: він гідролізує зв'язку в полісахаридах клітинних стінок бактерій і викликає їх загибель. Разом з іншими антибактеріальними факторами (имму-ноглобулінов, лактоферрином, лактопероксідаза, лейкоцитами та ін) лізоцим обумовлює бактерицидні властивості свежевидоенного молока. Коров'яче молоко містить невелику кількість лізопіча, в жіночому молоці його в 3000 разів більше. Він відноситься до основних білкам (має ізоелектрична точку при рН 9,5), в кислому середовищі термостабілен.
8. Вітаміни молока, гази і пігменти молока
8.1 Основні поняття про вітаміни молока
Вітаміни (від лат. Vita - життя) - низькомолекулярні з'єднання різноманітної хімічної будови, необхідні для нормальної життєдіяльності і тварин, людини, рослин і мікроорганізмів. Вітаміни грають важливу роль в обміні речовин, так як багато хто з них входять до складу активних груп двокомпонентних ферментів. Відсутність або недолік в їжі вітамінів призводить до порушення обміну речовин, і в кінцевому підсумку до захворювань (авитаминозам і гиповитаминозам).
Вітаміни були відкриті в 1880р. російським ученим Н. І. Луніним. Він встановив, що ніша людини і тварин крім білків, жирів, вуглеводів і солей повинна містити незначну кількість якихось невідомих життєво важливих речовин. Пізніше польський вчений К. Функ назвав ці речовини вітамінами. В даний час відомо більше 20 вітамінів і з'ясована їх хімічна природа. За ознакою розчинності всі вітаміни можна розділити на жиророзчинні (А, D, Е і К) і водорозчинні (вітаміни групи В, С та ін)
Молоко містить практично всі вітаміни, необхідні для нормального розвитку людини. Вони потрапляють в нього з поїдається тваринами корми і синтезуються мікрофлорою рубця. Зміст вітамінів в молоці коливається залежно від сезону року, стадії лактації, раціонів годування, породи і індивідуальних особливостей корів (табл. 8). Крім того, зміст деяких вітамінів змінюється при храпении і тепловій обробці молока (пастеризації, згущуванні, сушінні).
Жиророзчинні вітаміни молока включені в оболонки жирових кульок, водорозчинні містяться у вільному вигляді та у складі коферментів різних ферментів.
Вітамін
Добова потреба, мг
Кількість в молоці, мг%
Дорослого чол-ка
Грудних дітей
1) А (ретинол)
2) D (кальциферол)
3) Тіамін (вітамін В1)
4) Рибофлавін (вітамін В2)
5) Ніацин (вітамін РР)
6) аскорбінова кислота (вітамін С)
0,8 - 1,0
2,5 * 10-3
1,1 - 2,5
1,3 - 2,4
14 - 28
70 - 100
0,4 ​​
10 * 10-3
0,3 - 0,5
0,4 ​​- 0,6
5 - 7
30 - 40
0,03
0,05 * 10-3
0,04
0,15
0,10
1,50
8.2 Жиророзчинні вітаміни
Вітамін А (ретинол). Недолік вітіна А в організмі людини викликає захворювання очей: курячу сліпоту (втрата зору в сутінках) і сухість роговини (ксерофтальмія). Цей вітамін бере участь в окисних процесах, що протікають в організмі. Його вважають вітаміном росту, він підвищує опірність організму інфекційним захворюванням і т. д.
Вітамін А утворюється і накопичується лише в організмі людини і тварин. У рослинах міститься жовтий пігмент - (ОІ-каротін. з якого в тваринному організмі утворюється вітамін А. Таким чином, ОІ-каротин є попередником вітаміну А - провітаміном. Частина каротину корму може переходити в молоко без зміни, тому воно зазвичай містить одночасно вітамін А і каротин.
Вітамін А має таку формулу:
В
У молоці вітаміну А міститься 0,004 - 0,1 мг%, каротину - близько 0.02 мг%. Молозиво містить і 10-12 разів більше вітаміну А, ніж молоко. Найбільш багаті вітаміном А (і каротином) молоко і вершки літньо-осіннього періоду, коли тварини поїдають зелений корм, що містить мною каротину. Масло, вироблене з літнього молока, містить в 4 рази більше вітаміну А, ніж масло із зимового молока. У період стійлового утримання тварини отримують недостатня кількість каротину з кормами. З метою підвищення вмісту каротину і вітаміну А в молоці тваринам у цей період необхідно згодовувати сінаж, силос і концентрати вітаміну А. У даний час за рекомендацією Інституту харчування РАМН з метою вітамінізації їжі в молочні продукти стали вносити водорозчинний ОІ-каротин (препарат В«ЦіклокарВ») і полівітамінний премікс, що містить 12 основних вітамінів - А, D3, Е, а також С, В1 і інші водорозчинні вітаміни.
В
Вітамін В (кальциферол). Цей вітамін регулює фосфорно-кальцієвий обмін в організмі людини. Його недолік ...
