.
Компресійні характеристики.
К о м п р е з с і н н и е х а р а к т е р і з т і до і ц е л и х т до а н і й
м я з а п р і о б ь е м н о м з ж а т і і. Характеристики вивчали за допомогою циліндрів з поршнями при односторонньому навантаженні. Об'єм циліндра 0,0009 м ^ 3, межі зміни гідростатичного тиску - від 1 * 10 ^ 5 до 13 * 10 ^ 5 па. При цьому були визначені наступні реологічні характе-
ристики: миттєвий модуль пружності тиску 11,6 * 10 ^ 5 r ^ 0,4; максі-
мальная деформація при тривалості дії тиску 180 с - 1,34 *
* 10 ^ (-5) r ^ 0,78; кінетика зміни відносних деформацій після розвантаження - 7,5 * 10 ^ (-7) r ^ 0,61 [1 - exp (-8,9 t)] + 134 r ^ 0,78 (де t - тривалого-
ність відновлення об'єму, с; межі зміни t - від 0 до 10с).
Міцнісні характеристики.
П р о ч н о с т н и е х а р а к т е р і з т і до і ц е л и х т к а н е ї
м я з а. При розтягуванні межа міцності різних м'язів м'яса визначив Миколаїв. Довжина зразків становила від 0,01 до 0,02 м при поперечному перерізі 0,005 * 0,002 м або 0,0075 * 0,002 м; швидкість розтягування становила 3 ​​* 10 ^ (-5) або 6 * 10 ^ (-5) м/с. Мабуть якщо вважати м'ясо нелінійним реологическим тілом, то характеристики міцності залежатимуть від геометричних розмірів зразка і кінематики навантаження.
Автори встановили кореляційний зв'язок між міцнісними ха-
рактеристиками і органолептичної оцінкою ніжності. Їх дані покази-
вають, що для сирого м'яса напруга розриву залежить від виду м'язи (Длиннейшая м'яз спини, напівсухожильний, трапецевідная м'язи); для вареного м'яса такої диференціації не спостерігається. З поліпшенням неж-
ності (більш висока органолептична оцінка в балах) напруга розриву і модуля пружності зменшуються, причому для сирого м'яса ця залежність пологіша, для вареного - більш крута.
П р о ч н о с т н и е х а р а к т е р і з т і до і ц е л и х т к а н і й м я з а п р і з р е із тобто Міцність м'яса при зрізі через матрицю досліджували за допомогою пуансонів з кутами заточування 90, 80 і 30. У процесі взаємодій-
ствия пуансона з матеріалом виробляли одночасну реєстрацію зусиль і деформацій на автоматичних самописних приладах КСП-4. Зразки м'яса товщиною 0,015 м при температурі від +10 до -1,5 З досліджували на міцність при різанні впоперек волокон при постійній швидкості переміщення пуансона 4,6 * 10 ^ (-3) м/с.
Руйнування структури пуансоном відбувається у дві стадії. При де-
формації м'яса до 90 +5% м'язові волокна розрізаються безпосередньо ріжучої кромкою пуансона. Сполучна тканина, як більш міцна, ущільнюється і зрізається при збільшенні деформації до 98 +0,3%, тобто коли пуансон починає входити в отвір, що виконує роль матриці.
Значення величин зусиль розрізання м'язових волокон, наведених до одиниці довжини ріжучої кромки пуансона, відповідно рівні для пуансона з кутом заточення 90 - 3,85 * 10 ^ 3 Н/м, 80 - 3,52 * 10 ^ 3 Н/м і 30 - 2,68 *
10 ^ 3 Н/м.Велічіни граничних зусиль при повному зрізі зразка змінюють-
ся залежно від кута заточування пуансонів від 5,4 * 10 ^ 3 до 6,2 * 10 ^ 3 Н/м, при цьому деформація зразків наближається до 98%.
Вплив масштабного фактора розглядали при зрізі зразків, висоту яких змінювали від 0,005 до 0,015 м. При збільшенні висоти зразків зменшується величина напруги зрізу, обчислена за началь-
ної висоті зразків. При зміні висоти зразків від 0,005 до 0,015 м граничне зусилля зрізу збільшується від 2,7 * 10 ^ 3 до 6,2 * 10 ^ 3 Н/м і відповідно лінійно зменшується напруга - від 5,4 * 10 ^ 5 до 4,1 * 10 ^ 5 Па.
При різанні м'яса лезом найменші енерговитрати відповідають кутку зустрічі ножа і продукту близько 60. При швидкості подачі м'яса від 0,05 до 0,09 м/с, при куті заточування ножа 18 і 25 і куті зустрічі 50-60 питомі зусилля різання розрізняються незначно і становлять 6000-7000 н/м.
Щільність.
П л о т н о с т ь к о с т і. Щільність наведена в таблиці 11 і 12. Дані досить близькі за значенням. Деяке розходження пояснюється, мабуть, тим, що автори по-різному іменували кістки. Є дані про щільності реберної кістки, величина якої визначена рівною 1300-1380 кг/м 3. Однак вони суттєво перевищують дані інших авторів. p> Насипна щільність кістки інтенсивно змінюється із збільшенням тиском-
ня. Цей процес супроводжується руйнуванням і ущільненням кістки. Маса кістки характеризує її з природними внутрішніми порожнинами і макропен-
рами. Маса щільної частини кістки без природних порожнин буде більше. Укладальна маса кістки діленням маси обваленной кістки, покладеної в ємність вручну з найменшими порожнечами, на обсяг, в який кістка укладали.
Таблиця 11
Щільність кістки
Кость
Насипна щільн...
