вані шматки піддають вистоювання.
Для шматків пшеничного тіста, які зазнали попередньої розстойки, це буде остаточна розстойка. Під час остаточної расстойкітеста відбувається бродіння, що виділяється при цьому СО2 розпушує тісто, збільшуючи його об'єм.
Параметри остаточної розстойки: температура 35-400С; відносна вологість 75-80% забезпечується кондиціонером.
Підвищена температура повітря в расстойке прискорює бродіння, а підвищена вологість запобігає утворенню на поверхні тіста висохлої кірки пленочки. Висохла плівка в процесі вистоювання або випічки розривається через збільшення обсягу, що призводить до утворення на поверхні хліба розривів і тріщин. Готовність шматків тесту до расстойке визначається органолептично, об'єктивних методів немає. Тривалість вистоювання 25-130 хвилин залежить від маси шматків, умови вистоювання, рецептури, властивостей борошна і так далі. Відносну вологість повітря не слід піднімати вище 85%, так як це може призвести до прилипання шматків тесту до колиски її матеріалу, на якій буде відбуватися розстойка. Остаточна розстойка тестових заготовок при виробленні хліба із суміші борошна житнього обдирного і пшеничного здійснюється в розстойній-пічному агрегаті. Остаточна розстойка тестових заготовок при виробленні хліба з пшеничного борошна здійснюється в камерах остаточної розстойки власної конструкції підприємства, розрахованих на три візки для забезпечення безперервності технологічного процесу. У камерах остаточної розстойки встановлені кондиціонери. Для підтримки необхідного терпературно-вологісного режиму [12].
. 3 Випічка хліба
Випічка - заключна стадія приготування хлібних виробів, остаточно формує якість хліба. У процесі випічки всередині тестової заготовки протікають одночасно мікробіологічні, біохімічні, фізичні та колоїдні процеси.
Всі зміни та процеси, що перетворюють тісто в готовий хліб, відбуваються в результаті прогрівання тістової заготовки.
Хлібні вироби випікають у пекарної камері хлібопекарських печей при температурі пароповітряної середовища 200-280 ° С. Для випічки 1 кг хліба потрібно близько 293-544 кДж. Ця теплота витрачається в основному на випаровування вологи з тестової заготовки і на її прогрівання до температури (96-97 ° С в центрі), при якій тісто перетворюється на хліб. Велика частка теплоти (80-85%) передається тесту випромінюванням від розпечених стінок і склепінь пекарної камери [15].
Тестові заготовки прогріваються поступово, починаючи з поверхні, тому всі процеси, характерні для випічки хліба, відбуваються не одночасно у всій його масі, а пошарово, спочатку в зовнішніх, а потім у внутрішніх шарах. Швидкість прогрівання тесту, хліба в цілому, а отже, і тривалість випічки залежать від ряду факторів. При підвищенні температури в пекарної камері (у відомих межах) прискорюється прогрівання заготовок і скорочується тривалість випічки.
Освіта твердої хлібної кірки відбувається в результаті зневоднення зовнішніх шарів тестової заготовки. Тверда кірка припиняє приріст обсягу тесту і хліба, тому кірка повинна утворюватися не відразу, а через 6-8 хв після початку випічки, коли максимальний обсяг заготівлі буде вже досягнутий [7].
У поверхневому шарі заготовки і в кірці відбуваються біохімічні процеси: клейстеризація і декстринизация крохмалю, денатурація білків, освіта ароматичних і темнофарбованих речовин і видалення вологи. У перші хвилини випічки в результаті конденсації пари крохмаль на поверхні заготовки клейстерізуется, переходячи частково в розчинний крохмаль і декстрини. Рідка маса розчинної крохмалю і декстринів заповнює пори на поверхні заготовки, згладжує дрібні нерівності і після зневоднення надає кірці блиск і глянець.
Денатурація (згортання) білкових речовин на поверхні виробу відбувається при температурі 70-90 ° С. Згортання білків поряд з зневодненням верхнього шару сприяє утворенню щільної нееластичною кірки.
Фарбування кірки в світло-коричневий або коричневий колір пояснюється наступними процесами:
карамелизация цукрів тесту, при якій утворюються продукти коричневого кольору (карамель); реакцією між амінокислотами і цукрами, при якій накопичуються ароматичні і Темна речовини (Меланоїдіни).
Забарвлення кірки залежить від вмісту цукру і амінокислот в тесті, від тривалості випічки і від температури в пекарної камері. Для нормальної забарвлення кірки в тесті (до моменту випічки) повинно бути не менше 2-3% цукру до маси борошна. Ароматичні речовини (в основному альдегіди) з кірки проникають в м'якуш, поліпшуючи смакові властивості виробу. Якщо зазначені вище процеси відбуваються належним чином, то кірка випеченого хліба виходить гладкою, блискучою, рі...
