"> Внесення ферментних препаратів в напівфабрикати хлібопекарського виробництва призводить до зміни їх реологічних властивостей, а також до зміни газо-і сахарообразующую здатності борошна.
Широке застосування в нашій країні і за кордоном знаходять ферментні препарати і продукти, що володіють амілолітичною активністю (таблиця 4). У нашій країні випускають наступні амилолитические ферментні препарати: з активної а-амілазою - Амілорізін П10х, Амілосубтілін Г10х; глюкоамилазой - Глюкоамилаза очищена. Крім того, виробляються білий солоду з активною а - амілазою, які виробляються з пророслого зерна жита чи ячменю. br/>
Таблиця 4. Ферменти для поліпшення властивостей борошна і якості хліба
ФерментТехнологіческая функціяй-амілаза: грібнаяІсточнік енергії для дрожжейбактериальнаяРазжижитель тестасредней жаростойкостиПредотвращение черствіння хлебаАмілоглюкозідаза (глюкоамілаза) Стабілізатор кольору і ароматизатор, джерело энергииГлюкотранеферазаВлагоудерживающий агентЦеллюлазаТо жеФуранозідаза, арабинофуранозидазаТекстуратор, вологоутримувальний агентЕстерази ферулової і кумаровой кіслотТожеГ лютаціоноксідазаУсілітель протеіновГліколіпаза, галактоліпазаСтабілізатор тесту, розпушувач ( З-глюконазаТекстуратор, разжижительГлюкозооксидаза, галактооксідаза, гексооксідазаУсілітель протеіновХеміцеллюлаза, ксиланаз, пентозаназаТекстуратор, вологоутримуючий агент, разрихлітельЛаюсаза, полифенолоксидазаСтабилизатор тестаЛіпоксігеназа, ліпоксідазаТекстуратор, осветлітельЕксо-пептідазаСтабілізатор кольору, ароматизаторПероксидазаУсилитель протеиновФосфолипазаСтруктуратор пір і разрихлітельПротеаза, протеіназаРасслабленіе протеїнів, разжижительПуллуланазаСтруктуратор, вологоутримувальний агентСульфогидроксидазаУсилитель протеиновСульфогидротрансферазаТожеТ рансглютаминазаОбъединение протеїнів в мережу. Стабілізатор глютену
5. Обладнання для переробки сировини
Характеристика обладнання хлібопекарського цеху Саратовський ГАУ.
Пристрій У1-МОК-ЗМ 1.
Принцип роботи заснований на механічному впливі обертового робочого органу спеціальної конфігурації на відмивати пробу тіста, вміщену в отмивочной камеру, в результаті чого при безперервної подачі в камеру води, відбувається виділення сирої клейковини, а відмитий крохмаль і оболонки виносяться на ловушечного сито приймальні ванни.
В
Рис. 1. Пристрій У1-МОК-ЗМ:
- підстава, 2 - регулятор зазору; 3 - отмивочний вузол; 4 - привід; 5 - шків вала; 6 - вузол шківів; 7 - реле часу; 9 - пульт управління; 10 - електроблок; 11 - робочий орган; 12 - штуцер подачі води; 13 - патрубок зливу; 14 - ванна; 15 - сито ловушечного; 16 - затискач; 17 - кожух верхній; 18 - кожух задній; 19 - відбивач; 20 - вимикач мережі з індикатором мережі; 21 - регулятор води; 22 - кнопка пуск-стоп.
Лабораторний білизномір. Лабораторний білизномір призначений для вимірювання спрямованого зонального коефіцієнта відбиття борошна та визначення її білизни при подальшій статистичній обробці результатів вимірювань, проведених в автоматичному режимі. Лабораторний білизномір призначений для оцінки сортності борошна по білизні по ГОСТ 26361, для оперативного контролю технологічного процесу виробництва борошна на підприємствах борошномельно-круп'яної промисловості, для вхідного контролю якості борошна на хлібопекарських підприємствах. p align="justify"> Тестомесілка лабораторна У1-ЕТВ
В
Застосовується в лабораторіях борошномельних, хлібопекарських підприємств, Держхлібінспекції та інших підприємств і організацій, науково-дослідних установ, що займаються оцінкою якості хліба. Тестомесілка лабораторна У1-ЕТВ призначена для замісу тіста при проведенні лабораторних випічок хліба з борошна масою 0,7-1,2 кг. Тестомесілка лабораторні для замісу тіста У1-ЕТВ вигідно відрізняється від раніше випускається У1-ЄТП: формою діжі, кріпленням кришки діжі і робочого органу, а також конструкцією блокування. Дежа встановлюється на заточування корпусу і разом з кришкою фіксується замками. Замок пов'язаний з механізмом блокування запуску електродвигуна. Блокування спрацьовує при відкритті будь-якого із замків. br/>
Рис. 2. Тестомесілка лабораторна У1-ЕТВ
Прилад Журавльова для визначення пористості хліба.
Прилад призначений для визначення пористості хліба згідно ГОСТ 5669-96 (Хлібобулочні вироби. Метод визначення пористості). Прилад використовується в лабораторіях в хлібопекарській промисловості. Прилад дозволяє зі шматка хліба вирізати певний обсяг і по результатм його зважування провести розрахунок пористості хліба. Прилад складається з калібрувального циліндра, витавківателя, відрізного склянки і відрізного ножа. br/>В
