Варення в асортименті Халва з манної крупи Кадаіф Гліко Тапс Кулура в олії Діплес Бугаца Лукумадес
5.1 Товарознавчо-технологічна характеристика і здорова спрямованість сировинного набору
М'ясо риб характеризується високою харчовою цінністю. Калорійність 100 г м'яса риби знаходиться в межах 100-200 ккал. Це зумовлено вмістом у рибі речовин необхідних для раціонального харчування людини: великою кількістю їстівних частин і високою засвоюваністю тканини риби наявність у більшості риб властиве тільки їм смаку і запаху, а морських крім того, специфічного аромату моря і кислуватого смаку, що сприяє підвищенню їх засвоюваності. Встановлено що риба корисніше яловичини особливо для літніх і огрядних і хворих людей, так як швидко перетравлюється навіть при зниженій секреції травних органів, оскільки м'язова і сполучна тканини риби пухкі і при волозі більше ніж м'ясо наземних тварин. Білки в м'ясі риби знаходяться в межах 15-20%, більшість є повноцінними особливо багаті білками м'яса океанічних риб. p align="justify"> Засвоюваність білків рибних продуктів складає 93-98 відсотків. Жири риб мають високу біологічну активність оскільки містять мигдалеві і міноленовую і арахідонову кислоти, поєднання яких називають вітаміном F.
Цей набір кислот нормалізує жировий і холестериновий обмін. Встановлено, що риб'ячий жир знижує кількість холестерину в крові. p align="justify"> Найбільша кількість вітаміну F міститься в жирі риб виловлених в північних водах. Жири риби швидко окислюються, що зменшує терміни зберігання рибних товарів. Екстрактивні речовини активізують травлення покращують смак і запах бульйону в процесі псування риб кількість цих речовин зростає, сприяючи розвитку гнильних бактерій. Вуглеводи надані головним чином м'язовим крохмалем - глікогеном, і продуктами його гідролізу, з глюкозою молочною кислотою. Наявність глюкози в рибному бульйоні надає йому приємний, злегка солодкуватий смак. Вміст вуглеводів в рибі складає близько 0,5 - 1% мінеральні речовини (1-2%) забезпечують нормальний обмін речовин і тому дуже цінні в харчовому раціоні людини з мікроелементів найбільше значення мають вміст фосфору, кальцію, магнію, заліза, калію, натрію, хлору, сірки. З мікроелементів - йод, мідь, миш'як, кобальт, марганець, цинк, свинець, фтор, алюміній і ін
Вітаміни міститися майже у всіх тканинах риб. З жиророзчинних A, D, E, K, а з водорозчинних майже всі вітаміни групи Б. Найбільше кількостей вітамінів зосереджено в жирі, печінці. Води містяться в м'ясі риби 55 - 83%. Чим жирніше риба тим в її тканини менше води. br/>
5.2 Технологічні карти на поширені страви грецької кухні
Технологічна карта № 1. В«Часникова пастаВ« скордалья »»
№ Найменування сировини, харчових продуктовбруттонеттовес готового продукта...
