ідно перервати роботу і видалити снігову шубу, що знижує продуктивність праці.
Заморожування в плиткових апаратах економічно більш вигідно, ніж повітряне, але при звичайних температурах заморожування (від - 30 до - 40 ° С) риба примерзає до охолоджуючим плитам. Щоб уникнути цього її заздалегідь обгорнули полімерною плівкою або спеціальним папером, що призводить до додаткових витрат пакувальних матеріалів і праці.
У холодних рассолах риба заморожується швидко. Витрата електроенергії при цьому способі заморожування на 20-30% менше в порівнянні з повітряним способом. Проте риба просолюється, змерзається при подальшому зберіганні і швидко втрачає якість.
Заморожування в киплячих хладагентах відбувається дуже швидко. Якість такої продукції високу, але в даний час цей спосіб для заморожування більшості видів риб і рибних продуктів економічно невигідний.
Глазурування мороженої риби проводять для уповільнення процесів підсихання і окислення (прогоркания) жиру риби. Глазурування - створення на всій поверхні риби тонкої крижаної оболонки, яка виконує захисну функцію.
Для глазурування використовують прісну воду температурою 1-3 ° С. Перед глазуруванням рибу в апаратах охолоджують за допомогою батарей або перемішуванням з чистим подрібненим льодом до повного його танення.
При глазурування вручну заморожену рибу 2-3 рази занурюють в охолоджену до 1-3 ° С воду на 5-10 с. з перервою 10-12 с для замерзання води на поверхні риби. Після останнього занурення у воду рибу витримують на повітрі не менше 1 хв для закріплення льодової глазурі, потім упаковують. Глазур повинна мати вигляд крижаної скоринки, рівномірно покриває поверхню риби (блоку), і не повинна відставати при легкому постукуванні [31].
Для уповільнення процесів усушки і окислення жиру при зберіганні морожену рибу відразу після заморожування глазурують - покривають тонким (2-3 мм) шаром льоду шляхом багаторазового занурення в холодну воду або упаковують під вакуумом у пакети з синтетичних плівок.
Виходячи з наведених вище технологій заморожування риби найбільш оптимальною є заморожування в блоках із застосуванням глазуровані.
1.7 Оцінка якості замороженої риби відповідно до нормативними документами
Морожену рибу за якістю поділяють на два сорти: перший і другий.
За органолептичними показниками морожена риба повинна відповідати вимогам ГОСТ 1168-86.
За фізико-хімічними показниками морожена риба повинна відповідати вимогам ГОСТ 7636-85.
1.8 Дефекти мороженої риби
Один з головних дефектів мороженої риби (особливо лососевих) - пожовтіння черевця і взагалі поверхні риби. Це відбувається внаслідок окислення риб'ячого жиру.
Дефекти мороженої риби можуть бути викликані невідповідною якістю сировини, що надійшла на заморожування, або порушенням технології заморожування. Дефекти можуть надавати рибі сторонні запахи, змінювати зовнішній вигляд, забарвлення і консистенцію.
Дефектами мороженої риби можуть бути:
· деформація - виникає при неправильній укладанні риби, спрямованої на заморожування;
· желеобразная консистенція м'яса - зустрічається у тунця, пеламіди, меч-риби, утворюється при хворобі риб під дією ферментів мікроорганізмів, присутніх в рибах;
· бесструктурность - розм'якшення і розрідження (молочне стан) окремих ділянок тіла риби, желеобразное, драглисте і огрубілі (вапняне) стан м'яса риби; в бесструктурном м'ясі багато екстрактивних речовин, але ганьблять запахів і присмаків не виявляється;
· позеленіння м'яса - зустрічається у тунця і меч-риби і обумовлено низькою якістю сировини;
· запах нафтопродуктів, які не зникаючий навіть при тепловій обробці - найбільш виражений у жирних риб;
· висихання - впливає на консистенцію (суха, жорстка, волокниста) і запах (старої, злежаною риби); висихання можна запобігти глазуруванням або упаковкою в полімерні плівки;
· змерзання риби або блоку - відбувається при вивантаженні недомороженной риби та ін. [31].
1.9 Актуальність використання системи HACCP в рибопереробної галузі
В даний час перед виробниками рибопереробних підприємств стоять завдання забезпечення та підтвердження якості та безпеки харчових продуктів, які гарантують для споживачів відповідність характеристик, зазначеним у маркуванні. Це безумовна вимога п...
