чити його якість. Так, якщо горизонтальні поверхні головок сиру мають опуклість, це свідчить про розвиток газоутворюючих бактерій. Деформовані сири, з неправильною осадкою біля основи, в реалізацію не допускаються. Оцінюючи зовнішній вигляд сиру враховують стан поверхні, якість і міцність покриттів. Застосовують захисні покриття на основі парафіну, водних дисперсій полімерів і різні полімерні плівки. Це такі покриття, як парафіно-полімерне покриття (сплав СКФ - 15), комбіноване покриття ВІМ, комбіноване покриття: Новаль, полівініл і денхлорідние плівки, типу Повідов, поліетилен-целофан, саран та ін. [14].
парафінованих сири не повинні мати напливів парафіну, тріщин, обсипається парафіну. При упаковки сирів у плівки звертають увагу на цілісність і герметичність упаковки, щільність її прилягання до поверхні сира. При порушенні покриттів під парафіном або плівкою розвиваються цвілі, дріжджі та інші мікроорганізми. Такі сири не підлягають зберіганню. Під кіркою сиру подразумевают уплотнившийся поверхневий шар сиру. М'які, ропні сири не мають кірки. У сирів сичужних твердих кірка повинна бути рівна, без тріщин і складок, жовтого кольору. Сири зі слідами АКАР (кліщів) або підкіркової цвіллю і з сильно подопревшей кіркою до реалізації не допускаються [14].
При огляді зовнішнього вигляду сиру визначають його колір і малюнок тесту сиру. Відібрану щупом пробу сиру розрізають уздовж і оглядають на колір. При цьому звертають увагу на рівномірність і однорідність кольору по всій масі сиру [14].
Малюнок сиру оцінюють по відібраному циліндрик сиру, звертаючи увагу на форму, кількість, розміри і розташування вічок на розтині сиру. При сильно вираженому губчатому або рваному малюнку сир у реалізацію не допускається [14].
Консистенцію сиру оцінюють по сукупності його властивостей: ступеня щільності, твердості, однорідності і відчуттів, що виникають при збудженні механічних і дотикових рецепторів в порожнині рота [14].
Витягнутий стовпчик сиру при легкому згинанні не повинен ламатися або кришитися. Щільність і твердість тесту сиру визначають розтиранням шматочка сиру або інструментальним методом [14].
У реалізацію не допускаються сири з грубою, твердою, резіністой, колючим консистенцією [14].
Смак, запах і аромат - головний показник, за яким визначають якість і відповідність сиру даному виду. Для визначення смаку сиру беруть тісто центральній частині. Аромат сиру оцінюють відразу після вилучення щупом стовпчика сиру з голівки. Високоякісний сир не повинен мати сторонніх присмаків і запахів [14].
Не допускаються в реалізацію сири, які мають загальну бальну оцінку менше 75 балів, у тому числі за смаком і запахом менше 34 балів, з вираженим кормовим, кислим, затхлим, гірким, прогірклим, гнильним, зі сторонніми присмаками і запахами нафтопродуктів [14].
За результатами органолептичної оцінки роблять висновок про можливість допуску твердих сичужних сирів у реалізацію. При виявленні вад продукція бракується, в реалізацію не допускається [14].
Після дослідження органолептичних показників проводять визначення фізико-хімічних показників продукту, основними з яких є: масова частка жиру, масова частка вологи і масова частка солі.
За фізико-хімічними показниками молочна продукція повинна відповідати нормам, представленим у Федеральному законі № 88 «Технічний регламент на молоко і молочну продукцію», зазначеним у таблиці 2 [37].
Таблиця 2
Характеристика фізико-хімічних показників якості твердих сирів, відповідно до технічним регламентом
Найменування продуктаХарактерістіка показателейМассовая частка,% влагіЖіра в сухому веществесоліСир твердий40,0-42,01,0-60,0 і более0,5-2,5
Визначення масової частки жиру в молоці і молочних продуктах проводять за ГОСТ 5867-69 [10]. Суть методу полягає в виділенні жиру з молочних продуктів під дією концентрованої сірчаної кислоти і ізоамілового спирту з подальшим центрифугуванням і вимірюванням обсягу виділився жиру в градуйованою частини жиромера.
У чистий молочний жиромер наливають 10 см3. сірчаної кислоти (щільністю 1,50-1,55 г/см3), вносять 2 г натертого сиру і доливають 9 см3 сірчаної кислоти так, щоб рівень рідини був нижче основи горлечка жиромера приблизно на 4-6 мм. Потім в жиромер додають 1 см3 ізоамілового спирту. Закривають жиромер пробкою і поміщають його в водяну баню, нагріту до температури 70-75? С, де і витримують до повного розчинення білка при частому струшуванні протягом 60 хв [10].
Після розчинення білкових речовин жиромер виймають з водяної бані, переводять рухом пробки жировий шар в шкалу жироміра і вставляють в патро...
