ий рис, речовини, сприяють збереженню забарвлення: нітрит натрію. Харчова цінність (у 100 г продукту): білок - 12 г, жир - 36 г, калорійність - 322 ккал.
Московська вищого гатунку - виготовлення ковбаси по традиційної технології з витриманої і дозрілої в засолі яловичини вищого гатунку з додаванням кришеного шпику надає їй вишукані смакові характеристики і аромат, які посилюються за рахунок використання мускатного горіха. Спосіб термообробки і знижений вміст вологи дозволяють подовжити терміни придатності продукту при збереженні його якості. Термін придатності та умови зберігання: 15 діб при t від 12 до 15 В° C; 1 місяць при t від 0 до 4 В° C. Харчова цінність 100 г продукту: білок - не менше 20 г, жир - не більше 37 г. Калорійність: 406 ккал. p> Святкова ковбаса - склад: яловичина, шпик, вода питна, генетично модифікований соєвий білок, сіль кухонна харчова, комплексні спеції, перець чорний мелений, кориця мелена, речовини, сприяють збереженню забарвлення: нітрит натрію.
Умови зберігання цих ковбас: при температурі від 0 до 6 В° С і відносній вологості повітря 75-78% придатний протягом 15 діб, при температурі від мінус 7 до мінус 9 В° С придатний протягом 3 місяців.
Виготовлені за класичною технологією варено-копчені ковбаси можуть служить як прикрасою святкового столу, так і апетитною складової бутерброда. Копчення тирсою кращих порід листяних дерев надає продуктам приємний аромат.
5. Показники якості копчених ковбас
Копчені ковбаси повинні мати чисту суху поверхню, без плям, сліпів, пошкоджень оболонки, напливів фаршу. Консистенція копчених ковбас щільна. Фарш на розрізі рівномірно перемішаний, без сірих плям і порожнеч, містить шматочки шпику, свинячої грудинки, напівжирної свинини. Смак приємний, злегка гострий, солонуватий, з вираженим ароматом копчення і прянощів.
Якість ковбас визначають органолептично: за зовнішнім увазі, увазі фаршу на розрізі батона, консистенцією фаршу, запахом та смаком; а хімічним шляхом визначають: масову частку вологи, кухонної солі, крохмалю і нітритів.
Оболонка свіжих ковбас повинна бути сухою, міцною, еластичною, без нальотів цвілі, щільно прилягає до фаршу (крім целофану). Особливістю сирокопчених ковбас є сухий наліт цвілі на поверхні, не проник під оболонку. У копчено-варених ковбас оболонка суха, без цвілі і слизу темно-коричневого кольору. Зміст вологи в сирокопчених ковбасах не більше 30%, в копчено-варених - до 43%. Вміст солі в сирокопчених ковбасах - 3-6%, варено-копчених - не більше 5%.
Забарвлення фаршу на розрізі як близько оболонки, так і в центральній частині однорідна, без сірих плям. Шпик білого кольору або з рожевим відтінком. Фарш без повітряних пустот, сірого кольору. Консистенція ліверних і кров'яних ковбас мажущаяся, варених і напівкопчених - пружна, щільна, що не пухка, копчених - щільна. Запах і смак, властиві даному виду виробів, з ароматом спецій, без ознак затхлості, кислувато, сторонніх присмаків і запахів.
Не підлягають прийманню ковбаси із забрудненнями, цвіллю і слизом на оболонці, з рихлим розповзаються фаршем, з сірими плямами на ньому, недоварені, блідо-сірі, з напливами фаршу над оболонкою, великими порожнечами, зі сліпами, жовтим шпиком, набряками бульйону більш допустимих норм, закалом більше 3 мм.
Смак у копчених ковбас - солонуватий, гострий, обумовлений коптильними речовинами, з ароматом копчення.
Підозрілі по свіжості ковбасні вироби направляють на бактеріологічний аналіз.
У холодильниках підприємств при температурі 12-15 В° С і відносної вологості 75-78% сирокопчені ковбаси можуть зберігатися до 30 днів, варено-копчені до 15 діб; при температурі, від - 7 до - 9 В° С відповідно 6 і 3 міс.
При порушенні умов і термінів зберігання ковбас виникають дефекти: ослизнение, пліснявіння, Згірклість, сіро-зелений колір фаршу або гниття.
пліснявіння найбільше схильні напівкопчені, варено-кінчені та сирокопчені ковбаси.
Упаковка, маркування, зберігання копчених ковбас.
Копчені ковбаси упаковують у чисті сухі дощаті ящики масою 40-50 кг. У кожний ящик пакують ковбаси одного найменування. Копчені ковбаси випускають упакованими в картонні коробки масою нетто не більше 2 кг.
Кожну одиницю упаковки чітко маркують трафаретом або друкованої етикеткою. Зберігають копчені ковбаси в чистих приміщеннях при температурі не вище 8 В° С і відносній вологості повітря 75-78%; копчено-варені до 10 діб, а сирокопчені до 30 діб.
Ковбасні вироби, що надійшли в закритій тарі, приймають по числу місць і масі брутто. Масу нетто перевіряють після звільнення тари. Товари, надійшли у відкритій тарі, приймають за масою нетто, яка визначається шляхом вирахування з фактичної маси брутто фактичної маси тари. При перевірці маси нетто під час підготовки ковбасних виробів до продажу необхідно визначити масу знятого ш...
