valign=top>
Характеристика
1.
Оксидоредуктази
Це велика група ферментів, що каталізують окислювально-відновні реакції в живих організмах. /Td>
2.
Дегідрогенази
Це ферменти клітини молочної залози майже не виробляють. Накопичуються і молоці при розмноженні в ньому бактерій. З збільшенням кількості бактерій в молоці активність редуктаз, як правило, зростає. Виробляються молочнокислими бактеріями та дріжджами, мають велике значення при молочнокислому і спиртовому бродінні. /Td>
3.
Оксидази
До них відносяться, головним чином, ксантиноксидазу, виділяється клітинами молочної залози. Вона окисляє різні альдегіди і пуринові основи (ксатін та ін) до відповідних кислот. /Td>
4.
Пероксидаза
Фермент окисляє різні сполуки за допомогою пероксиду водню. Пероксидаза (лактопероксідаза) міститься в молоці у великих кількостях, потрапляє в нього з клітин молочної залози. Фермент досить термостабілен, руйнується при температурі близько 800С. Реакцією на пероксидазу в молочній промисловості визначають ефективність пастеризації молока (проба па пероксидазу). Лактопероксідаза разом з іншими інгібіторами обумовлює бактерицидну фазу молока.
5.
Каталаза
Це фермент окисляє пероксид водню. Каталізу переходить в молоко з тканин молочної залози, а також виробляється бактеріями. Зміст нативної та бактеріальної каталізу коливається. У свіжому молоці з низьким вмістом мікрофлори і отриманому від здорових тварин, каталази міститься мало. /Td>
7.4 Інші ферменти молока
№ п/п
Класифікація ферментів
Характеристика
1.
Липаза
Ферменти каталізують гідроліз тригліцеридів молочного жиру; отщепляются жирні кислоти переважно і 1-м і 3-м положеннях (з звільненням вільних жирних кислот, ді-і моно-гліцеридів) Ліпази, виділяються мікрофлорою молока - псіхотрофнимі бактеріями і пліснявими грибами, - володіють високою активністю. Вони можуть викликати прогірклий смак молока, масла та інших продуктів. /Td>
2.
Фосфатаза
Фермент фосфатаза гідролізує зфіри фосфорної кислоти. У свежевидоенного молоці виявлено лужна фосфатаза (з оптимумом рН 9,6) і незначна кількість кислої фосфатази (з оптимумом рН близько 5). Фосфатази потрапляють в молоко з клітин молочної залози. Лужна фосфатаза концентрується на оболонках жирових кульок, кисла пов'язана з білками. /Td>
3.
Протеази
Протеази каталізують гідроліз пептидних зв'язків білків і поліпептидів (володіючи суворої специфічністю по виду зв'язку). У молоці міститься невелика кількість нативної протеази плазміну, що переходить з крові. Вона викликає гідроліз ОІ-казеїну з утворенням Оі - казеїнів. Фермент термостабілен, інактивується при температурі вище 750С. Мікрофлора молока виділяє більш активні протеази, які можуть викликати різні пороки молока і масла. Так, при розмноженні в молоці микрококков і гнильних бактерій з'являється гіркий смак, при зниженій кислотності (35-40Т) спостерігається його згортання.
4. /Td>
Лактаза
Лактаза каталізує реакцію гідролітичного розщеплення лактози на глюкозу і галактозу.
Молочна залоза фермент майже не виробляє, його виділяють молочнокислі бактерії і деякі дріжджі. Лактаза має оптимум дії при рН 5 і температурі 400С.
В останні роки зріс інтерес до лактази, так як е її допомогою можна перетворити не засвоюється деякими людьми молочний цукор і добре засвоювану суміш глюкози і галактози. /Td>
5.
Амілаза
Цей гідролітичний фермент каталізує розщеплення крохмалю до декстринів і мальтози. У нормальному молоці міститься невелика кількість О±-амілази, при захворюванні корів маститом її зміст підвищується. Амілаза пов'язана лактоглобуліновой фракцією, має оптимум дії при рН 7,4 і температурі 37 В° С. Фермент інактивується при пастеризації молока - нагрівання до 63 В° С протягом 30 хв руйнує О±-амілазу повністю.
6.
Лізоцим
Це дуже важливий фермент молока...
