вропи та Південної Америки.
Враховуючи підвищення курсу основних світових валют останнім часом, здорово позначилося на вартості м'ясних товарів, ціни піднялися на 10% щодо цін 2013р. Це призвело до зниження продажів м'ясних товарів.
У м губах, як уже вище описано, маються містоутворюючі підприємства, продукція яких, спрямована на експорт, і їх показники не дуже знизилися через світових проблем економіки. Працівники цих підприємств не так сильно відчули ці підвищення цін, як пенсіонери та працівники бюджетної сфери. Тому бізнесмени, що займаються в області продажів м'ясних товарів, переорієнтували свою роботу на пошуки більш дешеву продукцію, тобто мене якісну. Так з'явилися сосиски «НАРОДНІ», «Студентські», »Ливерная». Тушенка «Молодий порося», «Сніданок туриста» зменшують кількості м'яса, замінюючи його дешевими наповнювачами (рисом, гречкою, цибулею, соєю). Виробники швидко відреагували і почали зменшувати і вага тушонки, роблячи її доступней покупцеві. Всі ці фактори впливають на формування ринку м'ясних товарів.
2.3 Аналіз показників якості м'ясних товарів, що надходять для реалізації в торговельному підприємстві (за даними супровідних документів)
Приймання м'ясних виробів у магазині «М'ясна лавка» здійснюється відповідно до правил торгівлі, діючими вимогами стандартів, інструкцією про порядок приймання продукції виробничо-технічного призначення і товарів народного споживання за кількістю та якістю, договорами та ін. документами. Якість товару в магазині «М'ясна лавка» здійснюється методом оцінки характеристики продукту. Постачальник надає посвідчення якості та безпеки на поставлену їм продукцію. Для дослідження якості ковбас при прийманні співробітник магазина «М'ясна лавка» піддає зовнішньому огляду, відбираючи не менше 10% усієї кількості ковбасних виробів від партії.
При органолептичної оцінки ковбасних виробів визначають зовнішній вигляд, колір, консистенцію, запах і смак.
Визначення зовнішнього вигляду починають з огляду поверхні виробів. При цьому звертають увагу на чистоту, інтенсивність забарвлення, сухість або зволоженість, наявність цвілі і слизу на поверхні виробів. Щоб визначити глибину проникнення цвілі під оболонку, батон ковбаси надрізають гострим ножем в місці цвілевого нальоту і відзначають його глибину, липкість і ослизнении додатково визначають, торкаючись пальцями до продукту. Крім цього, оцінюючи зовнішній вигляд виробу, відзначають можливу деформацію батонів, забруднення їх, наявність сліпів, пустот, набряків жиру або бульйону під оболонкою, наплив фаршу над оболонкою і її зморшкуватість. Відтак ковбасні вироби розрізають уздовж батона, а з копченостей роблять зріз. З однієї половини батона ковбаси знімають оболонку і звертають увагу на рівномірність розподілу, форму і розмір шматочків шпику та інших інгредієнтів, стан фаршу або тканин м'яса. У копчених ковбасах відзначають можливе ущільнення зовнішнього шару фаршу.
При визначенні кольору звертають увагу на інтенсивність і рівномірність забарвлення поверхні виробу, фаршу або тканин м'яса, відзначають наявність сірих плям і жовтого шпику на поверхні зрізу виробів. Консистенцію визначають легким натисканням пальцями на поверхню і розріз виробів, розрізанням, розжовування, розмазуванням (для паштетів). При цьому встановлюють щільність, рихлість, ніжність, жорсткість, крошлівость, однорідність маси (для паштетів).
Запах, смак і соковитість в залежності від виду виробів оцінюють при 15-20 ° С або в розігрітому стані до температури 60-75 ° С. Запах ковбасних виробів визначають відразу після розрізання батона.
Соковитість сосисок та сардельок в натуральній оболонці визначають їх проколом, спостерігаючи за появою крапель рідини.
Якість варених і напівкопчених ковбас в магазині визначається за органолептичними показниками. Ковбаси повинні виробляти у відповідності з вимогами стандарту і з дотриманням санітарних норм.
Розглянемо на прикладі оцінки якості ковбаси напівкопчені, вироблених ВАТ «М'ясокомбінат« Кунгурский ».Колбаса вироблялася за ГОСТом 16351-86. Результати оцінки якості напівкопчених ковбас «Краківська» показані в табл. 2. Ковбаса «Краківська» напівкопчена охолоджена. ВАТ «М'ясокомбінат« Кунгурский »Пермський край, м Кунгур, вул. Борова 2. Інформація за супровідними документами і на оболонці наступна: Склад: свинина, яловичина, вода, борошно, сіль, комплексна харчова добавка «Б.К.Джюліі», фіксатор кольору Е 250, харчова цінність і білок не менше 12%, жиру не більше 50%, охолоджена, 498 ккал. Фізико-хімічні показники: масова частка вологи 42%, масова частка нітриту 0,005%, масова частка солі 4,5% .Термін придатності 15 діб з дня виготовлення. 12.04.14. ТУ 9213-014 513613...
