, а нарізане готову страву. При цьому прикрашення страв як самоціль втратило всякий сенс. p align="justify"> Так з'явилися всілякі відбивні (баранячі і свинячі) з цілого шматка м'яса з кісточкою, натуральні біфштекс, клопси, антрекоти, ескалоп. Одночасно старання французів були спрямовані на TO, щоб ліквідувати ваговитість, нестравною деяких російських страв. З російських щей вони виключили що робить їх несмачними борошняну подболтку, що зберігалася лише в силу традиції, а не здорового глузду, стали широко вживати в гарнірах картопля, що з'явився в Росії в 70-х роках XVIIIст. Для російських пирогів французи запропонували використовувати ніжне помірно дріжджове листкове тісто з пшеничного борошна. Вони ж ввели безопарний спосіб приготування тіста на пресованих дріжджах, завдяки чому кисле тісто, на підготовку якого раніше було потрібно 10-12 годин, стало встигати за 2 години. p align="justify"> Звернули увагу французькі кулінари і на закуски, зробивши з них одну з найбільш специфічних особливостей російського столу. Якщо в XVIIв. переважала німецька форма подачі закусок - бутербродами, то тепер французи стали сервірувати закуски на спеціальному столі, красиво оформляючи кожен вид на особливому блюді. Вони настільки розширили асортимент закусок, включивши до їх числа цілий ряд старовинних російських м'ясних, рибних, грибних і квашених овочевих страв, що достаток і різноманітність російської закусочної столу до цих пір викликає здивування у іноземців. p align="justify"> Нарешті, французька школа ввела комбінування продуктів (вінегрети, салати, гарніри) і точні дозування у рецепти страв, не прийняті раніше в російській кухні, та ознайомила російську кухню з невідомими їй видами західноєвропейської кухонної техніки. На зміну російської печі і пристосованих до неї горщиків і баняків прийшли плита з її духовкою, каструлі, сотейники і т. п. Замість сита і решета стали використовувати друшляки, шумівки, м'ясорубки та ін
Важливим внеском французьких кулінарів у розвиток російської кухні було й те, що вони підготували плеяду блискучих російських кухарів. Михайло і Герасим j Степанови, Г. Добровольський, В. Бестужев, І. М. Радецький, П. Григор'єв, І. Антонов, 3. Єремєєв, Н. Ході, П. Викентьев та інші підтримували і розповсюджували, кращі традиції російської кухні протягом усього! XIX в. Такі видатні практики, як Г. Степанов та І. М. Радецький, залишили після себе великі керівництва з російської кулінарії. p align="justify"> общеруська національна кухня. Паралельно з процесом облагороджування та рафінування російської кухні панівних класів, що відбувалися В«зверхуВ» і зосередженим в дворянських клубах і ресторанах Петербурга і Москви, йшов і інший процес - збирання, відновлення і розвитку забутого старовинного російського кулінарного репертуару. Цей процес протікав стихійно в провінції, в поміщицьких садибах, аж до 70-х років XIX ст. Джерелом збирання була народна кухня, в розвитку якої брал...
