ося тому, що ложка була завжди головним столовим приладом росіян, без неї можна було обійтися. Вона з'явилася в Росії раніше вилки майже на 500 років. В«Вилку, що удій, а ложкою, що неводомВ», - говорить народне прислів'я, висловлює зневагу до вилки. p align="justify"> Асортимент національних російських супів продовжував поповнюватися різними видами західноєвропейських супів, на зразок бульйонів, супів-пюре. Точно так само знайшли своє місце на сучасному російській столі і багато супи народів нашої країни - українські борщ і куліш, білоруські свекольники і супи з галушками, молдавські супи з куркою і овочами, середньоазіатські супи з бараниною. Багато сучасних супи, особливо овочеві та овоче-круп'яні, походять від кашок з овочевою засипкою. І все-таки не привнесені, а старі, споконвічно російські супи начебто щей і юшки визначають дотепер особа російської кухні і російського національного столу. p align="justify"> У меншій мірі, ніж супи, зберегли свою перевагу російською столі до початку XX в. рибні страви. Вони помітно поступилися місцем м'ясних страв, але про їх колишнє значення і сьогодні свідчить різноманітний асортимент. p align="justify"> Риба завжди вживалася в російській кухні в незліченних видах: парова або подпарная, варена (відварна), тільна, тобто виготовлена ​​особливим чином з одного філе, без кісток, але зі шкірою, смажена, лагоджена (наповнена начинкою з каші, цибулі або грибів), тушкована, заливна, печена в лусці, запечена на сковороді в сметані, просольная (солона). в'ялена, сушена на вітрі і сонце (вобла) і сушена в печі (сущік). У північно-східних областях Росії рибу квасили (кисла риба), а в Західному Сибіру - їли морожену сиру (строганина). Менш була поширена в російській народній кухні до середини XIX ст. копчена риба, яка останнім часом, навпаки, широко використовується в трьох видах - холодного копчення, гарячого копчення і копчено-в'ялена. p align="justify"> У подібному становищі з рибними стравами виявилися і такі характерні для російської національної кухні продукти, як гриби і дичина. І хоча їх частка в сучасному повсякденному меню також поступово знижується, поступаючись місцем В«космополітичнимВ» продуктам, особливо ковбасним виробам - м'ясним фаршем, м'ясокопченостей, і консервам, вони як і раніше займають почесне місце на святковому національному столі. p align="justify"> Для розуміння характеру російських страв, та й з суто практичної точки зору (для вміння їх правильного приготування), важливо знати деякі особливості технології російської кух ні. p align="justify"> У російській кухні здавна технологічний процес зводився до варіння або до випікання продуктів в російській печі (жарення була запозичена у татар пізніше), причому обидві ці операції велися обов'язково роздільно. Те, що було призначено для варіння, відварюють з початку і до кінця; те, що було призначено для печива, тільки турбувалося. Таким чином, народна російська кухня не знала ні що таке...
