в
Печериці промивають, відварюють до готовності (гриби не повинні перетравитися), відкидають на сито, дають стекти воді, охолоджують і нарізають скибочками.
З рослинного масла, оцту або лимонного соку, цукру, солі, перцю і розчиненого желатину готують соус. Потім гриби змішують з соусом. Соус повинен бути густим. У таблиці 3.1 представлена ??зведена таблиця рецептур холодних страв і закусок угорської кухні [10].
Таблиця 3.1 - Зведена таблиця рецептур холодних страв і закусок
Найменування сирьяРасход сировини, гСалат з савойської капустиПомідори і огірки, фаршировані із зеленим соусомСалат зі свіжих огурцовСалат з грибовбруттонеттобруттонеттобруттонеттобруттонеттоОгурцы свежіе10080250200Капуста савойская10050Картофель10060Хрен (корінь) 1710Шпік солёний3333Лімон2525Зелень петрушкі10533Помідори10980Огурци солёные2520Шампиньоны13259394197Каперсы2525Редис1510Горчица22Яйцо1 1/2 60Салат зелёний55Шпінат33Лук зелёний11Естрагон33Майонез3030Сметана1010Перец чёрний0,10,10,10,1Перец красный0,10,10,10,1Соль0,10,10,10,10,10,1Желатин1Уксус10102020Сахар1155Масло растітельное553030Масло олівковое1717Масло слівочное44Виход200350220250
Супи. Угорські супи дуже ситні, їх можна умовно розділити густі, дуже густі і важкі. Дуже часто одна порція супу може замінити цілий обід, тому замовляти їх потрібно дуже обережно, що б не виявилося, що після супу в животі не залишиться місця на друге блюдо.
Для приготування супів угорська кухня використовує м'ясо, домашню птицю, різні овочі, рибу. Багато супи заправляють галушками, галушками. Іноді перші страви готуються більш концентрованими, ніж це прийнято у нас. Консистенція супів також більш густа [10].
Асортиментний перелік супів
Суп з кольорової капусти
Суп-гуляш «Угорський»
Суп з квашеної капусти
Суп із стручкової квасолі
Суп хлібний по-селянськи
Суп раковий по-угорськи
Суп Курінний а ля Уйхази.
Суп угорський з тестом (леббенч)
Суп женців
Суп кислий з галушками з легких
Суп дьердьскій зі сметаною
Юшка по-сегедськи
Суп з курячих потрухів
Суп з кислої капусти
Суп «Палоці»
Суп локшина з куркою і грибами
Суп вишневий
Суп зі свинини зі сметаною
Угорський суп «Чорба» з м'ятою і часником
Угорський суп з яловичини з овочами «Пуста»
Угорський суп зі шпинату
Молочний суп з галушками і цвітною капустою
Суп з ягнячих ніжок з хріном
Суп зі шпиком помідорами і часником
Суп «Палоці»
Баранину нарізають на дрібні шматочки вагою по 15 - 20 г, шпик нарізують кубиками і підсмажують разом з часником і цибулею, додають червоний і чорний перець. Потім солять, додають трохи води і тушкують під кришкою 1 ч. Після цього доливають бульйон, кладуть зелену стручкову квасолю, нарізану шматочками, і картоплю, нарізану кубиками, і доводять до готовності. Наприкінці варіння суп заправляють сметаною, змішаною з борошном.
Суп-гуляш
Нарізану цибулю пасерують на свинячому жирі, додають у нього червоний мелений перець, нарізане кубиками м'ясо, мелкоістолченний часник, кмин і лечо, солять, додають бульйон і тушкують до напівготовності. Потім кладуть нарізану кубиками картоплю, доливають бульйоном так, щоб він покривав продукти, і варять до готовності. У літній сезон лечо можна замінити помідорами і солодким перцем.
Суп дьердьскій зі сметаною
Борошно змішують із сметаною, додають кмин, перець і, ретельно вимішати, розводять до густоти тесту на млинчики. Потім, безперервно помішуючи, вливають суміш в бульйон, дають закипіти, проціджують, знову доводять до кипіння, додають лимонний сік і солять. Подають на стіл з грінками. Суп повинен бути однорідним, не дуже густим.
Суп з кислої капусти
Квашену капусту перебирають, віджимають. Розсіл розбавляють водою і кип'ятять. Потім опускають в нього капусту, поросяти, ягняти грудинку і цибулю, мелений червоний перець і варять. Після цього додають копчену ковбасу, обсмажену з копченим салом. Перед закінченням варіння в суп додають білий соус, товчений часник і сметану. При подачі суп ...
