Реферат Організація процесу приготування і приготування національних супів

Тема: Курсовые проекты

ість в щах або окрошках, наявність недоварених або сильно переварених продуктів, погано зачищеного картоплі, подгоревших коріння, неперебранной крупи, пластівців згорнутого білка, грудок заварити борошна, пересіл, вони оцінюються в два бали і знімаються з реалізації.

1.5 Характеристика виробничих приміщень для приготування супів

Гарячі цехи організовуються на підприємствах, що виконують повний цикл виробництва. Гарячий цех є основним цехом підприємства громадського харчування, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв. З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо в роздавальні для реалізації споживачеві. Гарячий цех повинен мати зручний зв'язок з заготовочних цехами, зі складськими приміщеннями і зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальної і торговим залом, мийної кухонного посуду. Мікроклімат гарячого цеху. Температура по вимогам наукової організації праці не повинна перевищувати 23 ° С, тому більш потужної повинна бути припливно-витяжна вентиляція (швидкість руху повітря 1-2 м/с); відносна вологість 60-70%. Щоб зменшити вплив інфрачервоних променів, що виділяються нагрітими жарочні поверхні, площа плити повинна бути менше в 45-50 разів площі підлоги. Режим роботи гарячого цеху залежить від режиму роботи підприємства (торгового залу) і форм відпустки готової продукції. Працівники гарячого цеху, щоб успішно впоратися з виробничою програмою, повинні починати роботу не пізніше, ніж за 2:00 до відкриття торгового залу.

1.6 Обладнання та інвентар, необхідний для виробництва національних супів

Гарячий цех повинен бути оснащений сучасним обладнанням - тепловим, холодильним, механічним і немеханічних: плитами, духовку, котли для, електросковородою, електрофрітюрніцамі, холодильними шафами, а також виробничими столами і стелажами.

Устаткування для гарячого цеху підбирають по нормам оснащення торгово-технологічним і холодильним устаткуванням відповідно до типу і кількістю посадочних місць в підприємстві, режимом його роботи, максимальним завантаженням торгового залу в години пік, а також формам обслуговування.

Перелік обладнання:

Плити електричні

Сковороди електричні

Шафи жарочні

Фритюрниці

Мармити електричні

Виробничі столи

Столи з охолодженням

Стелажі пересувні

Котли харчоварильні

Шафи холодильні

Мийні ванни

Прилавки-марміти

Пароконвектомати

Приклади обладнання:

- КЕ - 60ц (рис. 3): Котел харчоварильні з пароводяної сорочкою, на електричному обігріві, з негерметичной кришкою, без тиску в варочном посудині. Круглий харчоварильні посудину на 60 л.

Температура розігріву: від 20 до 95 град.

Маса котла: 180 кг.

Габарити котла: 800х800х850 мм

Час розігріву на електричному обігріві від 20 до 95 ° С: 40 хв Среднечасовой споживання електроенергії в стаціонарному режимі: 2,2 кВт/ч

Споживання енергії на розігрів: 7,5 кВт/ч

Потужність котла: 9,6 кВт

Напруга: 380 В

Виробництво - Росія

Рис.3 пищеварочних котел

- ПКА 6-1/3П (рис.4):

Професійний міні-пароконвектомат призначений для приготування різних страв методом обробки парою і гарячим повітрям окремо або комбіновано.

Тип пароутворення: бойлер