ю на стіл полити м'ясо і помідори соусом. Прикрасити шматочками лимона. p> Інгредієнти: 8 шматків баранини на реберцях, 2 помідори, 1 цибулина,? склянки джему з червоної смородини, 1 ст. ложка червоного винного оцту, 1 ч. ложка соєвого соусу, 1 ч. ложка рослинної олії, 1 ч. ложка сушеної зелені петрушки, чорний мелений перець, сіль. В
Котлети натуральні, запечені в соусі.
Напівфабрикати натуральних котлет з кісточкою з баранини злегка відбивають, посипають сіллю і перцем, обсмажують. Потім їх надрізають упоперек в декількох місцях, в розрізи кладуть варені білі гриби або припущені печериці, нарізані скибочками. На порційну сковороду, змащену жиром, підливають трохи молочного соусу, кладуть підготовлені котлети, після чого заливають тим же соусом, посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають у духовці. p> Подають в тій же сковороді. Окремо подають гарнір - зелений горошок, картопля смажена (З сирого чи вареного), складний гарнір і соус - червоний з вином або червоний основною.
В В
Глава 3. Оформлення та подача страв з баранини.
При виготовленні страв необхідно враховувати те, що їжа повинна бути не тільки смачна й поживна, але й красиво оформлена, щоб споживання її викликало справжню насолоду. При оформленні страв, крім загальних технологічних правил, багато що залежить від художнього смаку майстра, від його винахідливості і вміння правильно використовувати особливості даного виду сировини.
Для оформлення страви зазвичай відбирають продукти, що входять до його складу, нарізають їх у вигляді різних фігурок, які розташовують зверху страви, надаючи йому гарний вигляд.
Можливості для підбору компонентів величезні як по відношенню продуктів, так і по відношенню способу приготування - варіння, смаження, тушкування.
Охолоджене відварне м'ясо нарізають на шматки і прогрівають у бульйоні перед подачею. На гарнір відварну баранину рекомендується найкраще подавати, з припущені рисом і овочами.
Отварную баранину відпускають з соусом білим з яйцем, сметанним з хріном. p> Смажену баранину перед відпусткою нарізають поперек волокон по - 1-2 шматка, поливають жиром і підливають м'ясний сік (сік).
Гарнір до смаженої баранини - рис припущений, гречана каша, відвареної і смажений картопля, відварна фасольв томатному соусі. Подавати баранину можна не тільки з м'ясним соком, а й молочним соусом з цибулею.
Тушковану баранину, нарізають поперек волокон по 1-2 шматки на порцію, заливають соусом, доводять до кипіння. Подають з вареними макаронами, розсипчастими кашами, картопляним пюре. Іноді м'ясо, тушковане великим шматком, по досягненні м'якості виймають з бульйону, підсушують на повітрі кладуть на деко і ставлять на 10 хв у духовку для утворення скоринки. Потім нарізають, прогрівають в соусі і відпускають. p> Страви із запеченої баранини відпускають в посуді, в якій виріб запікалося (Порційна сковорода), або після порціонування, якщо виріб запікалося на деку. Відпускають по 1-2 шматка на порцію. p> Основним вимогою є різноманітність. Продукти повинні бути комбіновані так, щоб утримувати всього потроху.
Другим вимогою є підготовка страви таким чином, щоб з продуктів, попередньо усувалися кістки, шкіра, плівки, насіння, кісточки. Потім продукти розрізаються шматочками, зручними для прийому.
Таким чином, при оформленні та подачі страв необхідно дотримуватися таких правил:
- Перш за все, все має бути розкладено дуже акуратно.
- Продукти не повинні виступати за краї тарілки, а вже тим більше звисати з неї.
- Варене м'ясо нарізають дещо товщі. p> - Холодні страви перед подачею на стіл - остуджуються, а гарячі - підігріваються.
Глава 4. Вимоги до якості.
М'ясо відноситься до швидко псується продуктам. Однак людству вдалося навчитися обробляти м'ясо так, щоб воно зберігалося свіжим дуже довго. У м'ясному виробництві застосовуються термічний і хімічний методи обробки м'яса.
У літній час м'ясо без холодильника можна зберегти 1-2 дні свіжим, якщо загорнути його в марлю, змочену оцтом, і залишити в прохолодному місці.
Можна м'ясо натерти лимонним соком і залишити в холодному місці.
Кістки і м'ясо з кістками навіть в холодильнику довго не зберігаються.
М'ясо, призначене для зберігання, не можна мити, інакше воно швидко зіпсується.
Найкраще м'ясо розморожувати повільно, на повітрі, а не у воді.
Размораживать м'ясо треба так, щоб втрачалося якомога менше м'ясного соку.
Спільними для всіх страв є наступні показники якості. М'ясо має бути м'яким, соковитим, помірно солоним, властиве даному виду смаку і запаху; вироби - без порушення форми. Не допускают...
