.
Вибираємо машину МФК-2240.
Продуктивність машини Q = 2240 шт/год або 224 кг/ч.
Фактична тривалість роботи котлетоформующей машини
= 2,5 год
Коефіцієнт використання машини
= 0,2
Так як фактичний коефіцієнт використання машини дуже низький, залишаємо одну котлетоформующую машину.
Таблиця 25 - Технічна характеристика МФК-2240
НаіменованіеЗначенія показателяПроизводительность, шт/ч2240Масса котлет, Г45-95Вместімость бункера для сухарів, кг0, 7Мощность електродвигуна, кВт0, 4Напряженіе, В220/380Габарітние розміри, мм610х392х630Масса, кг73
3.4 Розрахунок холодильного обладнання
Корисний об'єм холодильної шафи для м'ясної сировини і напівфабрикатів [4,6]:
;
G - маса м'ясної сировини, що надійшов в цех, становить G = 757 кг.
- об'ємна щільність продукту, кг/м3, 850 кг/м3
- коефіцієнт, що враховує масу тари, приймемо = 0,8.
1,11 м3
Для риби
G - маса рибного сировини за фізіологічній нормі для розрахункової кількості відвідувачів, кг, G = 256,45 кг.
- об'ємна щільність продукту, кг/м3, 450 кг/м3
- коефіцієнт, що враховує масу тари, приймемо = 0,8.
0,72 м3
У цеху для м'ясних продуктів досить встановити 1 холодильна шафа ШХ-1, 2 з корисним об'ємом 1,2 м3 і дві шафи ШХ-0, 6 з корисним об'ємом 0,60 м3, для рибного сировини і напівфабрикатів встановлюємо холодильна шафа ШХ -0,6 з корисним об'ємом 0,60 м3
Таблиця 26 - Технічна характеристика холодильних шаф
ПоказателіТіпи шкафовШХ-0, 6ШХ-1, 2Полезний обсяг, М30, 61,2 Максимальне завантаження продуктами, кг125250Стандартная хладопроізводітельность холодильної машини, ккал/ч450700Размери, ммДлина12002000Ширина800800Высота19001900Масса, кг250400 4 Організація роботи заготовочного цехи [8,10]
Технологія приготування страв включає дві основні стадії - первинну (холодну) обробку сировини, завданням якої є отримання високої якості напівфабрикатів, і подальшу теплову обробку, якій піддається більшість напівфабрикатів для доведення харчових продуктів до готовності.
М'ясо-рибний цех. На таких підприємствах як ресторан місткістю залів до 170 місць, що працюють на сировині, проектується м'ясо-рибний цех. Цех розташований в будівлі в зоні доступного повідомлення зі складом і гарячим цехом. Робочі місця в цеху об'єднуються в лінії обробки м'яса, птиці і субпродуктів і риби і оснащені обладнанням, що забезпечує повну обробку сировини - механічним і допоміжним обладнанням, холодильними шафами. Обробка м'яса, птиці та риби має чітке розмежування технологічного обладнання, інвентарю та інструменту (для м'яса і риби). Обладнання та інвентар марковані...
