олоко з сторонньої мікрофлорою непридатне для сироваріння. p align="justify"> сичужний - бродильна проба додатково характеризує молоко за його здатності згортатися. Воно повинне утворювати щільний, тонкий, правильний стрижень в пробірці. Наявність газу, розірваного згустку - неприпустимі. p align="justify"> Молоко з органолептичними вадами малопригодно або зовсім непридатне для переробки на сири.
Молоко після перших днів отелення тварин (молозиво) непридатне, воно містить велику кількість альбуміну, що несприятливо відбивається на дозріванні сирів.
стародойное молоко не слід застосовувати для сироваріння, тому що воно володіє гірко - солонуватим смаком і зниженою кислотністю, яка уповільнює сичужні згортання.
Молоко несвіже і з шкідливою мікрофлорою (гнильної, з кишковою паличкою, маслянокислом, газоутворюючої) непридатне до використання в сироваріння, тому що її наявність може викликати ряд дефектів: гнильні мікроорганізми - розпад білків; кишкова паличка, маслянокислі і газоутворюючі бактерії - спучування сирів.
З мікрофлори молока в сироваріння використовують молочнокислі стрептококи і бактерії. При нестачі природної мікрофлори молоко збагачують внесенням молочнокислих заквасок (чистих культур). p align="justify"> Зрілість молока, яка характеризується його кислотністю, визначається кількістю мікрофлори. Для Швейцарського і Радянського сирів кислотність зрілого молока становить 18-20 В° Т, для Голландського і Ярославського - 17-19 В° Т, для сирів типу чеддер - 20-22 В° Т, для розсільних - 20-21 В° Т, для м'яких сирів - 22-25 В° Т.
При виробленні сиру з непастеризованого молока його витримують для зниження необхідного ступеня зрілості при охолодженні до 10 В° С на протязі 12 годин у спеціальних ваннах.
Дозріванню піддають 15% всього переробляється кількості молока.
У молоці накопичується молочна кислота, яка обумовлює необхідну щільність згустку при згортанні його ферментом.
Сир з недостатньо зрілого молока з невеликим вмістом молочнокислої мікрофлори повільніше дозріває, володіє слабовираженним смаком і малюнком.
Але при дозріванні молоко може збагатитися небажаної мікрофлорою, тому природне дозрівання молока доцільно замінити введенням у нього бактеріальних заквасок з молочнокислих культур.
Кількість вноситься закваски залежить від ступеня зрілості застосовуваного молока і виду вироблюваного сиру.
Так, при виробленні твердих сирів додають від 0,2 до 0,5% закваски, в мляве молоко вносять 1,0% закваски, при виготовленні м'яких сирів - 3,0-5,0% закваски .
Нормалізація молока.
Мета нормалізації - підготувати молоко відповідно вироблюваному виду сиру, щоб його хімічний склад відповідав вимогам стандарту.
