овини повинен дотримуватися температурно-вологісний режим і термін придатності сировини, встановлений виробником сировини.
8. Підготовка сировини повинна здійснюватися згідно з технологічною інструкцією в спеціальних приміщеннях, після чого сировина повинна бути перетарено під Внутрішньоцехові тару. Внутрицеховая тара повинна бути чиста, суха, без стороннього запаху. p> 9. Сировина має зберігатися в ізольованих, сухих, чистих, добре вентильованих приміщеннях, без сторонніх запахів, не заражених шкідниками комор, захищених від впливу прямого сонячного світла.
10. Всі сипучі допоміжні матеріали перед використанням мають пропускатися через Магнито.
1.2 Технологічна схема виробництва, її обгрунтування і опис
Спосіб виробництва дієтичного хліба включає приготування дріжджової суспензії, заміс тіста на ній з введенням висівок пшеничних, білкового продукту та інших компонентів, передбачених рецептурою, бродіння, расстойку тесту і випічку готових виробів (рис.1.2). br/>
Малюнок 1.2. Технологічна схема виробництва дієтичного хліба
Випікають хліб білково-висівковий штучним. Складається з 80% сирої клейковини і 20% пшеничних висівок з додаванням солі, жиру і сахарину. Поверхня гладка, без тріщин, допускаються окремі здуття. Колір кірки від світло-коричневого до коричневого. М'якуш пропечений, злегка вологий на дотик, але еластичний. Пористість добре розвинена, нерівномірна. p> При виробництві дієтичного хліба білково-висівкового тісто замішують безопарним способом з двома обминання. Суху клейковину змішують із зазначеним у рецептурі сировиною. Дріжджі, сіль, сахарин (окремо) попередньо розчиняють у мінімальній кількості води. Початкова температура тіста 24 ... 26 0 С. Тривалість бродіння до першої обминання 2 год, до другої - ще 1 год і до формувань - 1 ч. Всього бродіння може тривати до 5 ч. Шматки тесту масою 245-259 г укладають у форми на ВЅ -2/3 їх об'єму. Розстойка тривати 40-55 хв. Тривалість випічки - 40-45 хв при температурі 230-235 0 С.
Згідно ст. 22 Вимоги до технологічних процесів Федерального Закону РФ В«Санітарно-епідеміологічні вимоги безпеки виробництва і обігу продуктів лікувального та профілактичного харчування В»(технічний регламент):
1. Технологічні процеси повинні здійснюватися у суворій відповідності до затверджених у установленому порядку технологічними інструкціями.
2. Всі операції технологічного процесу повинні виконуватися і контролюватися з використанням необхідного обладнання та приладів у спеціально призначених для цих цілей приміщеннях.
3. При проведенні технологічного процесу виробництва необхідно забезпечити:
- потоковість технологічного процесу, що виключає можливість перехрещення продуктів, одержуваних на різних стадіях виробницт...
