justify"> Якість продукції громадського харчування слід визначати на виробництві (на місці її приготування), а також на роздачі в момент реалізації. На роздачі попередньо встановлюють масу страв (виробів) і температуру відпустки.
Оцінку якості страв і кулінарних виробів проводять, як правило, за такими органолептичними показниками як зовнішній вигляд, колір, консистенція, запах і смак. Для окремих груп страв кількість показників якості може бути знижений (прозорі супи) або збільшено (борошняні кондитерські і булочні вироби).
органолептичні аналіз страв і кулінарних виробів проводять шляхом послідовного зіставлення цих показників з їх описом у чинній нормативно-технічної та технологічної документації Черговість аналізу та оцінки окремих показників якості страв (виробів) повинна відповідати природній послідовності органолептичної оцінки. Спочатку повинні бути прийняті до уваги показники, що визначаються зором (зовнішній вигляд, форма, колір, прозорість, блиск і т.д.), потім нюхом і дотиком, і, нарешті, властивості, оцінювані тільки за допомогою дегустації (соковитість, крошлівость, розсипчастість, роздрібнення, смакота, і такі специфічні показники, як солоність м'ясних, рибних, овочевих і квашених продуктів, згірклого жирів та ін.). Проби повинні представлятися для оцінки по поступово зростаючої інтенсивності імпульсу.
При характеристиці зовнішнього вигляду звертають увагу на його конкретні ознаки, такі як форма і її збереження в готовій страві (виробі), стан поверхні, вид на розрізі (зламі), правильність оформлення страви та ін.
При характеристиці кольору:
визначають основний тон продукту, його інтенсивність і відтінки;
встановлюють відхилення від кольору, властивого даному страви (виробу);
оцінку страви (виробу) проводять на поверхні світло-сірого кольору, щоб уникнути явища світового контрасту;
враховують, що чистота кольору, особливо білого, для ряду харчових продуктів є показником забрудненості сторонніми домішками або пофарбованими частинками самого продукту.
Запах визначають при затаєному диханні: виробляють глибокий короткий вдих, затримують дихання на 2-Зс і видихають;
При визначенні запаху:
встановлюють типовий (властивий) запах, а також визначають наявність сторонніх запахів;
для кращого сприйняття запаху слід створити умови, що сприяють випаровуванню летких речовин, наприклад, збільшують поверхню страви (виробу);
у страв (виробів) з щільною консистенцією (з м'яса, риби) застосовують «пробу голкою» або «пробу на ніж», для чого дерев'яну голку (підігрітий ніж) вводять глибоко в товщу виробу або центр блюда , а після вилучення швидко визначають запах;
слід враховувати, що перше враження від запаху найбільш яскраве і повне, а при тривалому впливі імпульсів організм перестає сприймати запах.
Консистенцію визначають такими діями.
Дотиком до страви рукою, легким промацуванням його вказівним і великим пальцями, а також додатком зусиль - натисканням, натискання, проколюванням, розрізанням (риба, м'ясо, желе), розмазуванням (паштет, повидло), розжовуванням ( капуста, огірки). Консистенцію також визначають по дотику в порожнині, густоті, клейкості і силі натиску на блюдо (виріб) (наприклад, консистенція рідка, сиропообразная, густа, щільна або хрустка); по зоровим відчуттям (наприклад, в'язкість рідини при переливанні, густота сметани при розмішуванні ложкою).
При визначенні смаку спочатку опробивать страви (виробу), що мають ніжний слабовираженний смак і запах (наприклад, круп'яні супи. Не можна представляти для оцінки кисле блюдо після солодкого і гірке перед солодким або кислим. Солодкі страви оцінюють останніми.
При органолептичному аналізі явно недоброякісного страви, що визначається його зовнішнім виглядом і запахом, смакову пробу не проводять.
Смакові рецептори можуть адаптуватися до різних смакових відчуттів, тому при аналізі необхідно робити перерви.
У процесі органолептичного аналізу різних груп страв і кулінарних виробів необхідно дотримуватися загальні правила.
Органолептичний аналіз слід проводити при тій же температурі, при якій ці страви (вироби) реалізують і вживають. Органолептичний аналіз страв на роздачі починають з оцінки правильності їх порціонування і подачі, ретельності оформлення страв (відповідності посуду, укладання гарніру і т.д.).
Для відбору проби заправних супів (щі, борщі, розсольники, солянки та ін.) вміст котла (каструлі) обережно, але ретельно перемішують і відливають у тарілку. Спочатку ложкою відокре...
