в їжі порушується процес відкладення в кістках солей кальцію і фосфору, що призводить до захворювання на рахіт. Вітамін D утворюється в організмі тварин і людини з провітаміном - стеринів - при їх ультрафіолетовому опроміненні:
Молоко містить порівняно мало вітаміну D, влітку його в 5-8 разів більше, ніж взимку. Ефективним засобом підвищення вмісту вітаміну D в молоці є опромінення тварин УФ-променями і згодовування їм препаратів цього вітаміну. ​​
Вітамін Е (токофероли). Нестача вітаміну Е викликає стерильність (безпліддя) тварин. Вітамін Е оберігає жири від окислення, тобто володіє антиокислювальні властивості. За хімічною природою вітамін Е відноситься до групи токоферолів. Токофероли синтезуються тільки в рослинах (Ними багаті рослинні олії). В організм тварин токофероли потрапляють з рослинними кормами.
Потреба у вітаміні Е на добу для дорослої людини становить 8-10мг.
У молоці міститься в середньому 0,09 мг% вітаміну Е, причому його кількість влітку більше, ніж взимку.
Вітамін К (вітамін коагуляції крові). Цей вітамін впливає на процес згортання крові. Міститься в зелених рослинах, в організмі тварин і людини синтезується мікрофлорою кишечника. У коров'ячому молоці вітамін К міститься в незначних кількостях.
8.3 Водорозчинні вітаміни
Тіамін (вітамін В1). Вітамін В1 має важливе значення для обміну вуглеводів, жирів і білків. Він входить до складу активної групи декарбоксилаз, які каталізують окислення піровиноградної та інших кетокислот в організмі людини. При нестачі вітаміну В1 накопичується піровиноградна кислота, надмірна кількість якої негативно діє на нервову тканину. Нестача вітаміну викликає розлад нервової системи і захворювання В«бері-беріВ», або поліневрит. Вітамін В1 синтезується рослинами і численними мікроорганізмами.
У молоці міститься, в середньому, 0,04% вітаміну В1. Його кількість в молоці протягом року майже постійно і практично не залежить від корму. Це пояснюється тим, що тіамін, в основному, синтезується мікрофлорою рубця тварин. Здатністю синтезувати вітамін В1, а також вітамін В2 володіють деякі мікроорганізми заквасок. Тому його вміст у кисломолочних продуктах можна підвищити шляхом застосування активних заквасок.
Рибофлавін (вітамін В2). Рибофлавін являє собою жовто-зелений пігмент, який був вперше виділений з молочної сироватки. Рибофлавін входить до складу активних груп ряду окислювально-відновних ферментів. При його недоліку порушуються процеси окислення органічних речовин, припиняється ріст тварин і т. д. Вітамін В2 синтезується мікрофлорою кишечника людини і тварин.
Вміст вітаміну В2 в молоці коливається від 0,1 до 0,28 мг%. У молозиві його міститься в 3-4 рази більше, ніж у молоці. Вітамін надходить в молоко з корму і синтезується мікрофлорою рубця. Потреба людини у вітаміні В2 задовольняється, в основному, за рахунок молочних продуктів.
В
Ніацин (нікотинова кислота, вітамін РР). Вітамінної активністю володіють нікотинова кислота і нікотинамід:
Нікотинамід необхідний для побудови активних груп дегідрогеназ. При його недоліку виникають шкірні захворювання (пелагра), розлад нервової системи і травлення. Вітамін утворюється мікроорганізмами рубця тварини.
У молоці міститься мало вітаміну РР. Воно, однак, багате триптофаном, з якого в організмі людини синтезується нікотинова кислота.
Вітамін В12 (кобаламін). Вітамін має високу біологічною активністю. До складу вітаміну В12 входить кобальт. Недолік вітаміну В12 викликає злоякісну анемію (злоякісне недокрів'я). Вітамін В12 в природі синтезується, головним чином, мікроорганізмами, які і служать основним джерелом його промислового отримання. В організмі людини і тварин він не синтезується. У жуйних тварин потребу у вітаміні В12 задовольняється за рахунок синтезу його мікрофлорою шлунково-кишкового тракту. У молоці вітаміну В12 міститься близько 0,4 мкг на 100 г (добова потреба становить 3 мкг). Молоко та молочні продукти покривають більше 20% добової потреби людини у вітаміні В12
В
Аскорбінова кислота (вітамін С). Вона бере участь у окисно-відновних процесах, що відбуваються в організмі. Недолік вітаміну С в їжі може викликати цингу. За своєю будовою аскорбінова кислота близька до гексоз. Вона легко окислюється в дегідроаскорбінову кислоту, яка, приєднуючи два атоми водню, відновлюється в аскорбінову кислоту:
Дегидроаскорбиновая кислота, так само як і аскорбінова, володіє вітамінними властивостями. При подальшому окисленні дегидроаскорбиновой кислоти утворюються продукти, які цими властивостями не володіють. Окислення аскорбінової кислоти прискорюється в присутності металів (заліза, міді), світла і при нагріванні з доступом повітря.
У сирому молоці міститься 0,3-2,0 мг% вітаміну С. Вітамін З синтезується мікрофлорою рубця, його вміст у молоці залежить від індивідуальних особливостей тварини....
