зроблених безпосередньо перед заходом
подавати клієнтові рахунок відразу ж по закінченні заходу
строго слідувати процедурам, прийнятим у цій готелі для відділу обслуговування масових заходів, включаючи заходи з протипожежної безпеки та недопущення неприємних інцидентів
підраховувати націнку за обслуговування і чайові з наступним розподілом цих грошей між обслуговуючим персоналом
погоджувати всі особливі вимоги з заступником завідувача з обслуговування та координатором заходи.
Таким чином, банкетний менеджер - самий великий фахівець з ресторанного обслуговування.
Банкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами.
Найчастіше влаштовується на дипломатичних, офіційних прийомах, де розсадження гостей за столом узгоджується з протоколом.
У меню бенкету включається порівняно небагато холодних закусок, одна гаряча. Для банкету-обіду - обов'язково суп, другі гарячі та десертні страви, фрукти, напої.
На початку банкету подаються холодна рибна закуска і свіжі овочі, потім закуски з м'яса, птиці та дичини, після холодних закусок подають гарячу закуску, потім суп. Після супу - гарячі страви із риби, м'яса, птиці, дичини, овочів. Закінчується банкет подачею десерту, фруктів і гарячих напоїв - кави, чаю.
Неодмінна умова обслуговування подібних банкетів - швидкість подачі страв, напоїв та зміни приладів, так як час для обслуговування гостей за столом зазвичай обмежена рамками протоколу.
На банкетах з повним обслуговуванням найбільш доцільно виходити з норми - 3 офіціанта на кожні 12 - 16 учасників бенкету. При обслуговуванні 2 з них будуть подавати страви, а третій - вина.
Для обслуговування прийомів на вищому рівні число офіціантів може бути збільшено. У цьому випадку в парі з кожним офіціантом, що подає страви, працює другий, що подає напої.
У день бенкету, зібравши офіціантів, менеджер з обслуговування масових заходів проводить з ними інструктаж. Уточнюються, час початку бенкету, число і зразковий склад його учасників.
Банкетний менеджер знайомить офіціантів з планом розміщення столів, числом гостей за кожним з них, з планом розміщення учасників бенкету за столом, повідомляє особливості меню, сервірування та обслуговування.
При організації банкету зазвичай передбачається подача аперитиву. Він подається в залі, призначеному для збору гостей, протягом 15 - 40 хвилин. По закінченні аперитиву гості переходять в зал, де починається бенкет. Офіціанти зустрічають гостей, допомагаючи їм сісти. Протягом всього банкету вони зайняті безпосереднім обслуговуванням його учасників.
Від офіціантів потрібні дисципліна, організованість, безумовне виконання всіх розпоряджень і вказівок банкетного менеджера.
При обслуговуванні банкету за столом кожен офіціант повинен знати наступні правила:
Будь-яке блюдо або напій подається усіма офіціантами одночасно.
Всі страви, закуски, гарніри, соуси і т. д., пропоновані гостям у обносять, подають на лівій руці з лівого боку.
Якщо в момент подачі гість розмовляє або слухає співрозмовника, слід трохи почекати, потім тихо попросити вибачення і подати страву. При цьому не слід торкатися стравою столу або тарілки з хлібом.
Гість при бажанні сам перекладає собі на тарілку запропонований продукт, але на прохання гостя офіціант повинен вміти правою рукою за допомогою приладів для розкладки покласти подається страва на тарілку.
Офіціант тримає блюдо на долоні лівої руки, попередньо покривши її серветкою-ручником, яка охороняє руку від опіку або переохолодження. При цьому ручник-серветка не повинен звисати в офіціанта з руки.
У першу чергу обслуговують почесних гостей, далі - по протоколу. На банкеті, де немає суворого протоколу, перевагу при обслуговуванні віддається жінкам.
Згідно дипломатичному етикету курити за столом дозволяється тільки наприкінці бенкету, тому попільнички ставлять на стіл до моменту подачі кави.
Салатники або соусники невеликих розмірів перед подачею ставлять на маленький піднос або тарілку, покритими серветкою.
Якщо гість відмовився від запропонованого блюда, обов'язково прибирають прилад, призначений для цієї страви. Перед подачею наступного страви зі столу прибирають посуд і прилади від раніше поданого страви, навіть якщо гість ними не користувався.
При подачі таких страв, як дрібна дичина, курчата, раки, деякі сорти фруктів, які можна є руками, рекомендується кожному гостю з правого боку ставити в чаші теплу воду з кружечком лимона для обмивання кінчиків пальців. Замість води в чашках для цієї мети гостям можна подати на тарілках акуратно складені і зволожені полотняні серветки.
При обслуговуванні гостей, що сидять за столом, подача блюд може вироблятися не тільки із лівої сторони. Все те, що заздалегідь розкладено або розлито в посуд індивідуального користування, подається і ставиться на стіл п...
