цевої сумки і скидають в жолоб для харчових субпродуктів. Печінка захоплюють лівою рукою (пальці правої руки повинні знаходитися між жовчним міхуром і печінкою), обережним рухом відривають від жовчного міхура, не пошкоджуючи його, і скидають в жолоб для харчових субпродуктів. При обробці тушок угодованої птиці жир відокремлюють від кишечника і скидають в спеціальний бачок.
Решта при тушці внутрішні органи захоплюють лівою рукою і злегка відтягують, не відриваючи від шлунка. Потім їх відрізають і скидають у жолоб для відходів. М'язовий шлунок розрізають уздовж, видаляють вміст і промивають водою. У сухопутної птиці знімають кутикулу.
Потім послідовно відокремлюють голову по другій шийний хребець за допомогою автомата або вручну ножем, трахею і стравохід із зобом, легкі і шию на рівні плечових суглобів спеціальним дисковим ножем або вручну. Тушку обмивають водою і поміщають в камеру для охолодження.
- відділення ніг по предплюсневие суглоб; 2 - кільцевий розріз навколо клоаки; 3 - поздовжній розріз стінки черевної порожнини; 4 - витяг внутрішніх органів; 5 - тушка, підготовлена ??до ветеринарно-санітарної експертизи; 6 - відділення серця; 7 - відділення печінки; 8 - відділення м'язового шлунка; 9 - відділення голови; 10 - видалення зоба.
Рис. 5. Послідовність операцій патрання птиці
Охолодження тушок. Після патрання тушки охолоджують, що сприяє кращому дозріванню м'яса, запобіганню мікробіологічних і ферментативних процесів. Охолоджують тушки холодною водою до температури 1 0 С в спеціальних охолоджувачах протягом 25 хвилин. По конструкції охолоджувачі являють собою резервуар, зібраний з окремих секцій. Тушки в охолоджувачі захоплюються потоком води і надходять в обертові барабани, де перевертаються в зону похилого пластинчастого транспортера, перевантажувати тушки з одного охолоджувача в іншій. Для стікання води тушки навішують на конвеєр.
Поряд з тушками охолоджують та харчові субпродукти (печінка, серце, оброблений м'язовий шлунок, шия), які надходять по жолобах з лінії патрання в охолоджувач. Охолоджені субпродукти упаковують в пакети з полімерної плівки або загортають у серветки з целофану або пергаменту і вкладають в патрання тушки або ж готують окремо для реалізації або додаткової переробки.
Сортування, маркування і упаковка. Тушки птиці сортують по виду, віком, вгодованості, за способом і якістю обробки. За віком їх підрозділяють на м'ясо молодої і дорослої птиці.
До м'яса молодої птиці відносять тушки курчат, курчат-бройлерів, каченят, гусенят, індичат і цесарят з неокостенілі (хрящевідние) кілем грудної кістки, з неороговевшім дзьобом, з ніжною еластичною шкірою на тушці. На ногах тушок курчат, бройлерів, індичат і цесарят - гладка, щільно прилегла луска і нерозвинені у вигляді горбків шпори, у тушок каченят і гусенят - ніжна шкіра.
До м'яса дорослої птиці відносять тушки курей, качок, гусей, індиків та цесарок з окостенілу (твердим) кілем грудної кістки і ороговевшим дзьобом. На ногах у тушок курей, індиків і цесарок груба луска, у тушок качок і гусей - груба шкіра. Шпори у півнів та індиків тверді.
За способом обробки тушки птиці підрозділяють на патрання і патрання з комплектом потрухів і шиєю.
патрання тушки з комплектом потрухів і шиєю - патрання тушки, в порожнину яких вкладений комплект оброблених потрухів (печінка, серце, м'язовий шлунок) і шия, упаковані в полімерну плівку, целофан або пергамент.
За вгодованості і якості обробки тушки всіх видів птиці поділяють на дві категорії: першу і другу. За вгодованості тушки повинні відповідати наступним вимогам (нижня межа) (табл. 5).
Таблиця 5 - Вимоги, які пред'являються вгодованості тушок птиці
Категорія IКатегорія IIЦиплята КуриМишци тушки добре розвинені. Відкладення підшкірного жиру в області нижньої частини живота і у вигляді переривчастої смужки на спині. Кіль грудної кістки злегка виділяється М'язи тушки добре розвинені. Форма грудей округла. Відкладення підшкірного жиру на грудях, животі і у вигляді суцільної смуги на спині. Кіль грудної кістки не виделяется.Мишци тушки розвинені задовільно. Кіль грудної клітки виділяється, грудні м'язи утворюють кут без западин. Незначне відкладення підшкірного жиру в області нижньої частини спини і живота. Відкладення підшкірного жиру можуть бути відсутні при цілком задовільно розвинених м'язах тушки. М'язи тушки розвинені задовільно. Форма грудей незграбна. Незначні відкладення підшкірного жиру в нижній частині живота і спини. Допускається відсутність жирових відкладень при цілком задовільно розвинених м'язах. Кіль грудної кістки виділяється.
...
