а приготуванням продукції доцільно розробити технологічні та апаратно-технологічні схеми із зазначенням типу і марки використовуваного сучасного обладнання. При відпрацюванні рецептури використовують сировину і продукти масою нетто, тобто минулі механічну обробку.
. На основі уточненої маси нетто визначають кількість сировини М б в кілограмах масою брутто за формулою:
де М н - маса нетто або напівфабрикату, кг;
О - відходи при обробці сировини,%.
. Виробничі відходи і втрати при обробці сировини П з у відсотках до маси брутто розраховують за формулою
де С 1 - маса сировини, що надійшла на дану операцію, кг;
З 2 - маса сировини після виконання даної операції, кг.
. Масу напівфабрикату М п/ф у відсотках визначають за формулою
де М бл - маса виробу або страви, г, кг;
Y - втрати при тепловій обробці,%.
. Виробничі втрати П в грамах, кілограмах при приготуванні страви визначають за формулою:
П=М сн - М п/ф,
де М сн - маса сировинного набору (нетто), кг;
М п/ф - маса отриманого напівфабрикату, кг.
5. Втрати маси напівфабрикату при тепловій обробці Пп/ф у відсотках (з урахуванням втрат при охолодженні) lt; # 53 src= doc_zip10.jpg / gt;
де М п/ф - маса напівфабрикату або нетто, г, кг;
М г - маса остиглого страви (продукту), г, кг.
Кількість рідини визначають з урахуванням втрат на википання. На це, як правило, передбачають 5% від взятого за рецептурою кількості рідини. Ця цифра може змінюватися в залежності від ємності використовуваної посуду, співвідношення сировини і рідини тощо.
. Втрати маси при порціонування П н у відсотках до маси готової страви (вироби) розраховують за формулою
де М г - маса готової страви (вироби) до порціонування, кг;
М п - маса готової страви (вироби) після порціонування, кг.
. Виробничі невраховані втрати П НП у відсотках обчислюють за формулою:
де М б - маса сировини (брутто), г, кг;
М п/ф - маса напівфабрикату (нетто), г, кг;
? П - відходи і втрати на різних стадіях технологічного процесу, г, кг.
У курсовій роботі розроблені наступні складні національні супи:
- Суп з баранини з сиром
- Юшка по-фінськи з вершками
- Баварський пивний суп з сиром і копченими ковбасками.
. 2 Складання техніко-технологічних карт національних супів
Техніко-технологічні карти (ТТК) складають згідно з Тимчасовим порядком розробки та затвердження ТТК на нові фірмові страви, кулінарні, борошняні кондитерські і булочні вироби - ті, які виробляють і реалізують тільки на даному підприємстві або його філіях.
Технологія приготування страв (кулінарних виробів) в ТТК повинна забезпечити дотримання показників і вимог безпеки, встановлених чинними нормативними актами.
Термін дії ТТК визначає саме підприємство.
При виробництві кулінарної продукції за діючими Збіркам технологічних нормативів виробник має право вносити в рецептури деякі зміни з урахуванням норм взаємозамінності продуктів, але не допускати порушень санітарних правил, технологічного режиму виробництва продукції, що призводять до погіршення споживчих властивостей і якості.
ТТК включає в себе наступні розділи:
Найменування виробу і область застосування ТТК. Вказують точну назву страви (виробу), яке можна змінити без затвердження; наводять перелік конкретних підприємств (філій), а також підвідомчих підприємств, яким надано право виробляти та реалізовувати дане блюдо (вироби).
Перелік сировини для виготовлення страви (виробу). Вказують всі
види продуктів для даного страви (вироби).
Вимоги до якості сировини. Обов'язково роблять запис про те, що продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати для даної страви (вироби) відповідають вимогам нормативних документів (ГОСТів, ОСТів, ТУ) і мають сертифікат якості і посвідчення якості для певних продуктів.
Норми закладки сировини масою брутто і нетто, норми виходу напівфабрикатів і готових виробів (страв). Вказують норми закладки продуктів (брутто, нетто) на 1, 10 або більше порцій, вихід напівфабри...
