енський РПС», з позиції пакувального матеріалу показав, що на частку продукції упакованої в полімерну плівку доводиться 40%, а на частку продукції покриту парафіном 60% [ рис.5].
Рис.5 Структура асортименту твердих сичужних сирів, за видами упаковки
Проаналізувавши структуру асортименту твердих сичужних сирів типу «Швейцарський», що реалізуються у ВО «Коломенський РПС», було встановлено що сири з п'ятидесятих жирністю представлені більш широким набором, більшу частину асортименту представляють підприємства-виробники «Третьяковский маслосирзавод »і« Березинський сироробний завод »по 20% відповідно, з позиції пакувального матеріалу 60% припадає на продукцію покриту парафіном.
. 2 Методи експертизи сиру
Експертиза споживчих властивостей молочнотоварної продукції визначає відповідність товарних якостей вимогам чинного Федерального закону № 88 «Технічний регламент на молоко і молочну продукцію» і технічних умов на окремі види продукції. Методи експертизи дозволяють оцінити зміни якості, пов'язані з технологією виробництва, з якістю використовуваної сировини, упаковкою, зберіганням, транспортуванням, умовами реалізації.
Товарна експертиза при дослідженні якості молока і молочних продуктів користується органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками [29].
За органолептичними показниками сири повинні відповідати ГОСТ 7616-85 [14].
Контроль якості сирів. Від кожної контрольованої одиниці упаковки сирів відбирають проби сирним щупом для визначення органолептичних та фізико-хімічних показників. Проби для фізико-хімічних аналізів перетирають і виділяють середній зразок масою близько 50 г. [14].
Сири сичужні тверді оцінюють за органолептичними показниками по 100-бальній системі [прил.4]. Додатково контролюють відповідність хімічного складу основних компонентів сирів (масова частка жиру, вологи, кухонної солі) вимогам стандартів. В залежності від суми набраних балів визначають сорт сирів [прил. 5]. На сорти не поділяють сири сичужні тверді Російський, Пошехонський, Пікантний, сири зниженої жирності і прискореного дозрівання (1 місяць), а також м'які, плавлені. Їх якість визначають за відповідністю показників, наведених у стандарті або технічних умовах [14].
У 100-бальну оцінку входять наступні показники: смак і запах - 45 балів, консистенція - 25, малюнок - 10, колір тесту - 5, зовнішній вигляд - 10, пакування та маркування - 5 балів [прил. 4].
При невідповідності якості сиру вимогам діючої нормативно-технічної документації при повторному випробуванні сир прийманні-здачі не підлягає, а направляється на промислову переробку [14].
Оцінку якості сирів починають із зовнішнього огляду упаковки, маркування, стану кірки і захисного покриття поверхні сиру. Маркування зіставляють з даними в супровідних документах, що засвідчують якість надійшов сиру. При оцінці правильності маркування звертають увагу на нанесення виробничої марки з позначенням процентного вмісту жиру, номера завода, скороченого найменування краю, області, республіки. У виробничій марці для нежирних сирів не позначав масова частка жиру в сирі. Для сирів різної жирності встановлюються різні форми і розміри марки, їх кількість і порядок розташування. Сири 50% -ної жирності групи Швейцарського, Голландського, Чеддер і Російський маркується перед парафинированием незмивною нешкідливою фарбою на одній з поверхні сиру ближче до бічної поверхні у формі квадрата зі сторонами 60 або 23 мм залежно від маси сиру; сири 55% -ної жирності - у формі кола діаметром 50 або 30 мм; сири 45% -ної жирності - у формі правильного восьмикутника; сири 40% -ної жирності (для плавлення) - у формі рівностороннього трикутника зі стороною 40 мм; сири 30% -ної жирності мають виробничу марку у формі правильного шестикутника; сири 20% -ної жирності-у формі рівнобедрений трапеції [14].
Сир, упакований в полімерну плівку, може мати виробничу марку на плівці. Виробничу марку і дату виготовлення на сири м'які, Латвійський і Пікантний наносять на фольгу або папір, в яку загорнутий сир [14].
Вік сиру визначають по маркуванню, яку проводять за допомогою відбитків цифр або впрессованіем забарвлених казеїнових, полімерно-казеїнових цифр. На кожній головці сиру повинна бути вказана дата виготовлення (угорі дата вироблення, внизу місяць). На сирі, що поставляється на експорт, упресовують праворуч третій цифру, що вказує номер варіння сиру. М'які і ропні сири не маркується. Дату вироблення вказують в картках [14].
При оцінці зовнішнього вигляду сиру звертають увагу на форму сиру, стан його поверхні, покриття та кірки. За формою сиру можна визначити, до якого виду належить сир, побічно визна...
