/p>
19-20
1
2
3
4
61 31
402 247
718 413
100
270 100
200
Сніданок
Салат з білокачанної капусти
Мізки відварні з соусом томатним і пюре картопляним
Кава на молоці згущеному
Хліб
263
263
263
60
600
100
132132132
131131 131
В
-
-
-
-
1
2
3
4
5
73 36
141 78
238 135
642 375
100
500
260
200
Обід
Салат м'ясний
Борщ український
Картопля смажена з цибулею та грибами
Компот з апельсинів
Хліб
500
500
500
500
100
250
370
100
-
-
+250250250250
250 250 250 250
-
-
1
2
3
4
727 416
233 132
714 411
200
260
200
Вечеря
Ряжанка
Рагу з овочів
Чай з лимоном
Хліб
238
238
238
180
225
50
-
-
-
-
119119119
119119119
В
Е) Зведено-продуктова відомість.
Розрахунок кількості сировини і продуктів, необхідних для приготування страв, проводиться на підставі плану-меню та Збірника рецептур страв і кулінарних виробів.
Крім розрахунку сировини для приготування люд, що реалізуються на підприємстві, окремо проводиться розрахунок сировини для виробництва борошняних кондитерських виробів, а також для приготування напівфабрикатів і кулінарних виробів, що реалізуються через магазин кулінарії, потім складається зведена таблиця розрахунку сировини.
На підставі розрахунків необхідної кількості сировини (масою брутто) оформляється вимога-накладна для отримання продуктів з комори. Потім завідувач виробництвом дає завдання бригадирам цехів або працівникам з виконання виробничої програми на наступний день і відпускає їм продукти, сировину.
Зведено-продуктова відомість - додаток 1.
Ж) Виробнича програма цеху.
Виробничої програмою холодного цеху є перелік страв і напоїв, що готуються в цеху з зазначенням їх кількості, термінів реалізації і відповідального за приготування особи. p> Включає в себе: холодні закуски - 4 найменування,
солодкі страви - 2 найменування,
кисло-молочні продукти - 2 найменування,
Програма цеху складається на підставі виробничої програми підприємства за тією ж формі:
Таблиця 5. Виробнича програма холодного цеху.
№
Рецептура
Вихід
Найменування страви
Кількість за день
По годинах реалізації
Відповідальні особи
