ься сторонній смак і запах несвіжого м'яса, порушення форми, рожевий колір на розрізі сухожилля і груба сполучна тканину.
Порціонні шматки відвареного, тушкованого і смаженого великими шматками м'яса повинні бути нарізані скибочками упоперек волокон. Колір відвареного м'яса баранини - від сірого до темно-сірого. Не допускається темний, заветренной колір. p> Поверхня м'яса, смаженого порційними і великими шматками, повинна бути покритаравномерно обсмаженої ко-Рочкою. p> У порційних паніровані виробів повинна бути скоринка від світло-коричневої до коричневою. Не допускаються темно коричневий колір, відстала (отмокшая) панірування, кислий смак від панірування.
Колір м'яса, тушкованого дрібними шматками, повинен бути від світло - коричневого до коричневого; у готового рагу кістки легко відділяються. Не допускаються м'ясо підгоріле, кислий смак від сoyca.
Поверхня виробів з рубленого м'яса повинна бути коричневою, рівномірно обсмаженої, без тріщин. Консистенція - соковита, м'яка, однорідна; смак - смаженого м'яса, виробів з котлетної маси - без присмаку хліба. Не допускаються колір від темно-коричневого до чорного (пригорілого), мазеподібна консистенція, кислуватий смак, запах і смак згірклого жиру.
Страви із субпродуктів повинні мати типові для даного виду свіжі запахи і приємний смак.
Відхилення маси окремих виробів В± 3%, загальна ж маса 10 порцій повинна відповідати нормі.
Зміст сухих речовин у виробах з котлетної масc НЕ менше 35%, кількість хліба (без урахування панірування) - не більше 18, солі - 1,5 - 2,5%, кислотність - не більше 3 В° Т.
Відварені м'ясні продукти зберігають з невеликою кількістю бульйону в посуді із закритою кришкою, при температурі 50-60 В° С, не більше 3 ч. Для більш тривалого зберігання охолоджують і зберігають у холодильнику не більше 12 ч.
М'ясні страви, смажені великими шматками, зберігають близько 3 год в гарячому стані. Для тривалішого зберігання їх охолоджують і зберігають у холодильнику до 24 год
Натуральні порційні дрібні шматки м'яса перед відпусткою піддають тепловій обробці. Паніровані порційні страви зберігають не більше 30 хв. p> Страви з натуральної рубаною і котлетної маси краще смажити перед відпусткою, дозволяється зберігати їх не більше 30 хв.
Тушковані і запечені страви зберігають не більше 2 ч.
Висновок.
Таким чином, можна зробити висновок, що асортимент страв з баранини досить широкий і різноманітний. Для доведення м'яса до стану кулінарної готовності застосовують різні способи теплової кулінарної обробки. При виробництві страв з баранини найбільш поширені такі способи теплової обробки, як варіння, смаження, тушкування і запікання.
Залежно від способу теплової обробки страви з баранини ділять на відварні, смажені, тушковані і запечені.
З зачищених шматків м'яса готують напівфабрикати для теплової обробки. Напівфабрикати поділяють залежно від розмірів, форми і технологічної обробки на наступні групи: крупнокускові, порційні, мелкокусковие і рубані.
При складанні гарнірів потрібно підбирати продукти, різні за кольором і смаком. Не слід з'єднувати картоплю з крупами, кукурудзою; зелений горошок - зі стручками квасолі або лопаточками горошку і т.д.
Для гарніру до баранини використовують рис припущенний, гречану кашу, відварений і смажену картоплю, картопляне пюре, відварну квасоля в томатному соусі. Подавати баранину можна не тільки з м'ясним соком, а й молочним соусом з цибулею.
Баранина є одним з найбільш цінних харчових продуктів. Перш за все воно містить значну кількість білків - 15,6 - 19,8%. Велика частина цих білків повноцінна. p> Список літератури.
1. Г.Г. Дубцов В«Технологія приготування їжіВ». М.: В«АкадемаВ». 2002р. p> 2. Н.І. Ковальов, М.Н. Куткіна, В.А. Кравцова В«Технологія приготування їжіВ». М.: В«Ділова література, Омега - ЛВ». 2003
3. І. Лазерсон В«Рецепти приготування м'ясних стравВ». М. - С-П.: В«Центрполиграф, МіМ-ДельтаВ». 2007
4. Н.А. Анфімова, Л.Л. Татарська В«Кулінарія - кухар, кондитерВ»,
(підручник). М.: В«АкадеміяВ». 2006
4. В«Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємства громадського харчування В». М.: Хлебпродінформ. 1996 р., 2001
5. В«Лабораторно - практичні заняття для кухарів В». Ростов - на - Дону, Фенікс, 2001 р.
6. Радченко Л.А. В«Організація виробництва на підприємствах
громадського харчування В». Ростов н/Д: вид-во В«ФеніксВ», 2000.
(Серія підручники XXI століття). br/>
