топля добре промивають, варять у шкірці, охолоджують і очищають. Морква очищають від шкірки і варять. У редису відрізають корінець і бадилля, добре промивають. Картопля, морква і редис нарізують дрібними кубиками або короткою соломкою. Крім перерахованих овочів, для цієї окрошки можна використовувати ріпу, цвітну капусту. Готують овочеву окрошку за тим же принципом, що і м'ясну.
280 Борщ холодний.
БруттоНеттоБруттоНеттоБруттоНеттоГовядіна (лопаткова, підлопаткова, грудинка, крайка) 32924221916111081Масса готової яловичини - 150-100-50Свекла200160250200150120Лук зелений635063506350Огурци свежіе125100125107560Яйца 2 шт801 шт40? шт20Сахар101010101010Уксус 3% 161616161616Вода800800800800800800Виход - 1000-1000-1000Сметана10010080803030
Очищений буряк шаткують соломкою і припускають з додаванням оцту до готовності. Моркву, нарізану соломкою, припускають окремо, потім з'єднують з буряком, наливають гарячу воду, кладуть сіль, цукор, доводять до кипіння і охолоджують. Зелену цибулю шаткують. Свіжі огірки нарізають соломкою. Нарізані овочі кладуть у борщ.
При відпуску в тарілку кладуть варені яйця, наливають борщ, кладуть сметану і посипають кропом. Борщ можна приготувати без моркви, з м'ясом або рибою. Варене м'ясо або рибу кладуть в тарілку при відпустці.
Буряк 250, цибуля зелена 63, огірки свіжі 125, яйця 1 шт., цукор 10, оцет 3% -ний 16, вода 800, сметана 80.
282 Свекольнік холодний.
БруттоНеттоБруттоНеттоБруттоНеттоСвекла200160200160200160Морковь5040-- 5040Уксус 3% 161616161616Квас хлебний650650730730700700Лук зелений 635063506350Огурци свежіе125101251007560Яйца2 шт801 шт40? шт20Сахар101010101010Виход - 1000-1000-1000Сметана10010080803030
Буряки нарізують дрібними кубиками або соломкою і припускають з додаванням оцту. Молоду буряк використовують з бадиллям, її нарізають і відварюють окремо. Моркву, нарізану дрібними кубиками або соломкою, припускають. Припущені і варені овочі охолоджують. Зелену цибулю шаткують. Свіжі огірки нарізують дрібними кубиками або соломкою. Підготовлені овочі з'єднують, заливають квасом, кладуть сіль, цукор.
При відпуску в тарілку кладуть половинку вареного яйця, наливають борщ, кладуть сметану, посипають кропом. При приготуванні свекольника частина хлібного квасу можна замінити буряковим відваром.
. 3 Нові страви холодних супів
Суп холодний зі свіжих помідорів
помідори +1000, сметана 200, рис 150, сіль 5, цукор 5.
Помідори промивають, ошпарюють окропом і знімають шкірку, протирають через сито. Вийшло пюре заливають охолодженою кип'яченою водою. Додають сіль, цукор і сметану. Окремо подають охолоджений розсипчастий варений рис.
Суп холодний з щавлю
щавель +1000, яйце 3 шт, свіжі огірки 250, цибуля ріпчаста 150, сметана 150
Листя салату промивають, і дрібно нарізають, заливають гарячою водою і варять 5 - 10 хвилин. Охолоджують. Яйця варять, відокремлюють білок і дрібно нарізають цибулю. Огірки відчищають від шкірки і нарізають скибочками. Охолоджений суп заправляють сіллю і цукром, додають нарізані білки, зелений лук і огкрци. Жовтки розтирають із сметаною і додають в суп.
Холодний суп із сушених грибів
гриби (сушені) 50, петрушка (корінь) 30, морква 60, селера (корінь) 15, цибуля ріпчаста 40, борошно 20, масло рослинне - 50, петрушка (зелень) - 20, вода -55.
Гриби промивають і замочують у воді протягом 1 - 2 ч. Гриби дрібно рубають, заливають гарячою водою і доводять до кипіння. У суп додають нарізану кубиками петрушку, моркву, селеру і нашатковану цибулю. За 5 хвилин до готовності в суп додають пасероване на рослинному маслі борошно. Подають суп холодним, посипавши зеленню петрушки.
Ботвінья
Філе лосося 500, шпинат 500, буряк 120, лавровий лист 5, чорний перець (горошок) 5, цибуля ріпчаста 40, свіжі огірки 200, зелена цибуля 40, кислий квас 1500, лимон 45, цукор 15 , сіль 5.
Філе риби відчищають, промивають і заливають холодною водою, варять у підсоленій воді. Готову рибу охолоджують. Шпинат відокремлюють від коренів, промивають, заливають холодною водою і варять протягом 40 хвилин, протирають через сито. Буряк промивають, відварюють, відчищають і нарізають кубиками. Цибуля, кріп і огірки нарізають кубиками.
Всі продукти з'єднують, заливають кислим квасом, додають сіль, цукор. Філе риби подається окремо.
Тетеря з квашеної капусти
капуста квашена 120, хліб 40, цибуля ріпчаста 45...
