вномірно пофарбованої в світло-коричневий колір. Питомий вміст корок (у% до маси виробу) становить 20-40%. Чим менше маса виробу, тим вище процентний вміст кірок [10].
При випічці всередині тестової заготовки пригнічується бродильна мікрофлора, змінюється активність ферментів, відбувається клейстеризація крохмалю і теплова денатурація білків, змінюється вологість і температура внутрішніх шарів тіста-хліба.
Життєдіяльність бродильної мікрофлори тесту (дріжджових клітин ікислотоутворюючих бактерій) змінюється в міру прогрівання шматка тіста-хліба в процесі випічки.
Дріжджові клітини при прогріванні тесту приблизно до 35 ° С прискорюють процес бродіння і газоутворення до максимуму. Приблизно до 40 ° С життєдіяльність дріжджів в випікати шматку тесту ще дуже інтенсивна. При прогріванні тесту понад 45 ° С газоутворення, що викликається дріжджами, різко знижується.
При температурі тесту близько 50 ° С дріжджі відмирають.
Життєдіяльність кислотоутворюючою мікрофлори тесту по мірі прогрівання тесту спочатку форсується, після досягнення температури вище оптимальної для їх життєдіяльності сповільнюється, а потім зовсім припиняється.
Вологість м'якушки гарячого хліба (в цілому) підвищується в порівнянні з вологістю тесту за рахунок вологи, що перейшла з верхнього шару- заготовки. Через нестачу вологи клейстеризація крохмалю йде повільно і закінчується тільки при нагріванні центрального шару тесту-хліба до температури 96- 98 ° С. Вище цього значення температура в центральних шарах м'якушки не піднімається, оскільки м'якуш містить багато вологи і підводиться до нього теплота буде витрачається на її випаровування, а не на нагрівання маси. При випічці житнього хліба відбувається не тільки клейстеризація, але і кислотний гідроліз деякої кількості крохмалю, що збільшує вміст декстринів і Сахаров в тесті-хлібі. Помірний гідроліз крохмалю покращує якість хліба.
Зміна стану білкових речовин починається при температурі 50-75 ° С і закінчується при температурі близько 90 ° С. Білкові речовини в процесі випічки піддаються тепловій денатурації (згортанню). При цьому вони ущільнюються і виділяють вологу, поглинену ними при утворенні тіста. Коагульовані білки фіксують (закріплюють) пористу структуру м'якушки і форму виробу. У виробі утворюється білковий каркас, в який вкраплені зерна набряклого крохмалю. Після теплової денатурації білків в зовнішніх шарах вироби припиняється приріст обсягу заготівлі.
Обсяг випеченого вироби на 10-30% більше обсягу тестової заготовки перед посадкою її в піч. Збільшення обсягу відбувається головним чином у перші хвилини випічки в результаті залишкового спиртового бродіння, переходу спирту в пароподібний стан при температурі 79 ° С, а також теплового розширення парів і газів у тестовій заготівлі. Збільшення обсягу тесту-хліба покращує зовнішній вигляд, пористість і засвоюваність вироби [14].
В даний час найбільш широко застосовують тупикові люлечно-подіковие печі з канальним обігрівом (ФТЛ - 2, ФТЛ - 20, ХПП та ін.).
Температуру в пекарної камері регулюють, змінюючи інтенсивність горіння палива. У печах з газовим обігрівом для підвищення температури збільшують подачу газу і повітря в пальники. При спалюванні кам'яного вугілля підсилюють дуття і частіше закидають паливо на колосникові грати. У печах з канальним обігрівом для регулювання температури на певних ділянках пекарної камери в газоходах встановлюють шибери. За допомогою шибера змінюють кількість гарячих продуктів згоряння палива, що надходять у відповідний канал. Найлегше регулювати температуру в печах з електрообігрівом, включаючи або вимикаючи частина електронагрівачів, розташованих над подом і під подом печі.
Визначення готовності хліба.
Правильне визначення готовності хліба в процесі його випічки має велике значення. Від правильного визначення готовності хліба залежить його якість: товщина і забарвлення кірки і фізичні властивості м'якушки-еластичність і сухість на дотик. Зайва тривалість випічки збільшує запроторив, знижує продуктивність, викликає перевитрата палива. Об'єктивним показником готовності хліба та булочних виробів є температура в центрі м'якушки, яка наприкінці випічки повинна становити 96-97 ° С.
На виробництві готовність виробів поки визначають органолептично за такими ознаками:
? кольором кірки (забарвлення повинна бути світло-коричневою);
? станом м'якушки (м'якуш готового хліба має бути відносно сухим і еластичним). Визначаючи стан м'якушки, гарячий хліб розламують (уникаючи сминания) і злегка налавлівают пальцями на м'якуш в центральній частині. Стан м'якушки-основна ознака готовності хліба;
