ify"> Найменування страви або ізделіяДефектСпособ устраненія1. Стерлядь фаршірованная.1. Сировинні: а) Рис перетравився. б) Стерлядь має не приємний запах. 2. Технологічні: а) Неприємний смак. 3. послереалізаціонного: а) Риба розвалилася. а) Дефект не усунули. Можна використовувати для п/ф. б) Дефект не усунули. Чи не правильне зберігання продукту. а) Дефект не усунули. а) Скріпити, ніж ні будь.2. Дорадо з голландським соусом1. Сировинні: а) Дорадо має не приємний запах. б) У соусу сторонній запах. 2. Технологічні: а) Дорадо підгоріла. 3.Послереалізаціонние: а) Соус занадто рідкий. а) Дефект не усунули. Чи не правильне зберігання. б) Дефект не усунули. а) .Дефект не усуне а) Дефект не усунули.
3. Практична частина
. 1 Технологічні карти
ГБОУ СПО Коледж сфери послуг № 32
Технологічна карта
Таблиця 5 Найменування страв: «Риба фарширована», рец.№1
Найменування продуктаБрутто (гр) Нетто (гр) Вихід (гр) Технологія приготування та оформлення блюдРиба стерлядь200150У риби видаляють нутрощі, очищають від плавників, змащують оливковою олією, натирають сіллю, перцем. Деко застеляють фольгою і викладають рибу. Начинка: білі гриби обсмажують з цибулею 3-4 хвилини, змішують з відвареним рисом, солять, перчать. Підготовлену рибу фарширують начинкою, змащують майонезом, ставлять в розігрітий до 180 градусів духовку, запікають 40 хвилин. Готову рибу викладають на блюдо і оформляють петрушкой.Петрушка44Гріби белие200200Лук репчатий5050Ріс50150Майонез5050Масло олівковое1010Виход300
ГБОУ СПО Коледж сфери послуг № 32
Технологічна карта
Таблиця 6 Найменування страв: «Дорадо з голландським соусом» рец.№2
Найменування продуктаБрутто (гр) Нетто (гр) Вихід (гр) Технологія приготування та оформлення блюдфіле дорадо200150Філе дорадо нарізають брусочками, солять. Підготовлену рибу обсмажують на сковороді гриль з помідорами чері. Обсмажують шпинат на сковороді гриль. Соус голландський: жовтки з вином збивають, прогрівають на водяній бані, додають вершкове масло, додають сіль, перець, лимонний сік, перемешівают.Желток яічний33Слівочное масло120120Лімонний сок88Шпінат100100Помідори Черрі100100Віно біле сухое4040Перец55Соль55Виход300
. 2 Технологічні схеми
Рис 1 Стерлядь фарширована.
Рис. 2 Дорадо з голландським соусом
Висновок
У результаті проведеної роботи була досягнута мета: проаналізували існуючий асортимент складних рибних страв, на підставі досліджень ми розглянули асортимент і технологію їх приготування.
Під час роботи над курсовою роботою були виконані і розібрані наступні завдання: була доведена актуальність, розглянуто положення складних рибних страв. Так само був розроблений основний асортимент, розглянуті види сировини, обладнання та інвентарю, основні прийоми приготування.
Інформація даної курсової роботи може бути використана при організації в ресторані «Рибного дня». Наприклад, взяти асортимент за основу при створенні ресторанного меню, для банкетів та весіль.
риба блюдо харчової
Список літератури
1. ГОСТ Р 50764-95 «Послуги громадського харчування. Загальні вимоги »
. ГОСТ Р 50647-94 «Громадське харчування. Терміни та визначення »
. ГОСТ Р 51740-2001 Технічні умови на харчові продукти. Загальні вимоги до розробки й оформлення.
. ГОСТ Р 53104-2008. Послуги громадського харчування. Метод органолептичної оцінки якості продукції громадського харчування.
. ГОСТ Р 53105-2008. Послуги громадського харчування. Технологічні документи на продукцію громадського харчування. Загальні вимоги до оформлення, побудові та змістом.
. СанПіН 2.3.6.1079-01 Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та обіг здібності в них харчових продуктів і продовольчої сировини
. СанПіН 2.3.2.1324-03. Продовольча сировина та харчові продукти. Гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів. М.; 2003.
. «Збірник рецептур страв і кулінарних виробів: Для підприємств громадського харчування», Авт.- Упоряд .: А.І. Здобнов, В. Г. Циганенко, ТОВ «Видавництво Арій», 2010.- 680 с.
. «Організація виробництва керування якістю продукції в громадському харчуванні», Авт.- Упоряд .: В.І. Васюкова 2007.- 296 с.
. «Технологія приготування їжі», Авт.- Упоряд .: Ковальов Н.І., Куткіна М.Н., Кравцова В.А., - М .: Ділова література, 2 006.- 552 с.
