ть розтопленим маргарином або маслом. p align="justify">. Відпустка
При відпустці котлети гарнірують картоплею і поливають вершковим маслом.
6. Термін зберігання і показники якості
Страви з філе птиці готують на замовлення, так як при зберіганні погіршується їх якість. Страви з котлетної маси можна зберігати в гарячому вигляді не більше 30 хв. p align="justify"> 6.1 Органолептичні показники вироби:
Котлети з філе курей, паніровані, повинні бути золотистого кольору, консистенція - м'яка, соковита, з хрусткою скоринкою, паніровка не повинна відставати; картопля повинна мати підсмажену скоринку, що не розпадатися;
6.2 Фізико-хімічні показники повинні відображати масову частку сухих речовин (у%), жиру (%), білків (%).
.3 Мікробіологічні показники подають відомості про кількість патогенних мікроорганізмів, що допускаються в готовому продукті
. Харчова та енергетична цінність
У даному розділі також відображають кількість білків, жирів, вуглеводів і дають результати розрахунків енергетичної цінності готового продукту.
Відповідальний розробник,
Посада/П.І.Б./
5. Посуд, інвентар, обладнання
Технологічне обладнання, інвентар, посуд, тара виконуються з матеріалів, дозволених органами і установами Росспоживнагляду в установленому порядку. При роботі технологічного обладнання виключається можливість контакту сирих і готових до вживання продуктів. p align="justify"> Санітарна обробка проводиться в міру його забруднення і після закінчення роботи.
Виробничі столи ретельно миються із застосуванням миючих і дезінфікуючих засобів, промиваються гарячою водою при температурі 40-50 0С і насухо витираються сухою чистою тканиною.
З метою попередження інфекційних захворювань обробний інвентар закріплюється за кожним цехом і має спеціальне маркування. Обробні дошки і ножі маркуються відповідно до оброблюваним на них продуктом: "СМ" - сировина м'ясо, "СР" - сира риба, "СО" - сирі овочі, "ВМ" - варене м'ясо, "ВР" - варена риба, "ВО" - варені овочі, "МГ" - м'ясна гастрономія, "Зелень", "КО" - квашені овочі, "Оселедець", "Х" - хліб, В«РГВ» - рибна гастрономія.
Після кожної операції все піддають ретельної санітарної обробці: чищенні, мийці, ополіскуванню.
Для миття посуду ручним способом передбачають трисекційні ванни для столового посуду і двосекційні для скляного посуду і столових приладів.
Чисту кухонний посуд зберігають на стелажах на висоті не менше 50 см від підлоги, столовий посуд - у закритих шафах.
6. Котел КПГ-160
Газовий харчоварил...
