астинок муті в рідині. Мета, з якою додаються стабілізатори замутнения, полягає в запобіганні осадження частинок муті на дно або підйому їх на поверхню рідини.
У напоях заплямовувався частинками можуть бути найдрібніші частинки м'якоті овочів і фруктів, ефірні масла або аналогічні речовини.
Як правило, досить ефективними стабілізаторами замутнения є загусники. Вони збільшують в'язкість рідкої фази, тим самим ускладнюючи переміщення по ній частинок муті, тобто стабілізуючи систему. Рослинні камеді (наприклад, гуміарабік) переважно, оскільки вони запобігають осадження частинок муті, помітно не збільшуючи в'язкість напою, тобто не впливаючи на його органолептичні характеристики.
Для ароматизації прохолодних напоїв використовують ефірні масла, наприклад отримані з шкірки цитрусових, які мають щільність менше 1 (зазвичай 0,84-0,88). Вони прагнуть немає осісти на дно, а піднятися на поверхню напою і утворити там жирні плями. Підбором відповідних емульгаторів можна збільшити щільність частинок масла, запобігши розшарування напою. Дозування емульгаторів 0,02-0,5%. Дія емульгаторів можна підсилити добавкою пектину.
У шоколадному молоці і аналогічних напоях частинки какао-порошку прагнуть випасти в осад. Для стабілізації таких напоїв застосовують загусники. Їх стабілізуючу дію можна підсилити добавкою фосфатів. Якщо какао-порошок все-таки випаде в осад, цей осад буде пухким, а не твердим, його легко можна буде зруйнувати збовтуванням. Як стабілізатори шоколадних напоїв застосовують альгінати і карагенан в кількості 0,02-0,03%.
Області застосування: виробництво замутненою напоїв, сухих замутненою напоїв на основі натуральної сировини і на ароматизаторах, соків з м'якоттю, шоколадного молока, шоколадних напоїв.
Колір, аромат і смак харчового продукту є головними критеріями вибору його споживачем. Від кожного продукту споживач очікує апетитного зовнішнього вигляду і аромату, а також звичного приємного смаку. Люди століттями покращували зовнішній вигляд, аромат і смак своєї їжі, додаючи до неї сіль, оцет, прянощі і т.д., але тільки з розвитком високотехнологічного промислового виробництва харчових продуктів з'явилася необхідність додавати до них речовини, що поліпшують колір, аромат і смак. Цвето-, аромато- і вкусообразующіе речовини, природним чином містяться в харчовій сировині, вельми нестійкі. У жорстких умовах промислової переробки і при тривалому зберіганні вони часто випаровуються і руйнуються. Тому потрібне додавати в продукт ці або аналогічні їм речовини ззовні.
Альгінова кислота Е400
Інші назви: Е400, Е - 400, Анг: E400, E - 400, Alginic acid
Група: Харчова добавка
Вид: Стабілізатор, загусник
Вплив на організм: нешкідлива, але незавізімая експертиза вважає небезпечним
Дозволена в країнах: Росія, Україна, ЄС.
Характеристика:
Альгінова кислота є стабілізатором зберігає консистенцію і збільшує в'язкість продукту. Має структуру вузького тягучого речовини, яка витягується з великих видів ламінарії і фукусів. Ламінарія містить близько 30% альгінової кислоти. Е400 не схильна розчиненню ні у воді, ні в більшості розчинників. Застосування альгінової кислоти як загусник, обумовлено її властивістю адсорбувати воду.
Е400 є полімерної ланцюжком, який складається з мономерів в різних пропорціях і залежна від виду водоростей, з яких виділяється кислота. Слід особливо врахувати, що альгінова кислота організмом людини не перетравлюється.
Застосування:
в якості стабілізуючого речовини у виробництві морозива та молочних коктейлів.
Вплив на організм людини:
Альгінова кислота присутня у складі ламінарії морський. Цінні і корисні властивості морської капусти обумовлені саме наявністю Е - 400. Альгінова кислота має здатність виводити з організму радіонукліди і різні важкі метали. Не дивлячись на корисні властивості Е400 необхідно враховувати той факт, що в організмі людини вона не перетравлюється, а значить, людям страждаючим захворюваннями шлунково-кишкового тракту слід бути обережними при вживанні продуктів містять альгиновую кислоту. Альгінова кислота вважається корисною для організму людини.
Ефіри гліцерину і смоляних кислот Е445
Інші назви: Е445, Е - 445, Анг: E445, E - 445, Glycerol esters of wood rosins
Група: Харчова добавка
Вид: Стабілізатор, емульгатор
Вплив на організм: не входить до складу небезпечних
Дозволена в країнах: Росія, Україна, ЄС.
