від способу подачі залежатиме тип обслуговування і розмір оплати. Метрдотель систематично проводить з офіціантами заняття, вивчаючи і відпрацьовуючи найбільш досконалі прийоми в роботі та організації обслуговування.
Метрдотель дозволяє виникають іноді непорозуміння між офіціантами та працівниками кухні, барменами та іншими працівниками ресторану. Після закінчення робочої зміни метрдотель здійснює контроль за здачею виручки, не допускаючи заборгованостей, а так само стежить за здачею інвентарю, посуду, приладів, столової білизни.
Секція обслуговування номерів.
Для підвищення якості роботи даної секції харчового комплексу готелю необхідно працювати у двох наступних напрямках:
у-перших, налагодити своєчасне виконання замовлень, особливо сніданків, так як ця послуга найбільш популярна серед гостей;
по-друге, неухильно домагатися зниження цін за послуги секції.
Робота менеджера з планування дій секції виглядає наступним чином:
Замовлення необхідного кількості обладнання (сервірувальні візки, підноси, посуд з кришками і т. д.).
Складання графіка роботи службовців.
Планування меню, меню обслуговування номерів має бути орієнтоване на смаки середнього постояльця.
Призначення цін на окремі страви, при цьому дуже важливий реалістичний підхід
Оперативна і точна передача інформації - запорука якісного обслуговування номерів.
Найбільш поширеною системою обслуговування в номерах готелю є обслуговування через допоміжні поверхові буфети-бари. Приміщення буфету-бару має бути пов'язане з роздачею кухні ресторану службовим ліфтом, сходами, телефоном. Необхідна світлова чи інша сигналізація з номерів готелю, для виклику офіціанта в номер. При неможливості організації підсобних поверхових буфетів харчування в номерах буде організовуватися безпосередньо з ресторану.
Доцільно доручати роботу з обслуговування номерів двом офіціантам:
один займається підготовкою замовлень, приймає нові замовлення;
другий доставляє продукти з ресторану в підсобний буфет, а у вільний час допомагає першому офіціантові.
У кожному номері готелю повинен бути номер телефону диспетчера секції обслуговування номерів, у якого можна отримати потрібну довідку і зробити замовлення на обслуговування в номері.
Відділ обслуговування масових заходів.
Приклади масових заходів:
Офіційні банкети (лідери країн дають на честь високих гостей).
Посольські прийоми та банкети (з нагоди національних свят).
Бенкети, організовувані різними діловими колами з нагоди закінчення різних конференцій і нарад.
Благодійні гала - вистави.
Святкові обіди з танцями (організовуються фірмою для своїх співробітників).
Весілля.
Масові заходи можуть організовуватися як в приміщенні готелю, так і з виїздом на чужу територію, їжа готується як на кухні готелю, так і безпосередньо на місці проведення заходу.
Завідувач відділом обслуговування масових заходів підпорядковується безпосередньо директору харчового комплексу відділу і відповідає за обслуговування масових заходів.
Надзавдання відділу - перевершити очікування клієнтів і одночасно принести свого готелю прибуток.
Щоб гарантувати успіх, необхідно обговорити з замовником наступні важливі деталі:
місце проведення заходи
дату заходу
число учасників заходи
орієнтовне час закінчення
вид заходу (Офіційний прийом, банкет за столом, коктейль, банкет - фуршет, ланч, обід і т. д.).
тип розстановки столів та стільців
вид сервіровки столу
розклад заходи і план розсадження гостей
необхідне гостям технічне обладнання
меню
час роботи бару, тип напоїв, які будуть подаватися
час подачі закусок і гарячих страв
художнє оформлення, квіти і свічки
гардероб
музичне супровід
повна адреса і реквізити платника.
Завідувач секцією масових заходів повинен добре розбиратися у винах і блюдах і сервісі, він повинен знати про те, що люблять і що не люблять представники різних етнічних громад, вміти організовувати у відповідності з національними і релігійними канонами святкування Різдва, Великодня, Нового року і т. д.
Банкетний менеджер зобов'язаний викликати до себе повагу гостей і бути в той же час прекрасним організатором і керівником.
Службові обов'язки банкетного менеджера:
керувати обслуговуванням всіх масових заходів
стежити за роботою прибиральників з оформлення кімнати, в якій буде проходити захід
складати графік роботи офіціантів і стверджувати бригади, відповідальні за кожне конкретне захід
погоджувати з шеф - кухарем меню і сервісні процедури
засвідчуватися, що клієнт задоволений розміщенням стільців і столів, їжею, напоями та сервісом
перевіряти список уточнень, ...
