"justify"> Рис. 5. Послідовність операцій патрання птиці
- відділення ніг по предплюсневой суглоб; 2 - кільцевий розріз навколо клоаки, 3 - поздовжній розріз стінки черевної порожнини; 4 - витяг внутрішніх органів; 5 - тушка, підготовлена ​​до ветеринарно-санітарній експертизі; 6 - відділення серця; 7 - відділення печінки; 8 - відділення м'язового шлунка; 9 - відділення голови; 10 - видалення зоба
Після проведення ветеринарно-санітарної експертизи відокремлюють внутрішні органи. У першу чергу відокремлюють серце. Його стискають лівою рукою і відривають від інших органів, потім звільняють від околосердечной сумки і скидають в жолоб для харчових субпродуктів. Печінка захоплюють лівою рукою (пальці правої руки повинні знаходитися між жовчним міхуром і печінкою), обережним рухом відривають від жовчного міхура, не пошкоджуючи його, і скидають в жолоб для харчових субпродуктів. При обробці тушок угодованої птиці жир відокремлюють від кишечника і скидають у спеціальний бачок. p align="justify"> Решта при тушці внутрішні органи захоплюють лівою рукою і злегка відтягують, не відриваючи від шлунка. Потім їх відрізають і скидають в жолоб для відходів. М'язовий шлунок розрізають уздовж, видаляють вміст і промивають водою. У сухопутної птиці знімають кутикулу. p align="justify"> Потім послідовно відокремлюють голову по другій шийний хребець за допомогою автомата або вручну ножем, трахею і стравохід із зобом, легкі і шию на рівні плечових суглобів спеціальним дисковим ножем або вручну. Тушку обмивають водою і поміщають в камеру для охолодження. p align="justify"> Охолодження тушок. Після патрання тушки охолоджують, що сприяє кращому дозріванню м'яса, запобігання мікробіологічних і ферментативних процесів. Охолоджують тушки холодною водою до температури 1 0 С в спеціальних охолоджувачах протягом 25 хвилин. По конструкції охолоджувачі являють собою резервуар, зібраний з окремих секцій. Тушки в охолоджувачі захоплюються потоком води і надходять в обертові барабани, де перевертаються в зону похилого пластинчастого транспортера, перевантажується тушки з одного охолоджувача в іншій. Для стікання води тушки навішують на конвеєр.
Поряд з тушками охолоджують та харчові субпродукти (печінка, серце, оброблений м'язовий шлунок, шия), які надходять по жолобах з лінії патрання в охолоджувач. Охолоджені субпродукти упаковують в пакети з полімерної плівки або загортають у серветки з целофану або пергаменту і вкладають у патрання тушки або ж готують окремо для реалізації або додаткової переробки. p align="justify"> Сортування, маркування та упаковка. Тушки птиці сортують по виду, віку, вгодованості, за способом і якістю обробки. За віком їх підрозділяють на м'ясо молодої і дорослої птиці.
