У табл. 2 наведена рецептура «Хліба білково-висівкового для хворих на діабет, штучного»
Таблиця 2
Рецептура
Найменування сирьяРасход сировини на 100 кг борошна, кгСирая клейковина з пшеничного борошна I сорта80,0Отрубі пшенічние20,0Дрожжі прессованние4,0Опара спелая5,0Жір3,0Соль0,7Сахарін0,01Ітого сирья112,71 Розрахунок продуктивності печей, виходу хліба, витрати сировини, а також вибір і розрахунок обладнання ведуться на підставі норм технологічного проектування, рецептур і технологічних інструкцій. Розрахунок починається з продуктивності печей. У результаті розрахунку уточнюється продуктивність заводу, потім визначається вихід хліба, кількість борошна та іншої сировини. Потім вибирається і розраховується обладнання.
На хлібозаводі для забезпечення безперебійної випічки хлібобулочних виробів встановлено 3-змінний режим роботи при тривалості зміни 8 ч. Тому вироблення 1,5 т виробів за зміну відповідає продуктивності заводу 4,5 т на добу.
3.2.1 Вибір і розрахунок продуктивності печей
Для виробництва хліба білково-висівкового приймемо піч Г4-ПХЗС - 25. Розміри поду 2100х12000. Розміри хліба: довжина - 75 мм, ширина - 75 мм. Приймемо ручну посадку тестових заготовок в розстойну шафу і пекти, тоді продуктивність печі розрахуємо за формулою:
, (2)
де n - кількість виробів на стрічковому поду;
, (3)
1 - число виробів в одному ряду по ширині поду;
n2 - кількість рядів виробів по довжині пода;
, (4)
де В - ширина пода печі, мм;
b - ширина виробу, мм
а- зазор між виробами (3-5 см).
Кількість рядів виробів на поду стрічкової печі:
, (5)
де L - довжина піді печі, мм;
l- довжина виробу, мм.
Отримані дані округляємо до меншою цілої цифри
Таким чином, продуктивність печі для вироблення хліба білково-висівкового складе:
кг/ч
Тривалість роботи печі в зміну приймаємо 7 год 40 хв замість 8 ч, тому 20 хв відводиться на перехід з сорту на сорт і на налагодження обладнання.
хліб формовий пшеничний мука
Таблиця 3
Змінна вироблення хлібобулочних виробів
ІзделіеМасса, кгЧасовая продуктивність, кгПродолжітельность роботи печі по графікуВиработка в зміну, КМПО заданіюПо расчетуХлеб білково-отрубной0,2577,27,6715001475, 8 3.2.2 Визначення кількості робочих днів у році, режиму роботи підприємства
Таблиця 4
Розрахунок корисного фонду робочого часу одного робітника
Найменування показателейЕд. ізмереніяПлан на годКалендарний фонд временіДні365Колічество вихідних і святкових днейДні110Колічество календарних робочих днів (номінальний фонд робочого часу) Дні255Неявкі на роботу всього у тому числі: 41,6Очередние і додаткові отпускаДні28Отпуска по учебеДніБолезніДні9,0Прочіе неявки дозволені закономДні1,8Средняя тривалість робочого дняЧас8,1Полезние фонд робочого часу одного рабочегоЧас1725
Номінальний фонд робочого часу=календарний фонд - кількість вихідних і святкових днів
Корисний фонд робочого часу=Номінальний фонд робочого часу + неявки плановані
Планований відсоток трудомісткості=200% - планований відсоток виконання норм виробітку
Трудомісткість продукції на програму з урахуванням планованого відсотка виконання норм виробітку=трудомісткість на програму * планований відсоток трудомісткості/100
Чисельність робітників-відрядників=Трудомісткість продукції на програму з урахуванням планованого відсотка виконання норм виробітку/ефективний фонд робочого часу одного робітника в році.
Всього робітничих=чисельність робітників-відрядників + чисельність робітників-почасовиків
3.2.3 Розрахунок виходу готової продукції
Для проведення розрахунку необхідно розрахувати кількість борошна та іншої сировини, що йде на приготування тіста, опари. Це визначається з рецептури на 100 кг борошна (табл. 5). Вихід розраховується за кількістю і вологості витраченого сировини, вологості тіста і хліба та витрат при технологічному процесі. Вихід хліба - це кількість хліба (у кілограмах або відсотках), що отримується з 100 кг борошна і додаткової сировини.
Вихід хліба визначається за формулою:
, (6)
де - загальна кількість сировини (за винятком води), кг;
Wср - середньозважена вологість сировини,%;
WТ - вологість тіста,%
- витрати відповідно при бродінні, випічці (запроторив) і на усушку при охолодженні і зберіганні хліба,%.
Середн...
