Додаток 1
Класифікація сирів основного асортименту
Назва типу та группиГлавние товарознавчі та технологічні особливості сировАналогі або близькі за властивостями сири123I клас. Сичужні натуральні сириПодкласс - тверді сириСири типу швейцарскогоПряний, злегка солодкуватий смак і тонкий аромат; тісто пластичне; малюнок великий. Особливості технології: високотемпературна обробка сирного зерна, сильне і тривале пресування, підвищена температура дозрівання; кірка мита. У заквасці використовуються термофільні молочнокислі і пропіоновокислі бактерііШвейцарскій (емментальскій), радянський, московський, алтайський, карпатський, український, воронезький, кубанський, грюй-ер, моравський, самса, комтеСири типу гірського терочногоВирабативаются за технологією першого типу, але з дуже тривалим дозріванням (до 2-3 років), в результаті чого набувають сильно виражені смак і запах. Використовуються в розтертому вигляді в якості приправи до різних кушаньямГорний тертковим, кавказький тертковим, південний пармезан, реджіана, грано-педалі, сбрінц, пекоріноСири типу голландскогоОстрие смак і аромат, злегка кислуваті; тісто пластичне, злегка ламке; малюнок дрібний; кірка покрита парафінової сумішшю або полімерною плівкою. Низькотемпературна обробка сирного зерна і низька температура дозрівання. У заквасці використовуються молочнокислі і ароматобразующіе бактерііГолландскій, костромський, ярославський, степовий, пошехонський, дністровський, естонська, Станіславський, Едамський, Данбі, фінбо, Марібо, Вієр-кант, Картал, люостарі, трап-пістскій, ока, мучеттоСири типу россійскогоКісловатий смак; тісто пластичне, ніжне; малюнок рівномірний, але вічка неправильної форми; кірка покрита парафіном або полімерною плівкою. У заквасці використовуються молочнокислі і ароматобразующіе бактерії. Низькотемпературна обробка сирного зерна і низька температура созреваніяРоссійскій, свесіяСири типу чеддерВираженний кислуватий, злегка пряний смак; тісто пластичне, злегка недоладне; малюнка немає; низькотемпературна обробка сирного зерна і низька температура дозрівання. Витримування сирної маси до формувань головки при 30-32 ° С (для посиленого розвитку молочнокислого бродіння). У заквасці використовуються Str. thermophilus, Str. Durans, LactobacteriumbulgaricusЧеддер, сулугуні, кашкавал, чевіл, чешир, честер, колби, Ланкашир, канталь, данлоп, дербі, коерфіллі, лестер, проволоне, злато, оштепек, пареніца, вітошаСири копчениеХарактерний смак і запах копчення, тісто щільне, малюнок дрібний, кірка сиру має світло-коричневий колір. Виробляють їх за технологією голландського сиру, після підсушування кірки піддають копчення димом або до молока додають коптильну жідкостьВологодскій, молдавська, осетинський, кавказскійСири з наполнітеляміВ молоко або сирну масу, вироблену за технологією голландського сиру, для додання смаку та аромату, а також для підвищення виходу вносять прянощі і добавкіТмінний, шавлієвий, формаджіні, фондю-о-Резень (з виноградом), копрінскій (з сироватковим білком), Острогозький (зі штучним жиром) Сири неформованниеСирное зерно, вироблене за технологією голландського сиру або чеддера, дозріває в контейнерах. Доспілу сирну масу використовують у виробництві плавлених сировСир прискореного дозрівання, сир дозріваючий в тарі, що не-формований сир, сир для плавленіяПодкласс - напівтверді сириСири типу латвійскогоОстрие, злегка аміачні смак і запах, ніжна пластична консистенція, малюнок дрібний. Низькі температури обробки сирного зерна і дозрівання. Дозрівають сири зі слизом на кірці. У заквасці використовуються молочнокисле і арома-тобразующіе бактерііЛатвійскій, краснодарський, новоукраїнський, пікантний, Рамбінас, паюріс, бакштейн, Тільзіт, Ховартом, брікСири типу углічскогоВираженний сирний, злегка кислуватий смак, ніжна пластична консистенція; дозрівають з митої коркойУглічскій, донський, північний, понлевек, лівароПодкласс - м'які сириСири типу дорогобужскогоОстрий смак, ніжна консистенція. Обробка сирного зерна без другого нагрівання. Дозрівають сири зі слизом на кірці. У заквасці використовуються Bact. caseilimburgensis, Buct. LinensДорогобужскій, Мединський, дорожній, десертний, Жером, ромадур, реблошон, Маруан, порсалю, сенмор, Мюнстер, лімбургскійСири типу десертногоНа поверхні сиру розвиваються цвілі Pen. Candidum, Pen. Camemberti, OidiumДесертний білий, брі, ку-ломье, серсюрше, Валенсія, Невшатель, камамберСири типу закусочнихВкус і запах гострий, пікантний, ніжна, мажущаяся консистенція. Дозрівання зі слизом і цвіллю на кірці. У дозріванні беруть участь Str .. LactlsЗакусочний, аматорський, смоленський, Кулом, сеннек-тер, сенмарселенСири типу рокфораВкус гострий, перцевий; консистенція ніжна, крошливую; на розрізі видно зелені плями від розвитку цвілі Pen. Roqueforti, спори якої додають у молоко або сирне зерноРокфор Стильтон, страккіно, данаблю, міцела, горгонзола, Магура, мклацпанір, бледор-сет, фурмблеСири рассольниеСільно с...
