10 В° С в результаті розвитку термоустойчивих молочнокислих бактерій. Кислий смак спостерігається також при переквашіваніі молока.
Умовами підвищення стійкості маргарину при виробництві та зберіганні його є:
1. Отримання тонкодисперсної емульсії. При отриманні тонкодисперсної жіроводной емульсії більшість дрібних крапельок водно - молочної фази, оточених жиром, є стерильними. Якщо ж у які - то крапельки водно - молочної фази засіяні мікроорганізмами, то створюються несприятливі умови для їх розвитку. Недолік поживних речовин, відсутність кисню, замкнутий незначний обсяг середовища, що обмежує розмноження.
2. Потрібне значення рН. У маргарині рН водно - молочної фази становить 4,5 - 5,0, що згубно впливає на гнильні бактерії.
3. Доброякісність сировини. Для отримання маргарину підвищеної стійкості потрібно використовувати сировину з низькою бактеріальноїобсемененность.
4. Термічна обробка компонентів. Потрібно суворо дотримуватися режими пастеризації молока, розчину цукру. Додавати цукор/маргарин необхідно після сквашування. Спільна пастеризація молока з цукром неприпустимі.
5. Застосування консервантів. В якості консервантів використовуються сорбінова та бензойна кислоти та їх натрієві солі в кількості 0,07 - 0,12%, до маси маргарину.
6. Високий рівень санітарно - гігієнічного стану виробництва.
. Герметичність упаковки, щільність набивання.
. Зберігання маргарину при низьких температурах.
2.5 Мікробіологічний контроль виробництва маргарину
мікробіологічного контролю у маргариновому виробництві підлягають сировину (молоко, цукор, сіль, добавки), напівфабрикати (закваски, сквашене молоко, готова продукція). Досліджується також санітарно - гігієнічний стан виробництва. p align="justify"> Правильність термічного режиму пастеризації молока перевіряють щодня по термограмме кожного пастеризатора. Крім того, щодня проводять бактеріологічний контроль пастеризованого молока з визначенням Кмафанм і наявності БГКП в 1 см 3 .
Виробничу закваску щодня перевіряють на наявність БГКП, які не допускаються в 3 см 3 і на наявність сторонньої мікрофлори. Аналогічного контролю щоденно наражають сквашене молоко з ванн або танків.
Якість маргарину оцінюється по наявності БГКП, які мають бути відс...
