и, привнесення, іноземні та регіональні впливу, основа російської кухні, її сутність виявилася незачепленою протягом століть, вона стійко втрималася, зберігши найбільш характерні національні риси. Так, російська національний стіл немислимий без хліба, млинців, пирогів, каш, без перших рідких холодних і гарячих страв, без різноманітності рибних і грибних страв, солінь з овочів і грибів; прекрасний російська святковий стіл з його дичиною та смаженої домашньою птицею і російська солодкий стіл з його варенням, коврижками, пряниками, пасками і пр.
Ще в Наприкінці XVIII в. російський історик І. Болтін підкреслював, що велика кількість - одна з характерних особливостей Російського столу, причому не тільки заможного. Він зазначав, що росіяни взагалі їдять більше і частіше, ніж жителі Азії, вдвічі-втричі більше, ніж французи.
Головне місце російською столі, особливо на народ ном, займав хліб, по споживанню якого на душу населення наша країна завжди займала перше місце в світі. Зі щами або іншим рідким стравою робітник або селянин звичайно з'їдав від півкілограма до кілограма чорного житнього хліба, що в XIX ст. часто і становило весь обід трудового народу. Білий хліб, пшеничний, практично не був поширений в Росії до початку XX ст. Причому якщо у білого хліба були регіональні різновиди - московські сайки, калачі, смоленські кренделі, валдайський бублика і т. п., - чорний хліб розрізнявся не по районам, а лише по роду випічки і сорту борошна - пеклеванний, заварний, подовий, обдирного і т. п. Тільки після Жовтневої революції 1917 р. білий хліб став найбільш вживаним хлібом народних мас, поряд з іншими борошняними виробами з білої пшеничного борошна, раніше не властивими російській кухні - вермішеллю, макаронами і т. п.
Провідне значення в історії російської кухні зберігали і перші рідкі страви - супи. Перевага, що надається російськими людьми рідким і напіврідким страв, наочно позначилося в тому, що ложка була завжди головним столовим приладом росіян, без неї не можна було обійтися. Вона з'явилася в Росії раніше вилки майже на 500 років. В«Вилка, що удій, а ложкою, що неводом В», - говорить народне прислів'я, висловлювалися зневага до вилки.
Асортимент національних російських супів - щей, юшок, юшки, розсольник, солянок, Ботвінов, окрошек, тюрь - продовжував поповнюватися з XVIII в. по XX в. різними видами західноєвропейських супів, на зразок бульйонів, супів-пюре, так званих заправних супів з м'ясом і крупами, які добре приживалися завдяки любові російського народу до гарячого рідкому вариво. Точно так само знайшли своє місце на сучасній російській столі і багато супи народів нашої країни - українські борщ і куліш, білоруські свекольники і супи з галушками, молдавські супи з куркою і овочами, середньоазіатські супи з бараниною. Багато сучасних супи, особливо овочеві та овоче-круп'яні, походять від розріджених давньоруських кашок з овочевий засипанням. І все-таки не привнесені, а старі, споконвічно російські супи начебто щей і юшки визначають дотепер особа російської кухні і російського національного столу.
У меншій мірі, ніж супи, зберегли свою перевагу російською столі до початку XX в. рибні страви. Вони помітно поступилися місцем м'ясних страв, але про їх колишнє значення і сьогодні свідчить різноманітний асортимент.
Риба завжди вживалася в російській кухні в незліченних видах: парова або подпарная, варена (відварна), тільна, тобто виготовлена ​​особливим чином з одного філе, без кісток, але зі шкірою, смажена, лагоджена (наповнена начинкою з каші, цибулі або грибів), тушкована, заливна, печена в лусці, запечена на сковороді в сметані, просольная (солона). в'ялена, сушена на вітрі і сонце (Вобла) і сушена в печі (сущік). У північно-східних областях Росії рибу квасили (кисла риба), а в Західному Сибіру - їли морожену сиру (строганина). Менш була поширена в російській народній кухні до середини XIX ст. копчена риба, яка останнім часом, навпаки, широко використовується в трьох видах - холодного копчення, гарячого копчення й копчено-в'ялена.
У подібному становищі з рибними стравами виявилися і такі характерні для російської національної кухні продукти, як гриби і дичина. І хоча їх частка в сучасному повсякденному меню також поступово знижується, поступаючись місцем В«космополітичнимВ» продуктам, особливо ковбасним виробам - м'ясним фаршем, м'ясокопченостей, і консервам, вони як і раніше займають почесне місце на святковому національному столі.
Для розуміння характеру російських страв, та й з суто практичної точки зору (для вміння їх правильного приготування), важливо знати деякі особливості технології російської кухні.
У російській кухні здавна технологічний процес зводився до варіння або до випікання продуктів в російській печі (жарення була запозичена у татар пізніше), причому обидві ці операції велися обов'язково роздільно. Те, що було призначено для варіння, відварюют...
