інь і зелень.
Масло змішати з борошном, розвести бульйоном, прокип'ятити, додати сметану і мариновані ягоди агрусу. Опустити в соус грудинку, закип'ятити. Подавати на невеликому глибокому блюді.
Зовнішній вигляд - м'ясо повинно бути нарізано шматочками поперек волокон. Поверхня не повинна бути заветріться. Гарнір укладають збоку гіркою, овочеві гарніри посипають рубаною зеленню, м'ясо поливають соусом.
Колір - від білого до сірого.
Консистенція - соусу - однорідна, ніжна; м'яса - соковита.
Запах - відвареного м'яса і агрусу, без сторонніх присмаків і запахів.
Смак - відповідний баранині, в міру солоний і гострий, відчувається смак ягід.
Додаток 2
Розрахунок харчової цінності Найменування страви: Бараняча грудинка під соусом із сметани
Найменування продуктовнеттобелкижирыуглеводы100%граммы100%граммы100%граммыБаранина(грудинка)15016,324,418,027--морковь401,30,50,10,0472,8лук репчатий351,70,6- - 9,53,33мука пшенічная7510,37,70,90,726,519,9масло растітельное10- - 99,99,99 - сметана702,81,920,0143,22,2крижовнік300,70,21- - 9,92, 97петрушка (корінь) 151,50,22- - 111,65сельдерей (корінь) 101,30,13- - 6,70,67лук порей103,00,03- - 7,30,73ітого35,6951,7334,25виход блюда350Наіменованіе продуктовнеттокалийнатрийкальцийфосфоржелезо100%граммы100%граммы100%граммы100%граммы100%граммыБаранина (грудинка) 150 ---------- морковь4020080218,45120,455221,20,48лук репчатий3517561,2186,33110,85820,30,80,28мука пшенічная7512291,5107,51813,58664,51,20,9масло растительное10----------сметана7010976,33524,58660,260420,20,14крыжовник3026078236,9226,6288,41,60,48петрушка (корінь) 1526239,3- - 8512,758212,31,80,27сельдерей (корінь) 1039339,3777,7636,3272,70,50,05лук порей1022522,5505878,7585,81,00,1ітого488,166,3139,21782 , 7виход блюда350Наіменованіе продуктовнеттоВітамін АВітамін ДВітамін ВВітамін С100% грамми100% грамми100% грамми100% граммиБараніна (грудинка) 150 -------- морковь40 --- - 0,130,05252лук репчатий35 --- - 0,050,017103,5мука пшенічная75 ---- 0,170,127 - масло растітельное10 -------- сметана700,150,105- - 0,030,0210,30,21крижовнік30 --- - 0,030,009309петрушка (корінь) 15 --- - 0,180,027355,25сельдерей (корінь) 10--- - 0,070,00780,8лук порей10 --- - 0,140,014353,5ітого0,105-0,27424,26виход блюда350
Енергетична цінність: (4 * 35,69) + (9 * 51,73) + (4 * 34,25)=745 ккал
гр страви=213 ккал
Додаток 3
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА Найменування страви: Свинина, тушкована по - кубанські
Найменування продуктовНорма продуктів на порцію массойВиход готового блюда, гБрутто, гНетто, гСвініна150141Помідори6655Перец болгарскій4742Лук репчатий4031Чеснок108Картофель186175Масло растітельное1010375
Технологія приготування страв
Вимоги до їх якості:
Перець нашаткувати і обсмажити з цибулею. Помідори нарізати часточками і обсмажити. Свинину нарізати шматочками і обсмажити на сковороді. Шарами викладати овочі: цибулю з перцем, помідори, додати часник, картоплю, залити бульйоном або водою, посолити, поперчити, накрити кришкою і тушкувати до готовності. Перед подачею посипати зеленню.
Зовнішній вигляд - овочі, тушівшіеся разом з м'ясом, бурого або коричневого кольору.
Консистенція - м'ясо м'яке, соковите.
Колір - від світло-коричневий до коричневого.
Запах - тушкованого м'яса і овочів з ароматом часнику і спецій.
Смак - м'яса і тушкованих овочів, приємний, в міру гострий і солоний.
Додаток 4
Розрахунок харчової цінності Найменування страви: Свинина, тушкована по - кубанські
Найменування продуктовнеттобелкижирыуглеводы100%граммы100%граммы100%граммыСвинина14114,620,533,046,5--томаты550,60,3-- 4,22,31лук репчатий311,70,5- - 9,52,94перец болгарскій421,30,5- - 4,71,97масло растітельное10- - 99,99,99 - картофель1752,03,50,10,1719, 734,4чеснок86,50,5- - 21,21,69ітого25,856,643,3виход блюда375Наіменованіе продуктовнеттокалийнатрийкальцийфосфоржелезо100%граммы100%граммы100%граммы100%граммы100%граммыСвинина141242341,25171,979,87164231,21,62,25томаты55290159,54022147,72614,31,40,77лук репчатий3117554,2185,5319,65817,90,80,25перец болгарскій4213958,372,962,52510,50,80,33масло растительное10----------картофель17556899428491017,558101,50,91,57чеснок826020,81209,6907,214011,21,50,12итого1628160,954,3386,65,29выход блюда375Наіменованіе продуктовнеттоВітамін АВітамін ДВітамін ВВітамін С100% грамми100% грамми100% грамми100% граммиСвініна141 --...
