кій насиченості вуглеводами і безлічі цінних поживних речовин крупи стали універсальним дієтичним продуктом. Їх рекомендують практично при будь-якому захворюванні. Та й з практичної точки зору вони гарні: легко і різноманітно готуються; добре з'єднуються і з м'ясним бульйоном, і з молоком; їх вуглеводи прекрасно засвоюються організмом.
Експертиза якості проводиться за органолептичними, фізико-хімічними показниками та показниками безпеки. Колір різних видів крупи неоднаковий і залежить від пігментів, що знаходяться в оболонках зерна, а також технології виробництва. Свіжа крупа повинна мати типовий для неї колір. Наприклад, гречана крупа звичайна повинна бути кремового кольору з жовтуватим або зеленуватим відтінками; швидкорозварювані - коричневого з різними відтінками; рис - білого з різними відтінками. Залежно від умов і термінів зберігання колір крупи може змінюватися. Так, пшоно шліфоване повинно мати жовтий колір, але при тривалому зберіганні внаслідок окислення пігментів може з'явитися сіруватий відтінок.
Смак повинен бути властивий даному виду крупи, не допускається кислий, гіркий та ін. Запах - слабовираженний, властивий даному виду крупи, що не затхлий, що не пліснявий. Вологість є важливим показником якості. Вона коливається від 12,0 до 15,5% (толокно - не більше 10%) в залежності від виду крупи. При підвищеному вмісті вологи крупа погано зберігається.
Процентний вміст доброякісного ядра показує кількість повноцінної крупи, що визначає товарний сорт. Стандартами встановлено його зміст для кожного виду і сорту крупи. Зміст доброякісного ядра розраховується з урахуванням вмісту домішок. До домішкам в крупі відносять бур'янисту домішка (мінеральну, органічну, шкідливу), що не лущення, зіпсовані ядра, (борошняний пил) і деякі інші фракції, крім того, биті (колоті) ядра понад допустиму норму. За номером крупи, який визначається шляхом просіювання через сита певного номера, можна судити про крупності і ступеня виравненності ядер. Цей показник контролюється для перлової, ячної, кукурудзяної та пшеничної крупи.
Зольність характеризує вміст у крупі залишків оболонок зерна і зародка. Цей показник передбачено стандартами для манної крупи і вівсяних пластівців. Зміст металомагнітних домішок не повинно перевищувати 3 мг на 1 кг крупи. Зараженість шкідниками комор не допускається. При визначенні зараженості мертві шкідники не враховуються, їх відносять до забрудненості, яка не допускається в крупі, що не вимагає підготовки до варінні (наприклад, вівсяні пластівці, манна крупа), а також в рисової крупі сортів екстра і вищого.
Споживчі властивості крупи залежать від її виду та технологічної обробки. Цей показник складається з тривалості варіння, збільшення в об'ємі і масі, стану каші після варіння. Тривалість варіння неоднакова і може коливатися від. 3-5 хв для швидко розварюються пластівців, манної крупи до 60-90 хв для перлової і вівсяної крупи.
Показники безпеки крупи, крім солей важких металів, мікотоксинів, пестицидів і радіонуклідів, включають вміст смітної і шкідливої ??домішок, зараженість і забрудненість шкідниками, Металомагнітна домішка, для пластівців вівсяних - кислотність згідно вимогам стандарту. У процесі зберігання крупи відбуваються зміни органолептичних показників (слабшанню смаку та аромату, зміна кольору); прогоркание і прокісаніе крупи, а також зниження харчової цінності. Круп'яні властивості зерна вони впливають на вихід і якість крупи, а також на питома витрата електроенергії для отримання крупи.
Пленчатость висловлюють процентним відношенням маси виділених квіткових плівок рису, проса, вівса, ячменю; плодових оболонок гречки та гороху до маси зразка чистого зерна. Технологічні властивості круп'яного зерна тим краще, чим менше пленчатость, оскільки при цьому можна отримати більший вихід крупи, пленчатость - це показник, за допомогою якого можна визначити зміст ядра в зерні і можливий вихід крупи.
Однорідність за типовим і сортовому складу. Це найважливіша ознака круп'яних властивостей зерна, так як він впливає на стабільність технологічного процесу, вихід і якість крупи. Оскільки круп'яне зерно різних типів і сортів відрізняється за структурно-механічними властивостями, то його переробка в сумішах малоефективна, тому що при цьому спостерігається неоднорідність зерна по опірності руйнуванню, що призводить до зниження виходу крупи та її якості. Тому змішування зерна різних типів і сортів небажано.
Крупность і вирівняність по крупності. Цей показник також робить істотний вплив на вихід і якість крупи. Чим вище крупність, тим кращими технологічними властивостями воно володіє. Велике зерно легше лущиться, з нього отримують менше роздробленої крупи. Вирівняність по крупності сприяє меншій подрібнюваністю ядра, підвищенню виходу і ...
