ільшенню вмісту декстрінів, что екстрагуються водою, в тій годину як бактеріальна? - Амілаза может збільшуваті їх Кількість более, чем в 5 разів. Автори вказують, что в процессе зберігання хліба Кількість Розчин декстрінів зменшується внаслідок Тенденції Крохмаля до крісталізації. Смороду відмічають, что при Дії бактеріальної амілазі утворюються складні декстрини, что мают велику Довжину ланцюга.
Бек, Джонсон [8] та Інші в своих дослідженнях показали, что довжина ланцюга молекули Розчин декстрінів, екстрагованіх з м'якушкі хліба з бактеріальною амілазою, булу в кілька разів більша, чем з хліба з плісеневою чі Зернові амілазою, и залежався від концентрації амілазі. Висока концентрація бактеріальної? - Амілазі зменшувала Довжину молекули Розчин Декстрину в порівнянні з низьких ее концентраціямі. Автори підкреслюють, що? - Амілазі різного походження продукують не однаково Кількість мальтози: при застосуванні плісеневої амілазі Меншем, чем при вікорістанні бактеріальної.
Утворення продуктов гідролізу Крохмаль, а самє декстрінів, є однією з причин уповільнення черствіння хліба з бактеріальною амілазою. Невелика Кількість декстрінів спріяє уповільненню процесса черствіння, а м якість м Якушко хліба при цьом позитивно корелює з їх кількістю.
Саме Вплив бактеріальної? - амілазі вважають одним з найбільш ефективних ЗАСОБІВ, что спріяє зменшеності швідкості черствіння хліба. Висока термостабільність бактеріальної? - Амілазі дозволяє во время віпікання Проводити глибокий гідроліз частково клейстеризований Крохмаля м Якушко хліба з утвореннями продуктов гідролізу - нізькомолекулярніх декстрінів и цукрів [62, 82, 88].
Однак, висока термостабільність бактеріальної амілазі поряд з Перевага має и Недоліки - перевіщення оптімальної дозуюч спричиняє залипання м'якушкі хліба.
Серед СУЧАСНИХ хлібопекарськіх поліпшувачів, что предлагают на світовому Сайти Вся, є ферментні препарати високого ступеню очищення датської фірми Novozyme raquo ;. ! Застосування різніх за принципом Дії ферментних препаратів є одним Із ЗАСОБІВ інтенсіфікації технологічного процесса регулювання властівостей тіста та Поліпшення органолептичних и фізікохімічніх показників якості хлібобулочних виробів, в тому чіслі подовжений їх терміну зберігання.
Ферментні препарати фірми Novozyme застосовують в хлібопекарській промісловості ряду країн Європи, Амеріці окремо и в комплексі в якості Мультіензімніх композіцій в залежності від їх властівостей, принципом Дії препаратів и їх ефектівності [43].
ЦІ ферментні препарати є порошками світло-коричневого кольору. Смороду НЕ потребують спеціальної підготовкі для использование. Достатньо змішаті їх з Борошнєв, что призначеня для замісу тіста або розчініті у воде у співвідношенні 1:10 ... 1:15. Зберігаті розчини ферментних препаратів доцільно при температурі 0 ... 2 ° С не более однієї доби. Термін зберігання ферментних препаратів 12 місяців при температурі плюс 5 ... 25 ° С. После цього терміну зниженя актівності при температурі 25 ° С складає 1% в місяць.
Для гальмування процесса черствіння хліба рекомендується ферментний препарат? - амілазі Новаміл. Ферментні препарати Новаміл, Який є очищеними мальтогенної? - Амілазою бактеріального походження продується штам Васіllus subtilis, отриманий генно-інженернім методом. Новаміл гідролізує пшеничний крохмаль з утвореннями певної кількості мальтози та декстрінів різної молекулярної масі. Є дані, что при цьом уповільнюється процес ретроградації Крохмаль. Це має Сприяти подовжений свіжості м'якушкі хліба [45, 89, 94]. Температурний оптимум Дії Новамілу 54 ... 75 ° С. Таким чином, ВІН малоактивний у тісті, активний у перший период віпікання та інактивується в Последний фазі віпікання. Дозування Новамілу складає 6 - 50 г на 100 кг борошна. Его рекомендується застосовуваті при переробленні борошна будь-якої якості для широкого асортименту виробів [83].
известно, что проводилися дослідження по використанн ферментного препарату Новаміл при ВИРОБНИЦТВІ хлібобулочних виробів з пшеничного та Житнього-пшеничного борошна [32, 66].
1.4 Черствіння хліба
. 4.1 Процеси, что відбуваються при черствінні
Черствіння хліба обумовлюється складним процесами, Які відбуваються у вісокополімерніх Речовини м Якушко хліба и прізводять до погіршання ее структурно-механічніх властівостей. М Якушка набуває жорсткості, втрачає пружність, еластичність. Скорінка хліба з хрусткої, гладкої становится м'якою, Інколи зі зморшкамі.
Одночасно зі зміною структурно-механічніх властівостей скорінкі и м Якушко змінюється смак и аромат, з'являється спеціфічній запах черствого хліба.
Процес черствіння вівчається Вж...
