свіжість» з білою етикетки складається з:

ПАР: моно- та дігліцерідів жирних кислот;

стабілізатора: карбонат кальцію;

ферментів: амілаз.

ЙОГО можна використовуват:

· самостійно: для Надання додаткової еластічності и пружності м Якушко та подовжений свіжості готової продукції;

· комплексно: у поєднанні з класичними поліпшувачамі при потребі покращення формостійкості, про єму і т.д ..

· комплексно: у поєднанні з консервантами.

Мажімікс «Свіжість» з білою етикетки складається з компонентів, что відповідають за следующие Властивості:

· Свіжість хліба подовжується Завдяк використанн емульгаторів, Які уповільнюють процес ретроградації Крохмаля;

· Додатковий м якість хліба, яка можлива Завдяк використанн ферментів амілаз, что продукують Додатковий Кількість декстрінів.

Мажімікс з жовто етикетки (Ефект) Пропонується застосовуваті для хліба пшеничного, батону, нізькорецептурніх Здобнов виробів. Поліпшувач дозується в кількості 0,1- 0,3% на 100кг борошна залежних від способу Приготування тіста та якості борошна, має порошковидними консістенцію білого кольору та додається безпосередно у борошно перед замісом тіста разом Із іншімі інгредієнтамі.

Мажімікс «Ефект» з жовто етикетки складається з:

стабілізатора: карбонат кальцію;

окісніка: аскорбінової кислоти;

органічніх кислот: лімонної кислоти;

ферментів: грибкових амілаз та геміцеллюлаз.

Мажімікс «Ефект» з жовто етикетки

· покращує реологічні Властивості тіста;

· спріяє більш швидка формирование Структури тіста;

· покращує механічне оброблення тіста;

· покращує формостійкість при вістоюванні;

· покращує газоутворюючу та газоутрімуючу здатність тіста (Завдяк амілазам, геміцеллюлазам та аскорбіновій кіслоті);

· спріяє збільшенню про єму готової продукції;