(0,2-0,4%), оцтової (0,5-1,0%), масляної (0-0,7%) і пропіонової ( 0,3%) кислот.
За хімічним складом і за якістю (ступеня інфікування) розрізняю меляси нормальні і дефектні.
Нормальні меляси характеризуються невисокою лужністю (2-6 мл н.кіслоти на 100 мл меляси), відсутністю нітритів і незначним вмістом сірчистого ангідриду (не більше 0,03%), кількістю цукру 45-50% ( в тому числі інвертного не більше 0,25%). Загальна кількість мікроорганізмів невелика - 2000 клітин в 1 г без помітного переважання окремих видів. p align="justify"> Інфіковані меляси.
Меляса часто інфікована різною мікрофлорою. У ній виявлені наступні основні бактерії - найбільш небезпечні шкідники спиртового бродіння:
В· спороносні - Вас. subtillis, Вас. mesentericus, Вас. megatherium, Вас. globigil, Bac. mesentericusflavus;
В· неспороноспие - Leuconostocmesenteroies, Leuconostocagglutiaaum
Перші три спороносних представника мікрофлори меляси являють нітрообразующімі бактеріями. Вони редукують нітрати в нітрити Меласс незначні кількості яких затримують розмноження дріжджів. br/>
Таблиця 7. Дія нітритів на дріжджі в залежності від їх концентрації
Концентрація нітритів у мелассного суслі,% Дія нітритів на дрожжі0, 0005Задержка нормального брунькування дрожжей0, 004Размноженіе дріжджових клітин зменшується на 40-50% 0,02 Майже повністю пригнічується здатність дріжджів до розмноження
Дефектні меляси.
Дефектна меляса, на відміну від нормальної, погано зброджується, залишає великий відсоток незбродженого цукру, дає знижений вихід спирту і дріжджів.
Дефектні меляси надходять на спиртові заводи зазвичай після грудня. За своїм хімічним складом вони характеризуються кислою реакцією (рН = 5,84-6,6), меншою щільністю (67-78% СВ), підвищеної кольоровістю (12 - 44% по відношенню до світлопропускання води), великим вмістом колоїдів (2, 8-6,2%), наявністю солей кальцію (0,83-2,2%) і сірчистої кислоти (0,05-0,15%), підвищеним вмістом инвертного цукру (до 2% і більше), рафінозі (> ; 1%) і органічних летючих кислот (> 1%). У той же час дефектні меляси містять меншу кількість загального азоту (1,3% і нижче), формольного (0,25% і нижче), а також фосфору (<0,03%) порівняно з меляси, нормальними за якістю.
До дефектним меляси відносяться меляси з наступними якісними показниками:
В· Щільність по рефрактометр,% СВ ...... <75
В· Кольоровість за (ФЕК),% до світлопропускання води. . . <40
В· РН <6,8
В· Азот загальний,% ...........
