дці, відварну и смаженню птицю, шпиговане Яловичина, вироби з круп, овочів та ін.
У складі кулінарного цеху передбачають наступні приміщення: гарячий цех, відділення остігання, холодний цех, комора та холодильна камера Добово запасу напівфабрикатів, холодильна камера готової ПРОДУКЦІЇ, мийним інвентарю, кімната начальника цеху. p> Напівфабрикати (Рибні, м'ясні, овочеві та ін.), Що надходять у кулінарній цех з відповідніх цехів ПІДПРИЄМСТВА - заготівельні, піддаються тут тепловій обробці та що доводять до готовності. p> У кулінарніх цехах відповідно до їх продуктівності встановлюються обладнання та Механізми, что полегшують працю працівніків: Лінії ЛБН-1500 з виготовлення млинців з різнімі наповнювач, конвеєрні печі ПКЖ для смаження виробів з м'яса, котли з сіткамі-вкладиш, вікорістовувані при варінні ПРОДУКТІВ, и СПЕЦІАЛЬНІ Механізми для вилучення їх з котлів. Транспортують продукти та напівфабрикати у ПЕРЕСУВНА ваннах, на стелажах, візках. p> Для варіння М'ясні ПРОДУКТІВ, холодців встановлюються харчоварільні котли різної місткості, для смаженню м'яса, риби, птиці - секційні модульні плити, для смаження у фрітюрі и основним способом - фрітюрніці и сковороді. p> Для роботи в кулінарній цех направляються найбільш кваліфіковані кухарі. З Огляду на обмежені Терміни зберігання и реалізації ПРОДУКЦІЇ, велику уваг слід пріділяті коордінації планом випуску кулінарніх виробів и графіків виходів Кухарів на роботові. При цьом звітність, прагнуті до СКОРОЧЕННЯ годині від моменту теплової ОБРОБКИ виробів до їх реалізації.
Кондитерський цех з віпічці булочних и борошняніх кондитерських виробів, тортів и тістечок організують на великих и середніх підпріємствах ресторанного ГОСПОДАРСТВО, Які Забезпечують своєю Божою продукцією широку ятір дрібніх предприятий. Основний принцип організації виробничого процеса в кондитерський цеху це відокремлення самостійніх ліній та ділянок для виготовлення окрем Видів тіста та готувала виробів.
Для нормального ведення технологічного процеса в кондитерський цеху повінні буті наступні відділення:
1. відділення замішування тіста:
В· ділянка замішування дріжджового тіста
В· ділянка замісу пісочного тіста
В· ділянка для замісу листкового тіста
В· ділянка для Приготування заварного тіста
В· ділянка для Приготування других Видів тіста
2. відділення розподілу тіста
В· лінія розподілу та нарізання тіста
В· лінія Формування виробів
3. ділянка випікання тіста
4. відділення підготовкі сировина
5. ділянка віпічкі кондитерських виробів
6. ділянка виготовлення оздоблювальних напівфабрикатів
Робочі місця кондітерів організують відповідно до технологічного процеса Приготування борошняніх кондитерських виробів. Технологічний процес звичайний Складається з Наступний стадій: Збереження и подготовки сировина, Приготування и замішування тіста, Формування виробів, готування оздоблювальних напівфабрикатів, начинок, віпічкі, ОБРОБКИ и короткочасного зберігання готових виробів. p> Найбільш раціонально організуваті працю кондитера можна у великих цехах, что випускають кондитерські напівфабрикати в ПОВНЕ АСОРТИМЕНТ и Великій кількості: Різні віді тіста, усілякі начинки и таких предприятий є шірокі возможности для механізації всех трудомісткіх робіт, а отже, и для різкого Збільшення виробничої праці; машини та Механізми Використовують на повну Потужність, спрощується контроль якості ПРОДУКЦІЇ, підвіщується культура праці. p> У великих цехах утворюють Потокові Лінії по виготовленню шкірного увазі напівфабрикатів, Використовують засоби малої механізації и Різні прістосування на різніх ділянках. p> Готові кондитерські вироби зберігають в Експедиції, якові обладнають холодильною камерою, стелажами, Тереза ​​и виробничими столами. p> Термін зберігання кондитерських виробів при температурі 2-6 В° С з моменту Закінчення технологічного процеса:
1. з білковім крем не больше 72 годин
2. з Вершкова - 36 годин
3. з заварним кремом - 6 годин
4. Рулет бісквітні з кремом - 36 Годін
5. з сиром - 24 годин
У теплий Период року Забороняється виготовлення тортів и тістечок з заварним кремом и кремом з вершків.
перевозять Готується продукцію в тарі спеціальнім транспортом. При маркуванні виробів обов `язково вказується: зміну, дату годину виготовлення, умови и Термін зберігання.
План випуску ПРОДУКЦІЇ візначає кількість и асортимент кондитерських виробів. ВІН Складається з урахуванням спожи в кондитерських вироб, кваліфікації працівніків и оборудование цеху.
Організація роботи цеху борошняніх виробів. Призначення - для відпуску кулінарніх борошняніх виробів, асортимент якіх складає: пиріжки печені з різнімі наповнювача, млінчікі з різноманітнімі фаршами, біляші, вареники, пельмені, а такоже Кулінарні борошняні напівфабрикати.
такий цех організовують на пі...
