процесі припускання - помідорний розсіл, а також лавровий лист, перець, цибулю, селеру. Оброблену рибу не слід довго зберігати. Тому обробляти і солити її краще перед самим приготуванням, тоді страва буде ніжніше і смачніше.
2.5 Характеристика сучасного інвентарю та обладнання
Технологічне обладнання та виробничий інвентар представлені в Таблиці 2.
Таблиця 2.
Найменування оборудованіеОбласть прімененіеізображеніеВесиВзвешіваніе риби і м'яса, П.Ф і готової продукції Піч Випічка виробів Жарильна шафа ШЖ - 150 (Тула) для теплової обробки (запікання, доведення до готовності) страв і харчових продуктів у функціональних ємностях. М'ясорубки KTдля подрібнення м'яса та отримання фаршу Пароконвектомат ABAT ПКАпредназначен для теплової обробки продуктів з використанням пари, конвекційного і комбінованого (пар і гаряче повітря) режимів. ХолодільнікДля зберігання й охолодження рибних холодних страв Віночок сіліконовийДля збивання протівніДля запікання риби сітоПросеіванія борошна МусатДля заточування ножів Термометр для рибиОпределеніе готовності і ступені прожарювання риби Для нарізки рибиСтальной нож
. 6 Сучасні вимоги до якості складних рибних страв
Якість рибних страв визначають за зовнішнім виглядом, смаком, запахом, кольором, консистенції.
Отварную і припущені рибу подають одним шматком, без кісток, з шкірою або без шкіри; осетрову - без шкіри і хрящів. Гарнір покладений поруч, риба полита соусом, маслом або бульйоном, посипана зеленню. Риба повністю готова, але не розварена, зберегла свою форму. Консистенція м'яка. Смак, колір, запах відповідають даному виду риби, коріння і спеції. На поверхні припущенной риби можуть перебувати згустки згорнутого білка.
Смажену рибу готують у вигляді одного шматка без кісток. Гарнір укладають поруч, соус підливають збоку. Риба полита маслом, прикрашена зеленню, Поверхня її покрита легкої золотистою скоринкою. Риба м'яка, соковита, що не пересмажена, зберегла свою форму, не за вітром і не засохла. Смак відповідає даному виду, запах риби і жиру. Не допускається сторонній присмак і запах.
Запечену рибу готують з гарніром або без нього. Блюдо відпускають в порційній сковорідці або у вигляді одного шматка квадратної або прямокутної форми, Риба і гарнір соковиті, соус загуснув, на поверхні злегка підсохлий скоринка.
Температура подачі гарячих рибних страв 65-70 ° С,
До подачі страви в гарячому вигляді зберігають у СУДК або духовках електромарміта. Відварну і припущені рибу можна зберігати при температурі 60-65. ° С до 30 хв, смажену рибу - до 2 ч. Запечені страви не підлягають зберіганню
Складні рибні страви повинні виглядати оригінально, естетично.
Складні рибні страви прикрашають квітами - живими або вирізаними з свіжих овочів: буряка, ріпи, редьки, моркви, картоплі і т.д. Зазвичай з них вирізують троянди, жоржини, ромашки, тюльпани, лілії, дрібні польові квіти і т. Д. Страви також прикрашають зеленню (гілочками петрушки, селери, листям салату), скибочками лимона. Для деяких страв як елемент прикраси використовують мельхіорові шпажки, на які одягають фігури і квіти. Всі ці прикраси повинні гармоніювати з приготовленою стравою, не захаращувати і не закривати його. Для того щоб краще виділити виріб, його іноді поміщають на підставку, приготовану з хліба, тіста, рису, картоплі.
Постаменти для страв прикрашають стіл, але самі по собі вони є лише основою для подальшого прикраси подається страви. Спочатку навколо постаменту, на блюді, розміщується гарнір, основна вимога до якого - різноманітність і відповідність смаковим якостям вироби. Потім блюдо прикрашається зеленню, скибочками лимона, квітами, вирізаними з овочів.
. 7 Сучасні вимоги до оформлення страв
Рибні банкетні страви можуть бути оформлені за допомогою різних прийомів. Елементами дизайну стають овочі, зелень, незвичайна подача звичайного страви. Для наочності приклади оформлення різних категорій рибних банкетних страв представлені в таблиці №3.
Таблиця №3.
Назва блюдаПрімер оформленіяЗапеканка із судака Заливна риба Карпи в желе по-угорськи Камбала в червоному вині Дорадо з соусом унагі Філе чорного сибаса на овочевій подушці з креветочним соусом Тюрбо в томатному соусі по-іспанськи Морський чорт в кірці з молюсками і морквяним соусом Салат Святковий Риба в клярі з гарніром з рису
. 8 Дефекти складних рибних страв
Дефекти представлені в таблиці 4.
Таблиця № 4 Дефекти деяких страв
