приготування перших страв складається з двох стадій: приготування бульйону і приготування супів. На робочому місці кухаря, що готують бульйони, встановлюють в лінію стаціонарні котли - електричні, газові або парові. Частіше застосовують електричні котли. Над стаціонарними котлами доцільно встановлювати місцеву витяжну вентиляцію, приєднаний до загальної системи витяжної вентиляції гарячого цеху. Це сприяє створенню нормального мікроклімату цеху.
Рис.6 супів відділення
У ресторані готують бульйони в невеликій кількості і тому для варіння бульйону встановлюють котли перекидні. До харчоварочних котлів підводиться холодна і гаряча вода. Кількість котлів і їх місткість залежать від потужності підприємства. Поблизу котлів для зручності роботи встановлюють в лінію виробничі столи, призначені для виконання допоміжних операцій. У гарячому цеху готують кістковий, м'ясо-кістковий, курячий, рибний і грибний бульйони. Найбільша тривалість варіння - кісткового і м'ясо-кісткового бульйонів (4-6 год). Їх готують заздалегідь, зазвичай напередодні поточного дня. Лінія теплового обладнання складається з електричних (газових) плит, електросковороди. Плита використовується для приготування в наплітних котлах перших страв невеликими партіями, гасіння, пассерования овочів і т. Д. Електросковородою використовують для пасерування овочів. Секції-вставки до теплового обладнання застосовують в якості додаткових елементів в лініях секційного модульованого обладнання, створюють додаткові зручності для роботи кухаря. Лінії немеханічного обладнання включають секційні модульовані столи і пересувну ванну для промивання гарнірів до прозорих бульйонів. На робочому місці кухаря, готують перші страви, використовуються: стіл з вмонтованою ванною, стіл для малої механізації, стіл з охолоджуваною гіркою і шафою для зберігання запасу продуктів.
сировину суп блюдо органолептичний
Глава 2 Практична частина
. 1 Розробка та аналіз технологічного процесу приготування національних супів
Порядок розробки фірмових і нових виробів включає в себе наступні етапи:
- розробку проекту рецептури;
- відпрацювання рецептури і технології виробництва;
- оформлення рецептури і технології виробництва;
- визначення органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних показників;
- розрахунок харчової цінності;
- встановлення термінів придатності (при необхідності).
Розробці рецептур на новий асортимент продукції (спеціального призначення, з використанням нетрадиційної сировини і оптимізованих технологій) або фірмові вироби передують:
- аналіз наявних аналогічних рецептур і технології по нормативним матеріалам і інших джерел інформації (огляди, статті, опису винаходу та ін.);
- визначення сировинного набору і на його основі складання рецептури (проект);
- досвідчені опрацювання з метою уточнення рецептури (за нормами витрат сировини - брутто та нетто), визначення виходу напівфабрикату і страви (виробу) з урахуванням відходів і втрат у відповідності з діючими нормативами (Збірники технічних нормативів і інша технічна документація).
Рецептури на нові вироби повинні відпрацьовуватися по таких позиціях, як:
- кількісне співвідношення входять у страву компонентів;
- сполучуваність продуктів;
- норми вкладення сировини масою нетто;
- маса виготовленого напівфабрикату;
- об'єм рідини (у тих випадках, якщо вона передбачена технологією);
- виробничі відходи і втрати при приготуванні напівфабрикатів і страв (при механічній і тепловій обробці, при порціонування);
- температурний режим і тривалість теплової обробки;
- ступінь готовності вироби;
- вихід готових виробів;
- маса сухих речовин і вологість тесту і кондитерських виробів;
- технологія приготування виробів;
- органолептичні та фізико-хімічні показники якості виробу, а також мікробіологічні.
При використанні нових видів сировини або напівфабрикатів (у тому числі імпортних), що характерно для національних супів, на підприємстві самостійно визначають відходи і втрати при механічній і тепловій обробці (масу сировини відбирають не менше 10 кг, кратність дослідів приймається не менше 10). При необхідності уточнюються діючі нормативи.
Для пооперационного контролю з...
