ніко-технологічна карта на страву "Котлети по-київськи"
Стверджую:
Директор ...............
"_____" _________200 .... м.
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №
"Котлети по-київськи"
1. Область застосування
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виріб "Котлети по-київськи", що виробляється підприємством.
. Перелік сировини
Для приготування страви "Котлети по-київськи" використовують таке сировина:
Найменування сирьяНорматівний документ, що регламентує якість КуріцаГОСТ Масло слівочноеГОСТЯйцаГОСТ Хліб пшенічнийКулінарний жірМасло слівочноеДля гарніру: КартофельЖір тваринний топлений харчовий або кулінарний жир або масло рослинне
Сировина, що використовується для виготовлення "котлета по-київськи", повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.
3. Рецептура на виріб "Котлети по - киевски"
НаіменованіеБрутто, гНетто, гКуріца * 23183 +7 ** Олія слівочное3030Яйца Вј шт. 10Хлеб пшенічний2825Масса напівфабрикату-145 +7 ** Кулінарний жір1515Масса смажених котлет-128 +7 ** Гарнір № 697 - картопля, смажена у фритюрі-150Масло слівочное1010
* М'якоть без шкіри
** Маса кісточки
4. Технологічний процес
Підготовка сировини.
Філе птиці зачищають. Для цього відокремлюють внутрішній м'язів (мале філе) від зовнішнього (велике філе). З малого філе видаляють сухожилля, а з великого - залишок ключиці. Зачищене велике філе змочують холодною водою, кладуть на дошку і гострим вологим ножем зрізають з нього поверхневу плівку. Велике філе надрізають з внутрішньої сторони в поздовжньому напрямку, злегка розгортають, перерізають у двох-трьох місцях сухожилля і вкладають в надріз мале філе, яке покривають розгорнутої частиною великого філе. p align="justify"> Картопля калібрують, очищають, видаляють вічка, нарізають брусочками.
Приготування
Філе. Підготовлене філе курей фарширують вершковим маслом (оформити масло у вигляді палички), змочують у яйцях, панірують, ще раз змочують в яйцях (льезоне), ще раз панірують у білій паніровці і смажать у фритюрі 5-7 хв до утворення піджареної скоринки. Доводять до готовності в духовці. p align="justify"> Картопля, смажена у фритюрі.
Нарізаний сиру картоплю промивають у холодній воді, обсушують на серветці, кладуть у киплячий жир і смажать до готовності 8-10 хв. Смажена картопля відкидають на друшляк для стікання жиру і посипають дрібною сіллю. При відпустці картоплю поливаю...
