вається в межах 16-18 В° Т. Вона обумовлюється наявністю в молоці кислих солей і білків, що володіють кислими властивостями.
Кислотність молока може знижуватися при деяких захворюваннях тварин, при розведенні молока водою і підвищуватися, якщо худоба паслася на пасовищах з кислими травами.
При зберіганні молока кислотність зростає за рахунок розвитку молочно-кислих бактерій, що зброджують лактозу до молочної кислоти. Визначення щільності молока ареометром - лактоденсіметром. Щільність (об'ємна маса) - маса молока при 20 В° С в одиниці об'єму. Відносною щільністю молока є відношення маси молока при температурі +20 В° С до маси води в тому ж обсязі при температурі +4 В° С.
Щільність молока - один з показників, що характеризують його натуральність. Щільність натурально незбираного молока знаходиться в межах 1,027-1,033 або, кака прийнято її висловлювати, в межах 27-33 градусів лактоденсіметра. Величина щільності змінюється залежно від зміни складових частин молока: із збільшенням їх змісту (за винятком жиру) щільність підвищується. p align="justify"> Визначаючи обсяг молока у великій тарі, чиста вага продукту ділять на фактичну щільність.
Визначення групи чистоти молока. Визначення групи чистоти молока має велике значення при оцінці якості молока. Разом з механічними частинками в молоко потрапляють мікроорганізми. Велика кількість механічних домішок у молоці свідчить про антисанітарних умовах отримання, зберігання чи транспортування молока. Для цього 250 мл пропускають через спеціальний прилад, виймають ватний шматочок з фільтра на аркуш паперу, просушують його і за кількістю затриманих на ваті частинок, користуючись еталоном, визначають групу чистоти молока. p align="justify"> Визначення загальної бактеріальної обсіменяться молока по редуктазної пробі з редазуріном. Швидкість відновлення резазуріна або метиленової сині в молоці обумовлюється біохімічної активністю мікроорганізмів, різні види яких мають неоднаковою редуцирующей здатністю. Експериментально встановлено залежність між тривалістю знебарвлення метиленової сині або резазуріна і приблизному вмістом мікроорганізмів у молоці. Тому редуктазная проба - непрямий показник бактеріальної обсіменяться молока. p align="justify"> Крім загальних вимог до якості молока як сировини молоко саме по собі повинно володіти біологічною здатністю утворювати щільний згусток під дією сичужного ферменту.
Сиропрігодность молока визначається проведенням додаткових проб: бродильної і сичужно - бродильної.
Бродильна проба проводиться шляхом витримування молока в стерильних пробірках в термостаті при 37-38 В° С протягом доби. Молоко, придатне для сироваріння, утворює щільний рівний згусток. Виявлені в згустку бульбашки газу вказують на наявність в молоці газообразующих бактерій. Розірваний згусток свідчить про наявність пептонізірующіх бактерій. М...
