о участь величезна кількість безіменних і безвісних талановитих кріпаків кухарів. Після скасування кріпосного права в 1861 р. і прискорення диференціації селянства, одним з результатів яких було утворення куркульства і зростання дрібного і середнього купецтва, народна кухня стала посилено культивуватися в цих соціальних шарах, а її національний репертуар отримав нове поповнення. Справа в тому, що бурхливий розвиток в 70-х роках XIX ст. залізничного будівництва в Росії наблизило далекі околиці до центру. Це призвело до В«відкриттяВ» багатьох регіональних старовинних російських страв, швидко визнаних загальнонаціональними. Такі були уральські і сибірські пельмені, донські пироги-курники і страви з великої степової дичини (турача, дрохви, стрепета), далекосхідна горбуша і кетова червона ікра, каргопольские солоні рижики і Мурманська оленина, башкирський мед і кумис. У вдосконаленні російської національної кухні в 70-80-х роках XIX ст. взяли участь і різноманітні ресторани Росії, які залучали талановитих кухарів з народу. p align="justify"> В результаті в останню чверть XIX ст. російська кухня придбала настільки оновлений і різноманітний вигляд, що не тільки по неповторному асортименту страв, але і по вишуканому і тонкому смаку посіла одне з провідних місць в Європі, піднялася на таку ж висоту, як і французька кухня. p align="justify"> Незважаючи на всі зміни, привнесення, іноземні та регіональні впливу, основа російської кухні, її сутність виявилася незачепленою протягом століть, вона стійко втрималася, зберігши найбільш характерні національні риси. p align="justify"> Ще наприкінці XVIII в. російський історик І. Болтін підкреслював, що велика кількість - одна з характерних особливостей Російського столу, причому не тільки заможного. Він зазначав, що росіяни взагалі їдять більше і частіше, ніж жителі Азії, вдвічі більше, ніж французи. p align="justify"> Головне місце російською столі, особливо на народ ном, займав хліб, по споживанню якого на душу населення наша країна завжди займала перше місце в світі. Зі щами або іншим рідким стравою робітник або селянин звичайно з'їдав від півкілограма до кілограма чорного житнього хліба, що в XIX ст. часто і становило весь обід трудового народу. Білий хліб, пшеничний, практично не був поширений в Росії до початку ХХ ст. Причому, якщо у білого хліба були регіональні різновиди - московські сайки, калачі, смоленські кренделі, валдайські бублика і т. п., - чорний хліб розрізнявся не по районам, а лише за родом випічки і сорту борошна - пеклеванний, заварний, подовий, обдирного . Тільки після Жовтневої революції 1917 р. білий хліб став найбільш вживаним хлібом народних мас, поряд з іншими борошняними виробами з білої пшеничної муки, раніше не властивими російській кухні - вермішеллю, макаронами і т. п.
Головне значення в історії російської кухні зберігали і перші рідкі страви - супи. Перевага, що надається російськими людьми рідким і напіврідким страв, наочно позначил...
