>
Приготування тіста є Основним етапом технологічного процесса виробництво хліба. Тісто готують відповідно до рецептури и технологічної інструкції на Певний вид виробів.
Тісто готують за виробничою рецептурою, яка розробляється на кожен вид виробів відповідно до уніфікованої рецептури. Уніфікована рецептура вместе с технологічною Інструкцією є ськладової нормативної документації на Певний вид виробів. Вона предполагает склад сировини та ее витрати на 100 кг борошна.
пшеничні сорти хлібніх виробів готують на пресованием або рідкіх дріжджах, а такоже на пшеничному дріжджовіх молочнокислих заквасках.
Тісто з пшеничного борона готують двофазнім або однофазних способом. Найбільш Поширеними є Опарний способ. Цей способ застосовується для виробництва широкого асортименту хліба, булочних, Здобнов и сухарних виробів.
Мезофільна молочнокислих закваска (ММКЗ). Технологічна схема Приготування закваски .ММКЗ - це напівфабрікат вологістю 68-72%, з кінцевою кіслотністю 20-25 град. У ціклі розведення Приготування ММКЗ Використовують чисті культури молочнокислих бактерій L. Відібрана Кількість закваски поповнюється такою ж кількістю пожівної суміші з борошна и води. Жівільну суміш готують періодічно в машинах типу ХЗМ - 300, насосом перекачують у ємності для бродіння. Відібрану з ємності для использование готова закваска перекачують в збірну ємність, а звідті вона Надходить на Приготування опари або тіста. В опару ММКЗ вносячи у кількості 4-6% до масі борошна.
Приготування пшеничного тіста на рідкої опарі. Готують рідкі опари порційніх способом, вікорістовуючі машину ХЗ - 2М - 300. в машину дозують воду, пресоване або рідкі дріжджі, сольовій розчин, ММКЗ и борошно. Сировину перемішують до Отримання сметаноподібної масі вологістю 68,8%. З машини шестерня насосом перекачують по черзі в ємності для бродіння РЗ-ХЧД. Період Наповнення ціх ємностей дорівнює ПЕРІОДУ бродіння опари 240 - 270 хвилин до кіслотності 5-7 град. Віброджену опару Повністю вікачують з ємності в напірній чан. Ємність з-під опари міють и Заповнюють на бродіння Наступний порцію опари. З напірної місткості опара через дозатор подається на замішування тіста. Тісто замішують безперервнім способом лишь на рідкій опарі без Додавання води.
Опис Лінії № 1 На Цій Лінії готовится хліб пшеничний з борошна пшеничного Першого сорту, подовий. Тісто готовится на великих рідкіх опарах вологістю 70%. Замішування опари здійснюється періодічнім способом в заварній машині ХЗМ - 300 з борошна зважується порційно на Вагах Ш2-ХДА и дріжджової суспензії, сольового Розчин, води, ММКЗ дозованіх дозатором рідкіх компонентів Ш2-ХДБ. Нагнітачем опари І8-ХТА - 12/3 опара подається в ємності для бродіння РЗ-ХЧД. Бродіння триває 210-240 хв. при температурі 27-29? С до кіслотності 3,0 - 3,5 град. Приготування пшеничного тіста на рідкої опарі. Готують рідкі опари порційніх способом, вікорістовуючі машину ХЗ - 2М - 300. в машину дозують воду, пресоване або рідкі дріжджі, сольовій розчин, ММКЗ и борошно. Сировину перемішують до Отримання сметаноподібної масі вологістю 68,8%. З машини шестерня насосом перекачують по черзі в ємності для бродіння РЗ-ХЧД. Період Наповнення ціх ємностей дорівнює ПЕРІОДУ бродіння опари 240 - 270 хвилин до кіслотності 5-7 град. Віброджену опару Повністю вікачують з ємності в напірній чан. Ємність з-під опари міють и Заповнюють на бродіння Наступний порцію опари. З напірної місткості опара через дозатор подається на замішування тіста. Тісто замішують безперервнім способом лишь на рідкій опарі без Додавання води. Готове тісто ділять на шматки масою 740 ± 5 г в тістоділітель А2-Х. З під дільніка шматки тіста транспортером подаються на округлення в округлювачі Т1-ХТН. Округлені заготовки транспортером подаються на маятниковому. Длительность розстойкі 40-65 хв. при температурі 34-36? С і відносній вологості Повітря 75-80%. Випічка відбувається в тунельній печі ППП. Длительность випічки 55-60 хв. при температурі 180-220? С. Готовий хліб транспортером подається на ціркуляційній стіл Х-ХГ, з которого вручну ВІН укладається в лотки контейнеров ХКЛ - 18.
Опис Лінії № 2. На Цій Лінії готовится хліб Дарницький з Житнього и пшеничного Першого сорту борошна (60:40), формовий. Тісто готують на рідкіх заквасках вологістю 70% без заварки. Виробнича закваска готовится періодічнім способом в заварній машині ХЗМ - 300 з 35% борошна Житнього обдирного, зваженої порційно на Вагах Ш2-ХДА идет на заміс тіста и 50% стіглої закваски. Бродіння закваски відбувається при температурі 28-30? С до кіслотності 9-11 град течение 180-240 хв. Стигла закваска насосом перекачується в видатковим ємність, з якої 50% ее спрямовується на Відновлення новой порції закваски, Інша половина дозатором закваски І8-ХТА - 12/4 подається в тістозмішувальну машину безперервн...
