поліпшенню якості крупи. Крупність і вирівняність регламентують по кожній культурі круп'яного зерна.
Консистенція ядра ендосперму. Її визначають по скловидності зерна. Вона буває в круп'яному зерні склоподібної, полустекловідной та борошнистої. У склоподібному зерні вище міцність ядра, ніж у борошнистому, і тому з склоподібного зерна отримують більший вихід крупи і кращої якості, так як воно при лущенні, шліфуванні і інших «« технологічних операціях менше дробиться. Консистенція ядра ендосперму робить істотний вплив на споживчі гідності крупи: поліпшується структура каші і її колір, збільшується обсяг при варінні, якщо вона приготована з крупи склоподібного зерна.
Маса 1000 зерен. Служить непрямим показником крупності зерна, а також характеризує кількість ядра в зерні, так як щільність ядра вище, ніж щільність квіткових плівок. Маса 1000 зерен змінюється в широких межах. Із зерна, має велику масу 1000 зерен, отримують високий вихід крупи.
Показники лабораторної вироблення крупи. Для комплексної і якнайповнішої оцінки технологічних властивостей круп'яного зерна необхідно проводити лабораторну вироблення крупи, яка дозволяє визначити наступні показники: пленчатость зерна та його лушпи-шімость, вихід крупи і дробильність ядра, наявність забарвлених оболонок і колір ядра, енергоємність технологічного процесу вироблення крупи. Використання зазначених показників дозволяє встановити найбільш раціональні режими технологічного процесу виробництва крупи.
Загальні показники регламентують якість направляється в переробку зерна за загальними ознаками його придатності для вироблення крупи. За такими показниками введені обмежувальні кондиції, тобто таке граничне якість зерна, нижче якого воно не повинно надходити на круп'яні підприємства. Колір зерна повинен бути властивим зерну даної культури, запах - характерним для нормального здорового зерна без затхлого, солодового і іншого стороннього запаху. Станом зерно повинно бути не гріються, здоровим. Колір, запах і стан круп'яного зерна комплексно характеризують його свіжість.
Засміченість круп'яного зерна визначають за бур'янистої, зернової та металомагнітної домішкам. Допустима кількість сміттєвої і зернової домішки нормується по кожній культурі і коливається по смітної домішки від 1,0% в горосі до 3,0% в гречці і просі, а по зернової домішки від 2,0% в рисі і ячмені до 6,0% в просі. При цьому до смітної домішки відносять мінеральні та органічні домішки, насіння всіх бур'янистих і культурних рослин, зіпсовані зерна сушінням, самозігріванням та інші, а також дрібні домішки, включаючи дрібне зерно, одержуване проходом через певний для даної культури розмір отвору сита (наприклад, для проса прохід сита розміром 1,4X20 мм, для вівса 1,8X20, для ячменю - 2,2X20 мм). До зернової домішки відносять ошелушенние зерна, биті, пророслі, недостиглі, а також зерна культурних рослин, не віднесені до смітної домішки.
На круп'яні заводи поставляють не заражених шкідниками хлібних запасів зерно, за винятком зараженого кліщем не вище I ступеня. Вологість зерна нормується по кожній культурі з урахуванням наявності зерносушарок: 14,5% для ячменю і 16% Для гречки при наявності сушарок.
По ряду культур встановлені мінімально допустимі норми вмісту ядра в зерні, як ознака можливості отримання крупи нормованого виходу. Так, для зерна гречки допустимий вміст ядра повинно бути не менше 71%, для проса - 74%, для круп'яного вівса - 63%. За іншим культурам таке обмеження не передбачено.
Споживчі показники гідності крупи завершують оцінку технологічних властивостей зерна і є найбільш важливими, оскільки характеризують круп'яне зерно і вироблену з нього крупу по кінцевому результату - якості каші. Якість крупи визначають відповідно до стандарту на кожну культуру. При цьому враховують вміст доброякісного ядра, вологість крупи, органолептичні показники, наявність домішок, вирівняність крупи та інші показники.
Пробна варіння каші дозволяє визначити смак і колір каші, час її варіння до повної готовності за органолептичними ознаками. Коефіцієнт разварімості (Привар) визначають за об'ємом і масою як відношення обсягу отриманої каші до обсягу крупи до варіння або як відношення маси каші до маси крупи до варіння. Для каші використовують невеликі зразки крупи, обсяг круп і каші визначають в кубічних сантиметрах масу в грамах. Менший час варіння каші і більший коефіцієнт разварімості свідчать про промінь споживчих перевагах крупи. За структурою каша буває розсипчаста, полурассипчатая, в'язка полувязкіе і напіврідка. Крупа, з якої виходить розсипчаста каша, вважається кращою для більшості культур.
Висновок
З погляду дієтології крупи можна назвати універсальними продуктами і викорис...
